雪國佳釀：優質的米及潔淨的水源

“穿過縣境上長長的隧道，便是雪國。夜空下，大地一片雪白。”這是經典小說《雪國》開篇中動人的語句，為諾貝爾文學獎得主川端康成於1930年代所撰寫。他描寫的是新潟縣的魚沼地區，這裡降雪量豐富，每到寒冷的冬季，積雪可達數公尺深，像毯子般覆蓋這片土地。

魚沼的清酒釀造亦十分出名，此傳統受益於包括了豐富降雪量的自然環境。Timothy Sullivan是一位居住在紐約曼哈頓的清酒愛好者，其使命在於說明魚沼的地形及其如何造就了當地清酒的品質。Sullivan第一次邂逅日本清酒時，便遇上了八海山這個品牌，此為魚沼的主要釀酒廠之一，這次的邂逅發生在2005年紐約的一家壽司店，二者的搭配不僅吸引了他的注意力，更改變了他的人生。

隨著對清酒的喜好不斷加深，他決定開創第二個事業，協助在全球普及此款酒品。這亦意味著需更加認識清酒。“我當時真的很想成為‘藏人’，和釀酒師一樣，花時間在釀酒廠中實習。”他說道。最後他在魚沼的八海山釀酒廠度過了一年，從精米、蒸米到製作酒漿、壓榨、裝瓶，學習了清酒釀造的每個步驟。

魚沼清酒的特徵和當地眾多酒廠共用的水源息息相關。此處層巒疊嶂，是日本阿爾卑斯山脈的一部分，在釀酒廠有豐沛的山間溪流和積雪融水。“就水質的軟硬程度而言，這裡的水質極軟，因此容易讓釀造出的清酒十分澄澈、爽口，偏向於乾爽的口感。”Sullivan說道，“水是酒的風味來源，帶給人一種魚沼特有的感覺。”

他尚提到另一個重要因素在於魚沼位於新潟稻米產區的正中央。“魚沼種植稻米的歷史可追溯到數百年前，”Sullivan說道，“極軟的美味水源和日本屈指可數的稻米，讓新潟特別是魚沼一帶，成為清酒文化發展的天然搖籃。”

魚沼的釀酒廠會使用名為“五百萬石”的新潟當地稻米，其透過不同品種雜交而成，專門用於釀造清酒。 “這種米讓清酒的口感更加輕盈、清爽，正是新潟釀酒師們想要的。”Sullivan說道，“其澱粉、脂肪和蛋白質的比例完美適用於新潟風格的清酒。”

部分魚沼清酒類型的另一傳統特色為“雪室”，即為雪屋。在日本進入電力時代前，新潟有一種常見的天然冰箱。首先要在山上挖一個洞，然後填滿冰雪，再用稻草覆蓋，是一種非常原始的冰箱。“有些釀酒廠會採用這種方式的現代版來熟成清酒，在雪的四周保持低溫狀態。”Sullivan說道。

低溫及雪的濕潤讓這裡的蔬菜香甜，牛肉更鮮美，清酒也隨著時間更加濃醇有深度。“低溫也會保持清酒的澄澈，”Sullivan說道，“它們不會因時間長而變黃或降低品質。這是現代的新潟從過往重新挖掘出的魔法步驟。”

在魚沼學習的一年中，Sullivan除了釀造清酒之外，亦體驗了當地深厚的發酵文化。在釀酒廠中，他學習了如何製作酒麴，其為在釀造清酒過程中，生長在稻米上的真菌或黴菌。作用是將澱粉分解為糖，為釀造過程中不可或缺的步驟。但他還發現了其他的用途：“酒麴可用來軟化肉質，也有很多種醬菜用到了清酒釀造過程中的不同部分，”他說道，“例如米糠，這是精米過程中所剩下米的粉末，可用來製作‘糠漬’醬菜。”

他在訪日期間最難忘的經歷就是採山菜。釀酒廠替他安排了爬山的行程，去尋找蜂斗菜的嫩芽。“我們爬了一座非常陡峭的山，還穿了有口袋的圍裙用來裝採到的山菜，”Sullivan說道，“在那之後，經過保存處理，它們變成了搭配新潟稻米的美味小菜。我愛上了山菜微苦的味道，因為鮮度提升了苦味，且為親身摘採的難得經驗。我永遠也不會忘記的。”

由於鄉村地帶很少有用餐設施，Sullivan便自己做飯。他買了用鹽味酒麴醃製好的鮭魚和豬肉，鹽味酒麴由酒麴和鹽混合而成，可用於軟化食物並為其調味。“我在家很輕鬆便能做好一頓飯，”他說道，“用它們搭配當地種植的新鮮越光米。一頓飯很簡單，但也很令人難忘。”

回憶魚沼美食時的熱情，讓Sullivan輕鬆地便可成為越光米品牌的大使。“大家都對這款米讚賞有加，也的確是名副其實，”他說道，“它的質感及含水量，造就了無比的美味。每個人一生中都該找機會品嚐一下越光米。”

回顧在清酒世界的20年時光，Sullivan認為清酒魅力在美國的普及程度已今非昔比。“年輕人對外國飲食的態度更加開放了，”他說道，“因為他們一開始遇到的可能是非常高級的清酒，能獲得很好的體驗。”他尚會協助釀酒師拓展銷售網路，在最近十分注重的是向日本料理以外的餐廳銷售清酒。“我們希望看到用清酒搭配義大利料理、泰國料理、美國料理，”Sullivan說道，“當我們讓老闆和主廚認識到清酒的多元化時，有很多人都會像20年前的我一樣感到驚訝。”

對於還沒嘗試過日本傳統酒精飲料的人，他想傳達的訊息十分簡單：“當要用清酒搭配食物時，你幾乎不會出錯。”他推薦每個人盡可能地嘗試清酒，並認識到清酒的種類繁多。有口味偏甜，也有口感乾爽的清酒，有些清酒強調鮮味，輕盈，陳釀，極為新鮮，也有介於其中的種類。“我認為每個人都能找到適合自己的清酒，”Sullivan說道，“我們的未來十分有前景。”

“玉川酒造成立於1673年。規模雖小，但擁有約20種不同清酒的產品陣容，是一家非常精緻的釀酒廠。他們的品牌之一Itto kii，其為片假名，讀音類似英文的“It’s the key”。此為一款純米吟釀，他們將其視為開發清酒新顧客的關鍵。這款酒的酒精度數很低，僅有12度左右，且酸度較高，因此口感輕盈，帶有溫和的甘甜。已於數年前上市。另一經典品牌為Yukikura，此為一款美味的大吟釀，口感非常絲滑，飲用後口感清爽，如天鵝絨般滑順。提供有具新鮮感及經典的各種品牌。”

“青木酒造比玉川酒造晚了一百年左右，成立於1717年。其有兩個很出色的品牌，我非常喜歡。最出名的是鶴齡，這個品牌的純米吟釀口感適中，帶有極為柔和的米香。喝起來十分清爽、順滑、輕盈，具有新潟的當地特色。還有另一個品牌為雪男，標籤很可愛。是一款經典的純米酒，很容易就能買得到。方便搭配食物，好喝且CP值高。相對來說，青木酒造也是一家較小的釀酒廠。”

“八海山是一家規模較大的釀酒廠，成立於1922年。他們的特別本釀造非常出名，在新潟任何地方都有賣。為一款適合各種場景的清酒，口感乾爽、輕盈、澄澈，既可加熱也可冷飲。這家釀酒廠的另一款酒是八海山 純米大吟釀 雪室貯藏三年。八海山有一間雪屋，並提供一款在雪屋中熟成了三年極為優質的純米大吟釀。其風味醇厚，有著具深度的鮮味，但因為有雪的魔法，使其口感非常清爽。”