味噌文化：讓長野縣成為長壽之鄉的發酵食品

長野縣位於東京以西，地處日本阿爾卑斯山脈的北部、中部和南部交匯處，是一片群山連綿的內陸地區。在白雪覆蓋的山巒間，與外界隔絕的冬季環境孕育出各種美味的醃製和發酵食品。長野縣的長壽秘訣（平均壽命超越日本其他所有縣）或許也要部分歸功於這個傳統。隨著發酵食品在全球日益普及，長野縣是否也會因此而受到世人的矚目？

「多山的長野縣舊稱信州，當地因冬季的生存需要而形成了貯藏食物的傳統，而『信州味噌』之所以成為日本最受歡迎的味噌，其背後有著歷史的原因。」

上原太郎是鹽屋釀造有限公司的第11代掌門人。這家公司創立於18世紀，最初以批發鹽起家，創業不久後事業拓展至味噌和醬油產品。鹽屋釀造使用的一些「釀造藏」，也就是抹上灰泥、用於儲存味噌等發酵產品的結實倉庫，可追溯到江戶時代（1603年—1868年）。公司將其他的倉庫出租，用於舉辦各類當地活動，包括巡迴講座和霹靂舞大賽等。

上原說：「過去的信州味噌由各家各戶自己製作。據說這門技藝由16世紀的將領武田信玄推廣到全省各地。他曾動員當地村民儲備味噌，以作為軍糧。直到我的父輩和祖父輩，長野縣的自家產味噌仍然相當普遍。如果去別人家做客，主人甚至會因為『家裡只有市面上銷售的味噌』而道歉！」

在1923年的關東大地震中，東京當地的味噌廠建築也遭受了毀滅性的破壞。為了協助救災，長野縣向災區運送了信州味噌。結果，這種味噌大受歡迎，被東京採納為新標準，並很快傳遍全國。上原說：「就連京都這樣擁有深厚當地味噌傳統的地方，如今也會使用信州味噌。」

遊客不僅能參觀鹽屋釀造的倉庫，還能親手體驗製作味噌，包括味噌製作流程的幾乎每道工序：用巨型碾磨機將煮熟的大豆碾成豆泥，將豆泥與覆蓋酒麴的米飯混合，然後將混合物裝入木桶並用力壓實，以防止氧氣滲入並干擾發酵過程。隨後，遊客可以將成品帶回家中，經過1年的發酵後就能品嚐到自己親手製作的味噌了。

上原說：「我們接待過各類海外遊客。有些人只是想看一眼傳統的味噌倉庫，但大多數人對發酵的工藝表示出興趣。這些年，我們發現對味噌有深入瞭解的遊客數量大幅增加。甚至有遊客告訴我，他們在美國用小扁豆製作味噌！」

資深的味噌鑑賞家通常喜歡參觀使用了百年之久的味噌倉庫和木桶。上原解釋說，每個味噌倉庫的產品都有獨特鮮明的風味，這是由建築內特有的酵母菌所產生的。

鹽屋釀造會在每季的產品目錄中發佈食譜，向顧客推薦享用其產品的新方式。比如，吐司披薩拌蜂蜜味噌這道美食將鹽屋釀造的預拌蜂蜜味噌搭配番茄和乳酪，融合了兩種發酵食品的美味。

當地還有許多其他使用味噌的傳統菜肴。味噌壽喜燒蓋飯是一道鮮味十足的壽喜燒，用味噌取代醬油燉煮蔬菜，並盛於米飯之上。鯖魚味噌湯也是長野縣的一道傳統料理。上原解釋說：「它的做法是將鯖魚罐頭和切塊的根曲竹（千島竹幼竹）或竹筍一起放入味噌湯中煮製。這道湯在長野縣廣受歡迎，每逢5月竹筍上市時節，超市的貨架上總會堆滿鯖魚罐頭。」

長野縣的發酵產品不僅限於味噌和醬油。當地的乳製品產業涵蓋面廣，如今還包括數家備受推崇的精品乳酪工廠。談到飲品，長野縣不僅是日本重要的清酒產地，還是日本首屈一指的葡萄酒產地之一。

已取得侍酒師認證的上原解釋說：「須阪地區位於所謂的沖積扇地帶，土壤多石，因此不適合種植水稻，但桑樹枝繁葉茂，可以養蠶。這樣的地形也適合作為果園和葡萄園使用。對於當地的小布施酒莊，我的心中可是充滿敬意。」

「發酵山谷」是一個旨在進一步推廣長野縣發酵美食文化的合作專案，上原太郎是主要推動者之一。他認為，無論是從健康還是口味的角度來看，長野縣都能出色地滿足興盛發展的全球發酵產業的需求。

上原說：「長野縣出產種類繁多的發酵食品，在人們的日常生活中扮演著重要角色。我們世代傳承著這份事業，絕不會用家族的姓氏冠名無法讓我們感到驕傲的產品。我認為，下一步行動是推動旅遊業和發酵產業的共同發展。我想對所有對味噌等發酵產品感興趣的朋友說：歡迎來這裡實地看一看，親身感受一番孕育出這些美食的優美環境！相信你一定能更深刻地體會到發酵產品的獨特魅力。」