À la découverte des délices du yamecha avec Per Oscar Brekell

Grâce à l’essor mondial du matcha et des aliments aromatisés au matcha, le thé japonais suscite un intérêt considérable depuis quelques années. À la plus grande surprise de bien des personnes lorsqu’elles l’apprennent, de nombreuses variétés de thé japonais sont généralement dérivées des feuilles du théier (Camellia sinensis). Il n’y a ainsi rien d’étonnant à ce que les débutants dans le domaine du thé se tournent vers Per Oscar Brekell, un instructeur de thé vert basé à Tokyo, lorsqu’ils ont besoin d’aide pour faire la différence entre bancha, un thé composé de feuilles coriaces et de feuilles issues des récoltes tardives, et tencha, le thé utilisé dans la préparation du matcha.

J’ai récemment rencontré M. Brekell afin de faire une dégustation et de nous entretenir au sujet du yamecha, une variété de thé unique et de grande qualité, cultivée à Yame, dans la préfecture de Fukuoka. Lorsque nous nous sommes retrouvés dans le quartier de Minami-Aoyama de Tokyo, M. Brekell m’est apparu comme un maître de thé dans toute sa splendeur : vêtu d’un resplendissant kimono bleu marine, il semblait tout droit sorti de l’époque d’Edo, ou tout du moins d’un épisode de la série Shōgun. Nous nous sommes installés à Matsubaya Saryo, un salon de thé tranquille où des bonsaïs en pot ornent des tables en bois.

M. Brekell est tombé amoureux du thé japonais alors qu’il était encore lycéen en Suède, sa terre natale. Alors qu’une amie japonaise lui rendait visite chez lui à Malmo, à la vue des nombreux thés et de tout le matériel de préparation du thé dont il disposait, elle lui a suggéré de devenir instructeur de thé ; un statut souvent confondu avec celui de professeur de cérémonie du thé, mais qui s’assimile en fait plutôt à celui d’un sommelier pour le thé.

« En ce qui me concerne, ça n’a pas été le coup de foudre dès la première gorgée. Le thé vert a plutôt goût qui s’apprécie avec le temps. Au début, ça ne m’a pas du tout plu. Si le thé m’a initialement intéressé, c’est parce qu’il constituait un moyen pour moi de cultiver ma passion pour la culture japonaise. Une fois que je me suis habitué au goût, il m’a permis de me sentir plus calme et plus concentré. »

« Le yamecha est très sucré et convient parfaitement aux personnes qui débutent dans le thé japonais », explique M. Brekell. « Yame étant la première région productrice de thé que j’ai visitée, elle a établi une norme pour moi. Le terrain s’y caractérise par le brouillard, les pentes et les forêts entourant les exploitations de thé. L’ombrage naturel de son terroir donne un thé plus doux, moins astringent et moins amer. »

Le sencha est le type de thé vert le plus couramment consommé au Japon. Il est préférable de commencer en se familiarisant avec le yamecha en général. Pour cela, M. Brekell recommande du yame sencha, car il s’agit d’un thé du quotidien, facile à essayer et à un prix abordable.

Rapidement, on nous sert une tasse de Yame 220 sencha chaud de Yame Wanibachi, un producteur de thé installé dans le secteur de Wanibachi de la région de Yame. C’est une infusion rafraîchissante et légèrement sucrée, qui se marie à merveille avec le quatre-quarts au sencha de Matsubaya Saryo.

Une infusion à froid de sencha appelée Touge, un autre thé de Yame Wanibachi, nous est également servie, accompagnée d’une part sucrée de cheesecake sans cuisson. Un mariage exquis !

Yame ne doit pas sa réputation qu’à son terroir idéal pour la culture du thé, mais également à sa longue tradition de production de gyokuro. Le gyokuro est un thé vert premium, cultivé sous un ombrage artificiel soigneusement entretenu pendant une période prolongée. Une vingtaine de jours avant la récolte, les plants de thé sont abrités du soleil à l’aide d’écrans faits de paille de riz, transférant le goût et l’arôme de la paille au thé lui-même, et produisant ainsi des niveaux élevés d’acide aminé L-théanine ainsi qu’un umami persistant.

Pour explorer plus en profondeur le yamecha par le biais de ce gyokuro exceptionnellement rare et très prisé, M. Brekell suggère que nous nous rendions à HIGASHIYA man marunouchi, une boutique du quartier de Marunouchi à Tokyo. Nous empruntons donc le métro et arrivons rapidement sur place.

Bien que l’établissement se trouve dans l’un des quartiers d’affaires les plus importants et les plus fréquentés du pays, HIGASHIYA man marunouchi dispose d’une atmosphère calme qui enveloppe les clients qui y entrent en passant à travers ses rideaux noren. À l’intérieur, de la vaisselle et des ustensiles dédiés au thé, des confiseries à base de thé, ainsi qu’un espace à l’arrière pour déguster du thé.

« Tout le monde devrait goûter au Yame Dentou Hon Gyokuro, qui est un thé très dense, très riche, aux saveurs de verdure fraîche », me confie M. Brekell. Lorsque son Yame Dentou Hon Gyokuro lui est servi, il en profite pour me donner quelques conseils sur la manière de déguster cette infusion de luxe. Avant de le boire, il faut inhaler les arômes qui se dégagent lorsque le thé est versé dans une petite tasse depuis une théière gyokuro-houhin, afin d’en relever les notes sucrées. Et puis, viens le moment de boire une gorgée.

« Avec la première gorgée, vous ferez l’expérience de quelque chose de typique du gyokuro : une explosion d’umami », affirme M. Brekell. « Si ce n’était que de l’umami, cela pourrait paraître un peu fort, mais le gyokuro dispose aussi d’un arôme frais et sucré, évoquant les algues, telles que l’ aonori, ainsi que des notes de feuilles et d’herbe. Le contraste entre les arômes et ce qui se passe en bouche est fascinant, particulièrement avec le Yame Dentou Hon Gyokuro. »

Cette infusion doit se boire petit à petit, en raison de sa richesse qui s’approche des saveurs d’un dashi ou d’un bouillon. Savourer tranquillement le Yame Dentou Hon Gyokuro est essentiel pour en profiter pleinement.

« Après avoir fini votre première tasse, sentez l’odeur du récipient vide », ajoute M. Brekell. « Il y persiste l’arôme doux du gyokuro ainsi qu’un soupçon d’algue. Même en attendant la prochaine infusion, on peut continuer à profiter de ce parfum. C’est une façon de prolonger la durée de ce thé. »

J’ai compris pourquoi Joël Robuchon, le chef français triplement étoilé au Guide Michelin, a fait l’éloge d’une variété de luxe de Yame Dentou Hon Gyokuro, que l’on qualifie parfois de roi des thés verts.

M. Brekell souligne que les thés traditionnels, comme le matcha et le Dentou Hon Gyokuro, ne sont récoltés qu’une fois par an, dans le but d’obtenir moins de feuilles, mais qu’elles soient de plus grande taille et soient ainsi plus riches en saveurs et en nutriments. Au contraire des thés habituels, les plants de gyokuro ne sont pas taillés en haies, mais sont laissés à pousser librement jusqu’à ce que leurs feuilles soient ramassées à la main, puis ils sont alors taillés à hauteur des genoux.

« Ce que l’on veut, ce sont des tiges jeunes, tendres et souples, car elles transportent mieux les nutriments des racines jusqu’aux feuilles et aux pousses », explique M. Brekell. « Au printemps, les plants donnent de nouvelles feuilles tendres, qui sont celles que l’on ramasse. »

Enfin, on nous sert les feuilles de thé. M. Brekell conseille de manger ces feuilles souples, qui contiennent des fibres ainsi que des vitamines A et E, et qui ne se dissolvent pas dans l’eau.

« Le Yame Dentou Hon Gyokuro se caractérise par son arôme frais et son goût sucré, ainsi que par son umami », ajoute-t-il. « En mangeant les feuilles de thé de la sorte, à la fin, il est possible d’en apprécier les qualités au maximum. »

Déguster du yamecha dans un salon de thé de Tokyo constitue une expérience inoubliable, mais qu’en est-il de le boire chez soi ? J’ai demandé à M. Brekell comment pouvait s’y prendre les amateurs de thé pour apprécier pleinement le yamecha et la culture japonaise du thé.

Il conseille de se procurer une théière japonaise classique, en céramique de Tokoname ou de Yokkaichi, et de ne pas utiliser de l’eau trop chaude, car cela ferait trop ressortir l’amertume. À la place, il convient de commencer en respectant les recommandations générales de chaque type de thé (50-60 °C pour du gyokuro et 70-80 °C pour du sencha). Pour les thés infusés à froid, il suggère d’utiliser une bouteille avec filtre intégré de Hario ou d’un autre fabricant afin de faire ressortir la saveur et la douceur naturelles du yamecha. Pour les accords gourmands, le yamecha se marie bien avec les confiseries japonaises wagashi, le mochi, le cheesecake, la panna cotta ou le chocolat blanc.

Étant donné le succès fulgurant du matcha, M. Brekell nourrit de grands espoirs pour le futur du yamecha et il espère que ce thé sera amené à devenir un pont reliant la culture japonaise à celle d’autres pays.

« J’aimerais dire à tous les amoureux du matcha que je leur conseille de prendre leur temps, de faire infuser du thé et d’apprécier les différents goûts et saveurs qu’offre la première infusion, avec tout son umami, le bon équilibre d’astringence et de douceur de la seconde infusion, puis toutes les saveurs qui se dévoilent au fil des infusions suivantes. Cela peut devenir une sorte de voyage au quotidien. Si vous vous contentez d’avaler votre matcha, vous passez à côté de quelque chose. »