发酵王国的料理之道：能登半岛的传统味道
（用米糠发酵的沙丁鱼（Konka Iwashi））。尽管近似于凤尾鱼，但味道更加浓郁，程度会随着熟成的时间增加。照片：汤浅启）
Benjamin Flatt的日本人岳母盯着他咀嚼嘴里的东西。她刚刚递给他一碗盖着一小口米糠发酵沙丁鱼（Konka Iwashi）的米饭，他没多想就放进了嘴里。“她紧紧地盯着我，等着我说出‘我讨厌这个’，”Flatt回忆道，“但我当时正在品味那种不可思议的美味。那味道很棒，我喜欢极了。”
这是这位澳大利亚主厨第一次邂逅能登的发酵饮食文化，能登是日本偏远地区的一个半岛，像一根弯曲的拇指，向北伸向日本海。当时是1996年，他刚刚跟他的妻子船下智香子一起抵达日本，去给她父母的小旅馆帮忙。他从小就在家里的餐厅长大和工作。餐厅位于澳大利亚的乡村，把当地新鲜采摘的食材从农场搬上餐桌。在一个偏远地区，这是理所当然的。因此，他并不对能登崎岖的地势以及繁荣、独特的饮食文化感到惊讶，不过，他仍然觉得仿佛掉进了另一个世界。
Benjami Flatt和他的妻子船下智香子在能登半岛开了一家餐馆兼旅店，名字叫做Flatt’s Noto。照片：汤浅启
他也并没有被吓倒。他早就见识过了味道强烈的芝士、例如蓝纹芝士“之类的东西”。但这道菜则完全不是一个等级的。他第一次邂逅的这道米糠发酵沙丁鱼已经在米糠中发酵一年以上了。但银色的鱼身仍仿佛像放进去那一天一样新鲜。“我当时就好奇，‘放在篮子里那么久的东西，居然没有要了我的命？’”他说。但Flatt被吸引了，他开始热切地学习他这个第二故乡的饮食文化。他和船下开始制作自己的米糠发酵沙丁鱼等其他发酵食材，用于Flatt’s Noto中提供的意大利料理，这是一家餐馆兼旅店，是他们在1997年开设的。
Flatt’s位于郁郁葱葱的自然景观之中，有着传统的花园式入口，还能俯瞰富山海湾。照片：汤浅启
Flatt’s位于郁郁葱葱的自然景观之中，有着传统的花园式入口，还能俯瞰富山海湾。照片：汤浅启
能登有发酵王国之称，考虑到盐渍和发酵文化在日本的传播之广及历史联结，这真可谓大胆的称谓。但这可不哗众取宠。该地区与世隔绝，因而不得不自力更生，而夏天湿热、冬季严寒的气候也为完美发酵缔造了理想的环境。物产丰富的海域与群山也意味着这里有着丰富的食材可供发挥。传统上，发酵是用于自给自足的，每家每户都会制作自己的发酵食品，这也是一种基本的食物保存方式。“比如每逢佳节我们去拜访别人的时候，经常会有人拿出奶奶做的发酵家庭料理来招待我们。”Flatt说。
梯田“白米千枚田”被指定为“国家文化财产景区”也体现了对于传统生产方式的重视。
Flatt（图右）参加灯笼（Kiriko）节，这是能登半岛的一项传统活动，人们抬着硕大沉重的灯笼在街头游行。照片提供：汤浅启
Flatt（图右）参加灯笼（Kiriko）节，这是能登半岛的一项传统活动，人们抬着硕大沉重的灯笼在街头游行。照片提供：汤浅启
近年来，能登的发酵饮食文化收到了越来越广泛的关注和赞赏。该地区的农业系统集成了水生和陆地生态系统，2011年，被联合国粮农组织认证为全球重要农业遗产系统。2024年，能登独特的鱼酱Ishiri收获了地理标志产品专用标志（GI），被认证为日本的3大鱼酱之一，也被收录于无形民俗文化遗产。
Ishiri的发酵在冬天，这样能够延缓发酵过程，防止在发酵开始前变质。“这种文化有着非常精细的地域性，比方说，我们会用盐和鱿鱼内脏来制作鱼酱，而仅仅50公里外，人们用的就是鲭鱼和沙丁鱼。”Flatt说。“这种酱的鲜味是酱油的2倍，”他说，“如果我在土豆汤中加入Ishiri，你能隐隐感受到它味道和气味，但真正的风味却来自于土豆，这种酱能够激发出巨大的鲜味。” 他还会将这种酱用于其他料理，比方说墨鱼汁意面，白色奶油酱上撒着鱿鱼，Ishiri会在下面形成一种黑色的酱汁，每一口都让你觉得更加美味。
在一些其他料理中，Ishiri被用作盐的替代品。比如，在培根蛋酱意大利面中，Flatt没有用盐，而是用Ishiri来激发风味。“其实，我现在已经发展到如果我的料理中没有用到Ishili，就觉得好像缺了点什么。”他说。
Flatt’s的手作Ishiri，这是一种鲜味十足的当地酱汁。需要经过3年的发酵，并被用于餐厅菜单上的很多料理中。照片：汤浅启
Flatt’s的手作Ishiri，这是一种鲜味十足的当地酱汁。需要经过3年的发酵，并被用于餐厅菜单上的很多料理中。照片：汤浅启
融合了Ishiri的其中一道意大利料理就是这道墨鱼汁意面，意面搭配着白色奶油酱，下面是Ishiri风味的墨鱼汁，上面撒着鱿鱼圈。照片：汤浅启
标志着他与能登发酵文化首次邂逅的米糠发酵沙丁鱼是在米糠、盐和辣椒中发酵而成的。这道菜的味道近似凤尾鱼，但是鲜味更浓，因为凤尾鱼中用到的油会稀释风味。“米糠能够留住沙丁鱼中的风味，其自身也会吸收一点味道，”Flatt说，“你可以3-6个月后开始使用，不过跟任何发酵食品一样，熟成的时间越长，味道会变得更浓郁。”传统上，米糠发酵沙丁鱼是烤制后拿来配米饭的，但他发现这道菜其实很百搭，会在蒜香意面等意面料理、凯撒沙拉中使用，以及用作高汤的底味。
一种尤为独特的料理是能登的Hine寿司，这种类型的寿司远早于江户前形式的寿司，尽管提到寿司大多数人首先想到的都是后者。后者是一种快餐，而Hine寿司是为了长期保存鱼和米而发展出来的。它由数层竹荚鱼、米饭、一种香气扑鼻的日本山椒树叶和辣椒组成。它要经过一种乳酸发酵，也就是说它在持续发酵，且必须在3个月内吃完。“我们叫它‘海里的芝士’，”Flatt说，“虽然并不广为人知，并且需要一点时间来习惯，不过很好吃。”他会将其用于沙拉酱、前菜或是酱汁之中。
制作Hine寿司时，要将竹荚鱼、米饭和香味扑鼻的山椒叶一层一层地铺好。“我们叫它‘海里的芝士’。”Flatt说。照片：汤浅启
这对夫妻会在家里制作上面提到的各种能登特产，这还仅仅是个开始。他们还会准备自己的味噌、意式火腿风味金枪鱼干、腌萝卜、酸梅干和山菜。“制作这些要一整年，不仅让我们忙忙碌碌，还能让我们真切意识到季节的变化。”船下说。
发酵是一项一整年的工作，要根据季节准备各种食材。照片提供：汤浅启
2024年元旦，灾难性的地震袭击了能登半岛，他们便关停了Flatt’s来帮助当地复兴和重建。从那以后，他们开始专注于保护能登的饮食文化，尤其是因为震灾后，田地、森林和渔业遭到破坏，很难获取食材。他们创建了名为Noto Support的非营利组织，采访当地女性，了解她们的烹饪传统。他们挽回了3000套轮岛漆器将它们保存起来，等待人们归来。此外，他们还在东京等地举办各种活动介绍能登美食，寄希望于保持这种文化的活性。2025年4月，餐馆重新开业了。
他们希望被吸引到该地区的游客也能跟他们一样欣赏能登所提供的一切，并愿意融入能登的生活方式。Flatt强调能登饮食文化的悠久历史，将它的长盛不衰归功于该地区提供了一切其赖以生存东西。“能登的故事还将继续，”他说，“人们将继续赞叹这座岛屿的美，和料理的味道。希望有了我们和许许多多能登年轻人的帮助，我们能让这种重要的饮食文化存续下去。”
