锋芒小露：日本菜刀与美食的千丝万缕

日本菜刀吸引到了众多家庭烹饪爱好者和专业人士等的注意，许多来到这里的游客都想要带一把实用的菜刀回去当作旅行的纪念品。

没有什么其他地方能比东京著名的合羽桥厨具区更适合开启这趟探索了。合羽桥距离浅草景区仅需很短的徒步即可到达。在很多以餐厅经营者为对象的店铺中，有一家名为釜浅，自1908年起经营厨具和菜刀，已经在一家人中传承了四代。釜浅专营日本匠人打造的极具功能性又简洁的菜刀，甚至在巴黎开设了一家分店。

Jérémy Escudero是釜浅的专家和磨刀师傅之一，我们跟他聊起了日本菜刀的独到之处、刀刃如何影响料理（以及料理如何影响菜刀），以及按照自己的需求选择最佳菜刀的秘诀。

简而言之，日式菜刀一个明显的特色在于它们是单刃的。尽管这会使它们更薄，相较于更厚实、双刃的西式菜刀也略显脆弱，但这样的选择是有原因的。“在切蔬菜或鱼的时候，单刃的刀身会在切片时闭合切口，锁住食材的鲜味和风味。”Escudero解释道。这就意味着食物的味道和口感会更好，因为不会像双刃菜刀一样破坏食材的细胞。

这种单刃菜刀的另一个特点在于它们的形状会诱使你在切菜的时候产生轻微倾斜，这在片鱼的时候非常重要。这也难怪，毕竟大多数日本传统料理是以海鲜和蔬菜为主的，因为在过去，肉类在餐桌上并不常见。

在明治时期（1868–1912），肉类在日本饮食中变得更为常见。厨师们尝试过用西式的双刃菜刀，但渐渐地，他们觉得这种菜刀有些笨重。这就带来了多用途的“三德”的发展，这是传统的长方形切蔬菜的“菜切”和西式主厨刀（日语中叫做“牛刀”）的结合。 宽刀的刀身通常在160-180mm左右，渐渐收窄形成一个尖端，方便精准地控制菜刀。

在日本的专业厨房中，你可能还会发现一些更专业的菜刀。“出刃”或许最能体现出日式和西式鱼类料理技巧的差异。西式片鱼刀更薄更有弹性，因为它们仅用于从鱼骨上剔肉和去皮。而日式出刃的尖端更接近三角形也更厚，可以切断鱼骨，对于给鱼去骨而言十分关键，这在一个如此依赖鱼类的料理文化中非常重要。强韧的刀身让厨师们能够在减少浪费的同时将鱼分成两片鱼身和中间的鱼骨。

在寿司店中你一定会看到细长而薄的柳刃菜刀，厨师们用它轻轻一切就能够娴熟灵活地将鱼肉切片而不损伤鱼肉，这就是寿司和刺身的口感之所以如此入口即化的秘密。

尽管在釜浅的展厅中摆着这么多种类的菜刀，可能会让你萌生从切水果到切荞麦面为每种食材都买一把菜刀的冲动，Escudero指出，家庭大厨其实只需要两把刀。

“一把多功能的菜刀，刀身通常在12到15cm之间，用来去皮或切香草或大蒜等更小的食材，”他说，“而对于几乎所有其他食材，你只需要再有一把主厨刀或三德刀就可以了。”

二者应该如何选择呢？“如果你更经常垂直地上下切东西，那最适合你的应该是三德。如果相反地，你采用摇刀法，那可能更圆润的主厨刀是更好的选择。”

Escudero反复提醒我们，在选择菜刀的时候，相较于审美，功能和感觉是最重要的。“你拿在手里必须舒服自然。就好像鞋子一样，如果穿起来不舒服，穿上的时候就无法好好走路，那你就不会再穿了，而是回去继续穿那双旧鞋，”他笑着说，“更顺手且锋利的刀用起来也更安全。”

他还指出，选择适合自己的生活方式和保养能力的金属种类也很重要。“很多人觉得应该选择锻造碳的刀身，但这种材料需要相当功夫来保养。一把上乘的不锈钢刀更方便打理，也没有必要为日常家用选择一把昂贵的刀。”

尽管他更推崇简朴，但他也的确显露出了自己出身法国的特质，向我们炫耀了他引以为傲的宝贝：一把手工制作的面包刀。这把刀集结了日本匠人精神和欧洲传统的精髓，是日本菜刀在进化中的又一步。