岩手縣：日本食品市場的主要供應地

2023年，《紐約時報》旅遊專欄在52個值得一去的地方名單中，將盛岡市列為第二名。筆者表示之所以選擇這座城市，是因為它的可步行性、傳統和西方建築美學的融合及飲食文化。雖然許多日本人對這一選擇感到驚訝，但任何曾在岩手縣首府待過一段時間的人，都很可能會點頭表示同意。

盛岡在過去為日本東北地區北部的一個偏遠部分，而如今距離東京只有短短兩個多小時的新幹線車程。如此便捷的交通方式，為有興趣探索日本較偏遠地區之魅力的遊客，開放了整個縣。岩手縣有許多魅力，從崎嶇海岸、寬廣沙灘到火山山脈、遼闊稻田，從僻靜的漁村到古樸的城下町。

除了風景名勝和歷史遺跡外，岩手縣尚以向日本家庭的廚房及餐廳提供各種食品而聞名。為了瞭解岩手縣如何成為該國領先的食品供應地之一，我們在時尚的東京青山區拜訪了義大利餐廳Don Ciccio的主廚石川勉。石川在岩手縣南部的前澤町出生並長大，為以家鄉自豪的當地人，他利用各個機會宣傳岩手縣，並分享在當地培育及種植之農產品的優點。

“當《紐約時報》發表該文章時，我也十分驚訝，”他說道，“但我明白為什麼外國人會喜歡它。那裡很放鬆，不擁擠，是一個讓你覺得置身於大自然的地方。而且食物非常非常棒。” 他以盛岡流行的“三大麵食”舉例說明。在許多遊客的必吃清單上，都會有“吃到飽”的碗子蕎麥麵、辛辣肉味噌炸醬麵、和具嚼勁，湯汁濃郁的盛岡冷麵。

石川說在他成長的過程中，他並不知道自己的飲食與其他地方該如何做比較。但在青少年時期去了東京之後，他很快地就意識到當地食材的高品質及美味，包括蘑菇、山菜和魚—特別是米飯。

“岩手的米很好吃，”他說道，“你真的能夠品嚐到它的甜味。” 據說水和土壤是生產優質稻米的最重要因素，石川認為從山區過濾至中央平原的淨水，及火山山脈富含礦物質的土壤功不可沒。岩手縣以獲得了最高“特A”評級的稻米品種而聞名，當地90%以上的地區被評價為具有乾淨的水源。

他並相信生產商對此也有一定的貢獻。“他們不會滿足於現況而不求進步，”他說道，“和岩手所有的農民、農場經營者、釀酒商和葡萄酒商一樣，他們一直在尋找新的技能及技術來提高產品的品質和口感。”

在石川主廚的餐廳，我們品嚐了切片牛排，這是一道傳統的義大利菜，在新鮮的芝麻菜上鋪著烤短角牛肉，並撒上帕馬森起司片。“這是在盛岡附近牧場飼養的特殊牛肉品種，與義大利牛肉十分相似，”他說道，“要慢慢咀嚼，嚼得愈久，味道就愈能溶入口中。”

岩手最好的養牛場，如岩手Farmer's Meat，以其飼養牛群的方式而聞名。“他們讓牛遠離壓力，”石川說道，“牛口渴了可以喝到新鮮的水，腳下的稻草很乾淨，牧場主人們對他們的飲食及飼料會如何影響牛肉的口味一事，做了許多研究。在過去的養牛場，雖然有味道難聞的印象，但現在你會驚訝於在這裡沒有任何的氣味。”

石川的故鄉前澤町位於兩座山脈間的平原上，周圍環繞著稻田和蔬菜農場，如果你知道哪裡可以看的到的話，還會看到許多山菜亦在其中。當石川還是小孩時，他最喜歡的一道料理是一種名為“kotake”（香茸）的蘑菇，和米飯拌在一起吃。“這道菜讓我感覺像是秋天，”他說道，“我們會上山收割，並在當天晚上享用。現在，一公斤的香茸就要花上13000日元（約2770新台幣）。”

在岩手中部種植著有各式各樣的蔬菜，有一些很特別，像是名為“kanjime horenso”的皺葉菠菜，和一種紅蘿蔔“yukinoshita ninjin”（埋在雪中的紅蘿蔔），這種紅蘿蔔在冬天收成於被雪覆蓋的土壤中。“在北邊會更冷，”石川說道，“所以蔬菜必須足夠結實才能生存。這賦予了它們豐富的味道，且不會有強烈的氣味。” 他推薦的另一種蔬菜是“fukinoto”（蜂鬥菜），為可食用的花蕾。有時他會將其烹調為“fritto”（義式炸物），這和日本菜單中深受歡迎的天婦羅風格十分相似。他說道：“小時候我覺得吃起來很苦，並不喜歡。但最近一位親戚為我們做了蜂鬥菜的天婦羅，真的是很好吃！”

他有時也會使用產自岩手的八幡平蘑菇，其有棕白二色。它們非常美味，可用於義大利麵、沙拉和其他菜肴中。“它們十分自然新鮮。”石川說道。

日本每個縣都有釀酒商，岩手縣亦不例外，其得益於當地清澈的水源，對釀酒和蒸餾的重要性和種植稻米不相上下。石川亦提及這些地區，為創新及新技術的源由。例如使用於岩手銘釀、南部美人、鷲之尾、Asakai、等最著名清酒的米為吟ginga和Ginotome，這兩種原創品種非常適合釀造清酒，由岩手縣、清酒釀造協會和岩手縣工業技術中心合作開發。

在啤酒方面，精釀啤酒以Baeren釀造所和世嬉之一酒造等釀酒廠為代表，它們在岩手當地的工廠生產經典和季節性啤酒。石川對其不吝讚賞，並認為其品質的提升和近年來在生產優質葡萄酒上亦取得很大進步的當地葡萄酒園，有著不相上下的成果。“看到這些當地生產商的突然崛起，令人感到十分興奮。”他說道，“最近我在當地的一個葡萄酒園，品嚐到一杯很棒的氣泡酒。”

石川主廚把這樣的狀況，和自己身為義大利料理廚師的時期做了比較。“當我剛開始時，日本只有幾家不錯的義大利餐廳，”他說道，“但現在可能已無法算清有多少家，這些餐廳大多數都是日本人開的，他們曾在海外旅行、當學徒或工作，然後回到日本來進一步展現他們學到的經驗。”

最後，我們請石川主廚用他自己的感受來描述岩手，並說明岩手的魅力。“首先，”他說道，“岩手比東京要大，周邊的千葉縣、神奈川縣和埼玉縣加起來都還比不上岩手。其為僅次於北海道的第二大縣，因此它擁有一切：兩條山脈，北上川貫穿其中的北上平原，及一條長遠且富饒的海岸。它擁有良好的土壤，和對種植作物非常重要的晝夜溫差。透過山上逕流滋養的沿海水域，富含浮游生物，因此盛產貝類、沙丁魚、魷魚、牡蠣和旗魚等大型魚類。最重要的是，它能使人們下定決心，成為他們所在領域的佼佼者，無論是農場經營者、農民、釀酒商或是漁民。我希望世界各地的人們都能來到岩手，品嚐讓這個位於北部的縣能如此特別的各種食材及風味。”