日本的傳統發酵食品「味噌」是能自由搭配的超級食物

日本料理不可或缺的調味料之一「味噌」，是日本自古以來廣受喜愛的傳統發酵食品。在蒸過的大豆中加入麴和鹽攪拌均勻後，再花時間慢慢發酵，產生獨特的鮮味與醇厚深刻的口味。據說即使在不種植作物的極寒嚴冬，也能靠味噌來補充活力過冬，味噌的營養價值就是如此優異。充滿了前人智慧的味噌最基本的食用方式，當然非味噌湯莫屬。只要將味噌溶入以昆布、小魚乾、柴魚等為湯底材料熬製的高湯中，再加入季節食材，就能做出自古在日本深受喜愛的味噌湯，風味豐富的味道能讓身心都放鬆暖和起來。由於能攝取植物性蛋白質，近年在歐美追求健康的人們之間，也備受矚目，味噌的認知度不斷在全球拓展。

從營養層面來看，味噌除了有內含必需胺基酸的優質蛋白質之外，亦富含碳水化合物、脂質、維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分，許多國立專門機構也就目前為止的研究和報告指出，味噌降低癌症和生活習慣病的罹病風險、防止老化、抑制過敏等效果也值得期待。美食研究家兼國際中醫藥膳師的Chizuka Miyuki指出，味噌具有協助胃腸運作的功用，從中醫學的觀點來看，也承認味噌的功效。

「味噌具有五味中的『甘』和『鹹』，會對五臟五腑的『脾』、『胃』、『心』、『腎』發揮作用，是不會使身體變暖或變涼的『平性』食品，因此無論任何季節都能日常攝取。味噌還有幫助消化的作用，能透過『補氣』來支援生存所需的活動。此外，味噌的鹹味能軟化體內僵硬的部分，發揮消除便秘、消腫的功效，解毒作用也值得期待。在風行發酵食品的美國，味噌已擁有超人氣——加在沙拉醬汁裡，或是直接用生菜沾來吃，都是味噌的經典吃法。」

一口說是味噌，其實在日本各地製作的味噌都各有其特性，變化豐富。依照鹽的量和使用的麴的種類、比例，從甘口（偏甜）到辛口（偏鹹）都有，味道也各有不同。不僅如此，還有像東海地方的赤味噌、京都的白味噌等地域性特色強烈的味噌。如果不知該選哪種味噌才好，Chizuka建議大家先從基本的信州味噌，以及方便好用的八丁味噌和白味噌下手。

「香濃的八丁味噌是易於搭配使用的優秀調味料。在寒冷的季節，建議大家用來做味噌火鍋。用蕃茄糊配上八丁味噌，就能做出彷彿法式多蜜醬汁，擁有深層風味的湯。若火鍋食材選用豬肉和馬鈴薯，不僅能對抗乾燥，還能期待帶來改善胃腸作用的相乘效果。此外，將八丁味噌溶入煮稠巴薩米克醋，做成搭配肉類料理的醬汁，也很美味。把甜味濃的白味噌用於蔬菜濃湯和奶油燉菜等燉煮料理的調味，就能做出濃郁醇厚的口味，成為最適合冬季的料理。另外像是混合白味噌和優格一起烤，就可享受起司般的的風味，若使用豆漿優格或堅果奶優格，就連純素食者也能品嚐了。製作焗烤料理時，也可以連同鮮奶油、起司一起加入信州味噌，打造帶有些許日本風味的料理，讓身體暖和起來。就像這樣，除了味噌湯之外，其實還有各式各樣的使用方法，這也是味噌的魅力。」

「生醃鮭魚排佐開心果＆白味噌優格」
在塑膠袋中放進咖喱粉、鹽、特級初榨橄欖油、生魚片用鮭魚排後，醃漬15分鐘〜1小時。去水優格3大匙、白味噌2小匙、柑橘醬1小匙、鹽1小撮、胡椒少許攪拌均勻，製作醬汁。將鮭魚放進預熱好的烤箱，淋上醬汁、撒上開心果後，烤約5分鐘就完成了。

雖然味噌能自由搭配、方便好用，不過搭配方式是有訣竅的。口味會因使用的味噌而不同，但是根據Chizuka所言：「只要使用顏色跟料理相近的味噌，在搭配上就不會錯出錯了。」嚐試多種多樣的味噌，開拓自己喜歡的口味，也是深奧的味噌獨一無二的享用方式。每天用在各式各樣的料理中，一定能實際感受到味噌號稱萬能的力量。

ChizukaMiyuki　料理家・國際中醫藥膳師
在活躍於上海及波士頓之後，將工作據點轉移至東京。活用當季食材的功效，提供有益身心的食譜建議。主辦料理教室meixue。為雜誌，企業提供食譜，撰寫專欄文章等。近期著作包括「生活的圖鑑藥膳」「居家飲食便利手冊」等。
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