溫泉與在地食材交會之處：由布院ENOWA Botanical Retreat

古色古香的湯布院小鎮座落於海拔標高1,500公尺的由布岳雙耳峰下，距離九州大分縣約1小時車程。此地以溫泉旅館和壯麗的湖泊與河流景觀聞名，是深受一日遊遊客和溫泉迷喜愛的熱門去處。

伽藍山的火山口鄰近湯布院的「秘密」溫泉之一－－塚原溫泉

背倚由布岳的大分川

湯布院的湯之坪街道上林立著咖啡館、餐廳和商店，人潮絡繹不絕、熱鬧非凡。

2023年6月開幕的「奢華旅宿」ENOWA，位於由布院北部綠意蓊鬱的山丘上。ENOWA僅有九間客房、八棟別墅和兩間套房，所有房間均十分寬敞，並配有私人室外溫泉浴池，堪稱奢華精品旅宿的典範。然而，奢華並非ENOWA的全部，線索就藏在名字裡。它在日語中的意思是「循環與連接」，讓人聯想到「生命的循環」，以及「連接你和新自我的綠色循環」等主題。

這是因為ENOWA是一座「植物靜修地（botanical retreat）」。客房的佈置非常簡單，藉此鼓勵「靜修回歸自然」的心態。並透過享用以蔬果為主的健康食品，供來賓們有機會體驗煥然一新的感受，審視自己的生活，重新思考自己對飲食的態度。

HILL TOP SKY PAVILION擁有一個私人露臺，露臺上設有溫泉浴池和無邊際泳池。

簡潔的裝飾體現了植物靜修的理念。

為向來賓提供最優質、最新鮮的蔬果，ENOWA自行經營有機農場，距離飯店約5分鐘車程。這塊0.6公頃的土地上種植著150種蔬果，包括：10種胡蘿蔔、5種羽衣甘藍和蘿蔔，以及3種甜菜。由布院海拔標高600公尺，群山環繞四周，擁有自己的微氣候，夏涼冬冷。事實證明，這些條件非常適合種植根莖類蔬菜，這也是ENOWA植物靜修的核心理念。

ENOWA農場種植的各色胡蘿蔔

ENOWA採用「菜色由農場決定」的餐飲方式，菜單是根據ENOWA直營農場和九州其他農場當日提供的最佳農產品來決定。主廚Tashi Gyamtso於2020年來到日本，創辦了ENOWA餐廳，他是菜色由農場決定的資深實踐者。2015年至2019年，他任職於紐約石倉農場藍山餐廳，這是一家位於洛克菲勒鄉村老莊園的餐廳，著名的主廚丹巴伯（Dan Barber）在這裡開創了整個從農場到餐桌的概念。「他們的烹飪方式與我的根源有關。」Tashi說：「他們在廚房附近種植優良的蔬菜，然後用這些蔬菜為客人做飯。」

事實上，Tashi小時候在西藏，就過著真正的「從農場到餐桌」的生活。他協助母親種植自用的糧食、擠牛奶，以及製作奶油和起司。他在18歲時遷往美國上大學，但在發現自己對烹飪的熱情後，他改變了方向。除了在紐約的大型餐廳工作外，Tashi 還在美國、歐洲和日本的餐廳實習（無償工作經驗）。

Tashi Gyamtso主廚在來日本之前，曾在美國與從農場到餐桌的先驅Dan Barber共事。

三年前移居日本後，Tashi隨即發現，由布院、大分縣，以至於整個九州，都是他實踐「從農場到餐桌」哲學的理想地點。他表示，大分縣幾乎可以自給自足，當地擁有所需的一切。

「我們在由布院有非常出色的小番茄、菠菜和蘿蔔種植者，而大分則以桃子和亞洲梨聞名。我們合作的梨園果農種了許多品種的梨子，有的超級甜，有的有點酸。你可以基於不同的目的而將它們放進菜單裡。」Tashi興奮地說。

在選擇供應商之前，Tashi會仔細走訪多家當地的生產商。例如：他的牛奶來自塚原的一個小型乳牛場，開車只需幾分鐘就能到達，那裡的牛都是吃草長大的。而他之所以選擇鹿兒島福留小農場的豬肉，不僅因為肉質鮮美，也是因為他喜歡那裡的飼育和餵養方式。

最後一道主菜是三塊鹿兒島豬肉－－豬鼻、豬頸和豬腳，佐馬鈴薯和大黃。

大分的海鮮也遠近馳名。青花魚和馬鮫魚在九州和四國之間的豐後水道逆流而上，肉質緊實，因此備受讚賞。Tashi還喜歡附近宇佐港的鯛魚和鰤魚。Tashi所有的魚都直接購自漁夫，漁夫會把活魚送到餐廳，並以最人道的方式宰殺。

豐後水道

儘管Tashi在採購魚類和肉類時非常謹慎，但他的首要目標是提供蔬菜與肉類、海鮮更為均衡的用餐體驗。他解釋，「許多餐廳都聚焦於肉類和海鮮上。就我個人而言，我想讓蔬菜成為焦點，並且帶領客人體驗由不同蔬菜的風味、質地、不同的烹飪方式，以及不同的香草香料組合而成的旅程。」

而事實證明，這將是一趟相當精彩的旅程。在ENOWA的餐廳JIMGU的晚餐，是一場15道菜的盛宴，只有最後供應一道魚（宇佐鯛）和一道肉品（鹿兒島豬肉）。而鮭魚、魚子醬、扇貝、培根、香腸和燻牛肉都是配角。

晚餐始於酒吧，我們一邊品嘗幾道小菜，一邊欣賞室內花園中的香草和食用花卉。生的小櫻桃蘿蔔、小蘿蔔、小胡蘿蔔、三種櫛瓜和豌豆搭配新鮮爽口的綠色沾醬，精美的有田燒瓷盤則將這份色彩亮麗的組合烘托得更為搶眼。

餐廳旁邊的室內花園種植了香草、蔬菜和食用花卉。

小菜的所有食材都來自ENOWA的直營農場。

在第二道小菜中，Tashi的精湛技藝發揮得淋漓盡致：一對精緻的小花，一朵由甜菜切片、由布院鮭魚和檸檬果凍製成，另一朵則由炸胡蘿蔔片和胡蘿蔔慕斯製成。和前一道菜一樣，他鼓勵我們用手拿取花朵吃，以便「親近自然」。

然後我們來到餐廳，在接下來的3個小時裡，我們將在這裡品嘗另外13道菜。與其提供一份詳盡無遺的目錄，不如讓我指出幾道最具「Tashi風格」和植物特色的菜色。

胡蘿蔔菜餚的特色是將4種不同顏色的胡蘿蔔烤熟後縱向切片，佐以香草、薑黃醬、胡蘿蔔葉泥，以及用紅蘋果皮製作的粉色蘋果醬。(葉泥和奶油都體現了ENOWA透過嚴格使用菜梗、果皮和其他「碎料」來減少浪費食物的哲學）。這道菜既有細長的垂直線條，又有鮮豔的色塊，就像康丁斯基筆下一幅生動的抽象畫。

烤胡蘿蔔片這道菜就像一幅康丁斯基的油畫。

甜菜是Tashi的另一道招牌菜。這道菜的裝盤也十分精美，粉紅色和紅色的甜菜片圍繞著多汁的瑞可塔起司（使用塚原農場的牛奶製作），下面點綴著紅色和綠色的水菜葉。搭配鍋島，一種來自九州佐賀縣的果味清酒，與甜菜的水果沙拉形象互為映襯。

粉紅和紅色甜菜佐當地製作的瑞可塔起司和紅、綠水菜葉

九州擁有悠久且引以為傲的清酒釀造歷史，ENOWA熱衷於讓外國遊客品嘗當地的清酒。受惠於侍酒師的人脈，餐廳提供的內容涵蓋了小批量的清酒，到日本各地最負盛名的清酒。他的基本方針是為經驗豐富的「美食家」提供來自大分縣的乾型清酒鷹來屋，為初次接觸清酒的人提供甜美、果味濃郁，且更容易為人接受的清酒八鹿（同樣來自大分縣）。然後，他在用餐過程中不斷提高甜度，營造出一種漸強效果。

除了目前以葡萄酒和清酒佐餐，ENOWA還計畫在未來推出燒酒搭配。雖然大多數外國遊客對這種酒飲並不熟悉，但九州是這種使用地瓜、大麥、稻米或紅糖釀製的透明蒸餾酒的主要產地，當地有很多著名的品牌，例如：老松酒造。

回到我們的晚餐，終於接近尾聲了。三道甜點將活動推向高潮。在這些霜淇淋中，植物味最濃郁的可能要數鮮綠色的芹菜霜淇淋佐發酵大黃，上面還鋪著奇妙的紫色甜菜斜紋片。

經過十五道菜的學習，我的意識出現了期待的綠色革命：我對蔬菜興起了全新的敬意，也知道了大師能如何烹飪蔬菜－－同時我也期待著，自己能在臥室窗外種植一點蔬菜。