Délicieusement différent – Savourez des shiitakés dans un paysage féerique

Dès l’arrivée à Takachiho, c’est comme si vous étiez dans un autre monde. Cette localité de la préfecture de Miyazaki, située presque exactement au centre de l’île de Kyushu, est un lieu ancien, une ville remplie de légendes ancestrales, de dieux et de déesses.

De nombreux mythes fondateurs du shintoïsme, la religion endémique du Japon, s’y seraient en effet déroulés. Le sanctuaire d’Amano Iwato, qui se trouve à proximité, est dédié à la déesse du soleil Amaterasu. La légende raconte que suite à une querelle avec son frère, elle se serait cachée dans une grotte juste derrière le sanctuaire, plongeant ainsi le monde dans l’obscurité. Des millions de divinités se seraient alors rassemblées sur le site d’Amano Yasukawara, un véritable sanctuaire installé dans une grande grotte à environ 15 minutes de marche du sanctuaire principal, pour décider de la manière de convaincre la déesse de sortir de sa cachette. Toute l’histoire, y compris son retour au monde par la suite, est racontée à travers les kagura, des danses cérémonielles exécutées en ce lieu tous les soirs.

Non loin se trouvent les gorges de Takachiho, peut-être la destination touristique la plus célèbre de la région. Bien que des dieux soient également associés à l’histoire de leur création, les géologues affirment que cette section profonde et bordée de falaises du fleuve Gokase s’est formée au gré de quatre éruptions de l’imposant volcan du mont Aso.

Une autre chose merveilleuse, magique et pourtant bien réelle que l’on trouve ici, ce sont les champignons shiitakés. Il ne s’agit pas de n’importe quel champignon, précise Kazuhide Sugimoto, président de Sugimoto Co., Ltd. : « Les shiitakés de Takachiho sont sans pareil. » M. Sugimoto est non seulement l’un des plus grands distributeurs de shiitakés à Kyushu, et un producteur lui-même, mais il est aussi un fervent défenseur de son produit. Il est actif sur les réseaux sociaux et voyage souvent dans de grandes villes du monde entier, visitant des salons professionnels et des restaurants étoilés au Guide Michelin, pour promouvoir les shiitakés de Takachiho. Il revêt souvent un couvre-chef plutôt amusant en forme de shiitaké : « Cela attire l’attention, mais je ne veux pas devenir moi-même un personnage », explique-t-il. « Je veux que l’intérêt se porte sur les champignons shiitakés. »

Les gens l’ont bien compris. M. Sugimoto affirme qu’il reçoit souvent des commentaires de personnes se trouvant à l’étranger sur le fait que les shiitakés sont riches, savoureux et similaires à de la viande. Au Japon, on les appelle « ormeaux des montagnes », en raison de leur texture ferme et d’une richesse similaire à celle de ces mollusques.

Leur secret commence par leur culture sur des troncs d’arbre, une méthode utilisée depuis plus de 1 000 ans, mais que M. Sugimoto a améliorée. « On prend des morceaux de bois de kunugi (chêne du Japon) dans lesquels on fait des trous selon un modèle régulier et on y insère des bouchons (qui contiennent du mycélium de shiitaké, l’appareil végétatif filandreux des champignons) », nous décrit-il. Ils sont installés dans les bois en deux rangées de troncs étroits adossés les uns aux autres en formant un petit angle, avec une clôture de soutien positionnée entre eux. « Ce que nous avons fait différemment, en revanche, c’est placer les troncs coupés dans des champs de bambous plutôt que dans des forêts de chênes. La canopée de feuilles procure un bon équilibre entre lumière et ombre pour des conditions optimales de croissance, et le bambou a par ailleurs des effets positifs sur le sol et l’air qui entourent les champignons. »

Un autre aspect magique du lieu se découvre au petit matin depuis les collines surplombant les champs de shiitakés : Unkai, littéralement une mer de nuages, qui s’écoule à travers les vallées en contrebas dans la lumière de l’aube. Cette mer de nuages recouvre les shiitakés de rosée – juste assez d’eau pour une croissance lente et régulière. Les cultivateurs n’ont qu’à fournir les troncs sur lesquels faire pousser les shiitakés et de l’eau ; mais un excès d’eau et des températures chaudes feraient pousser les champignons trop vite et leur feraient perdre en saveur. Une seule dégustation suffit pour comprendre que ce n’est pas un problème ici, et l’unkai n’apparaît alors plus seulement comme une magnifique et fraîche brume matinale dans les vallées, mais aussi comme l’une des raisons essentielles de la supériorité des shiitakés de Takachiho.

Il faut plusieurs années pour que les champignons commencent à pousser sur les troncs. Puis, après environ six ans, les troncs eux-mêmes commencent à se décomposer et à devenir spongieux. Ces troncs proviennent d’arbres se trouvant sur des terres non exploitées ; seule la partie du tronc ou des branches d’un diamètre d’environ 25 centimètres est nécessaire, de sorte que le reste de l’arbre est coupé pour en faire du bois de chauffage. Les troncs usagés sont ensuite collectés et empilés pour être laissés à décomposer, et peuvent être utilisés pour produire du paillis ou du biocarburant. En somme, presque rien n’est gaspillé dans ce processus.

En effet, selon M. Sugimoto, la culture du shiitaké fait passer la forêt d’un état de durabilité à un état de régénération. « Lorsque les chênes sont abattus, le sol de la forêt est baigné par la lumière du soleil, permettant ainsi à de nouvelles pousses de se développer à partir des souches aux côtés d’autres broussailles, de sorte que de nouveaux arbres émergent d’eux-mêmes. » Ces nouveaux arbres aideront les pentes des montagnes à retenir l’eau et à prévenir l’érosion. De plus, les jeunes arbres absorbent plus de CO2 que les plus anciens. Ainsi, selon lui, la culture des shiitakés permet à la montagne de se régénérer en une quinzaine d’années, sans qu’il ne soit nécessaire d’y planter des arbres.

Les shiitakés de Takachiho cultivés par M. Sugimoto présentent une autre particularité : il s’agit de produits séchés, et non frais. « Les produits frais ne se conservent que quelques jours, alors que nos produits séchés durent plus longtemps, sont transportables et offrent davantage d’umami », cette cinquième saveur de base au nom japonais, devenue aujourd’hui un terme usuel dans le monde entier. « Le secret de la saveur de nos shiitakés réside dans le fait que nous les faisons sécher rapidement et immédiatement après les avoir récoltés, grâce à deux passages dans notre système exclusif de séchage par infrarouge lointain. Cela permet de considérablement réduire leur teneur en eau, tout en leur garantissant une saveur optimale. »

M. Sugimoto nous amène à un petit espace de travail dans les bureaux de la ferme. Sept travailleurs, tous présentant un handicap physique ou mental, s’appliquent à gratter le pied coriace des champignons, puis à soigneusement nettoyer leur chapeau. « Les champignons sont un produit naturel, c’est pourquoi nous devons les débarrasser de la saleté, des insectes et d’autres corps étrangers. Cette équipe-là apporte beaucoup d’attention à cette tâche et fait un excellent travail. Ils sont payés exactement comme tous les autres employés de notre usine, car leur travail est très important. » Ils sont d’ailleurs si expérimentés dans ce processus que Sugimoto Co. a facilement obtenu une certification kasher.

M. Sugimoto nous présente l’autre produit phare de sa société : la poudre de shiitaké. « Nous voulions trouver un usage aux champignons qui étaient trop petits ou mal formés pour être vendus », nous explique-t-il. « Nous avons donc essayé d’en faire une poudre que l’on puisse ajouter à d’autres plats. » Ceci a permis de découvrir que la poudre de shiitaké, presque sans goût en tant que telle, renforce considérablement l’umami d’autres aliments. « Les shiitakés séchés contiennent du guanylate, un stimulant naturel de l’umami », ajoute-t-il. Chimiquement, il réagit avec les inosinates, des substances chimiques présentes dans la viande, le poisson et d’autres aliments, et avec le glutamate, amplifiant ainsi considérablement la sensation d’umami – concrètement, jusqu’à 30 fois ce que l’on perçoit normalement.

« Mais ce n’est pas comme du glutamate monosodique ou d’autres additifs chimiques », souligne M. Sugimoto. « J’aime à dire que ces derniers se placent au-dessus de la saveur, alors que notre poudre de shiitaké agit d’en dessous, de manière plus naturelle, plus élégante et plus délicieusement. »

Les shiitakés de Sugimoto sont un excellent choix pour les végétaliens et les végétariens. Leur teneur élevée en vitamine D, obtenue grâce à un procédé spécial mis au point par la société Sugimoto Co., est particulièrement appréciée de cette catégorie de personnes qui recherchent souvent des sources de vitamine D. .

M. Sugimoto nous prépare sa recette favorite pour ses champignons séchés : ils sont mis à tremper dans de l’eau froide, laissés à reposer au réfrigérateur pendant une nuit, puis tranchés, recouverts de beurre et grillés dans une feuille d’aluminium. Lorsque l’on ouvre cette feuille d’aluminium pour la première fois, la différence par rapport aux champignons initialement séchés est frappante : ils présentent un aspect dodu, sombre, brillant, et offrent un goût riche et charnu, avec une texture ferme et succulente. Et ils sont délicieux.

Takachiho est également connu pour ses viandes, notamment le bœuf de Takachiho et le Miyazaki Jitokko, une marque déposée de poulet local. Si vous commandez des sashimis ici, il est probable qu’il ne s’agisse pas de poisson, mais de viande crue de bœuf, de cheval et de poulet (vous savez qu’un établissement est fier de ses produits si l’on vous sert de la viande de poulet crue !) La région de Takachiho est couverte de tanada, des rizières en terrasse qui s’élèvent en direction de montagnes boisées. Sur certaines pentes dégagées, des vaches noires broutent dans des pâturages escarpés – elles sont la source d’une viande de bœuf qui compte parmi les meilleurs bœufs wagyu du Japon.

Nos repas très instructifs s’accompagnent de la boisson préférée dans la région de Kyushu : le shochu. C’est un alcool qui peut être fabriqué à partir de riz, de patates, d’orge, de soba (sarrasin), et même de châtaignes, et dont la qualité en fait un produit digne d’être dégusté. Un détour intéressant à la sortie de la ville est le Tunnel Station, un tunnel de chemin de fer qui ne mène nulle part. Une nouvelle ligne de train avait été planifiée pour la région et ce tunnel a alors été achevé avec succès, mais la construction du tunnel suivant a provoqué une remontée de la nappe phréatique, ce qui a contraint à annuler cette ligne de chemin de fer. Le Tunnel Station, désormais inutilisée et bénéficiant d’une température et d’une humidité constantes, est devenu le lieu idéal pour la distillerie locale Kagura Shuzo, qui y fait affiner son shochu spécial vieilli en fût.

De plus, ce shochu est la boisson spéciale parfaite pour porter un toast à un grand voyage dans Takachiho, une partie de Kyushu délicieuse, inspirante et comme issue d’un autre monde. Bien entendu, le shochu de Miyazaki pur se marie parfaitement avec le riche shiitaké de Takachiho. Ils constituent tous deux de très bons produits à rapporter chez soi pour se remémorer ses voyages dans cette région magique.