Miso et plus : comment la fermentation a fait de Nagano une terre de longévité

Nagano est une préfecture montagneuse et sans littoral située à l’ouest de Tokyo, là où se rencontrent les Alpes du Nord, les Alpes centrales et les Alpes du Sud. L’isolement hivernal au milieu des sommets enneigés a inspiré toute une tradition de délicieux aliments en conserve et fermentés, qui à leur tour contribueraient en partie à l’espérance de vie étonnamment longue des habitants de Nagano, dépassant celle de toutes les autres préfectures. Le nombre d’amoureux de la fermentation dans le monde étant en pleine croissance, l’heure serait-elle venue pour Nagano de prendre position sur le devant de la scène ?

« En tant que région montagneuse, la préfecture de Nagano – ou Shinshu, nom sous lequel elle était autrefois connue – a développé par la force des choses une tradition de conservation des aliments pour l’hiver. Mais le secret de comment le Shinshu miso est devenu la variété de miso la plus populaire de l’Archipel a également une composante sociale. »

Taro Uehara est le dirigeant de onzième génération de Shioya Jozo, une entreprise fondée en tant que grossiste en sel au XVIIIe siècle, qui a par la suite rapidement étendu son activité au commerce de miso et de sauce soja. Certains kura (de robustes entrepôts aux murs de plâtre dans lesquels du miso et d’autres produits sont entreposés pendant leur fermentation) de Shioya Jozo datent de l’époque d’Edo (1603-1868) et d’autres sont proposés à la location pour des événements locaux, incluant aussi bien des tournées de conférence que des compétitions de breakdance.

« Dans le passé, le Shinshu miso était individuellement préparé dans chaque ménage », explique M. Uehara. « Certaines personnes pensent qu’il s’agit d’une technique qui aurait été propagée au sein de la préfecture par Takeda Shingen, un seigneur de guerre du XVIe siècle qui enrôlait des habitants de villages locaux pour préparer les provisions de son armée. Quoi qu’il en soit, jusqu’à une ou deux générations avant la mienne, le miso fait maison était si répandu à Nagano que lorsque vous étiez à dîner chez quelqu’un, il arrivait que l’on vous présente des excuses pour “n’avoir que du miso acheté dans le commerce”. »

Lorsque le grand séisme de 1923 du Kanto a frappé, les fabricants de miso de la capitale ont eux aussi été touchés par la destruction de la ville. Dans le cadre d’opérations d’aide humanitaire, Nagano a envoyé des cargaisons de Shinshu miso. Il est alors devenu si populaire qu’il a été adopté dans la ville comme la nouvelle norme, se répandant ensuite rapidement au reste du pays. « Même dans des endroits comme Kyoto, ayant leurs propres traditions florissantes de miso, le Shinshu miso est utilisé », souligne M. Uehara.

En plus de visites de ses kura , Shioya Jozo propose également une expérience intégrale de préparation de miso. Les visiteurs peuvent s’initier à chaque étape du processus de préparation du miso, en écrasant des graines de soja bouillies en purée à l’aide d’un broyeur géant, en mélangeant cette purée à du riz recouvert de koji ainsi qu’en remplissant des tonneaux en bois du mélange ainsi obtenu, les tassant bien pour s’assurer qu’aucun oxygène pouvant interférer avec la fermentation ne s’y infiltre. Ils repartent ensuite avec le miso ainsi préparé, qu’ils devront conserver pendant un an chez eux pendant qu’il fermente, avant de pouvoir déguster le fruit de leur travail.

« Nous accueillons toutes sortes de visiteurs en provenance de l’étranger », explique M. Uehara. « Certains d’entre eux sont juste curieux de voir à quoi ressemble un kura à miso traditionnel, mais la plupart font preuve d’intérêt pour la fermentation. Ces dernières années, nous avons constaté une nette augmentation des personnes connaissant déjà très bien le miso. L’une d’entre elles m’a même parlé d’une préparation de miso à partir de lentilles aux États-Unis ! »

Même les amateurs de miso les plus dévoués apprécient tout de même généralement de pouvoir découvrir ces kura et ces tonneaux ayant servi à préparer du miso pendant un siècle ou plus. M. Uehara précise par ailleurs que chaque kura dispose de son propre kuraguse : une saveur spécifique et reconnaissable créée par la population unique de levures qui habitent le bâtiment.

Shioya Jozo publie des recettes dans un catalogue saisonnier qui recommande de nouvelles façons innovantes d’apprécier ses produits. Le toast façon pizza au miel et au miso, par exemple, associe une préparation existante de miel et de miso de Shioya Jozo à de la tomate et du fromage, formant ainsi une délicieuse fusion de deux aliments fermentés.

Il existe une multitude d’autres traditions culinaires locales qui incluent du miso. Le sukiyaki-don au miso est une variante riche en umami du sukiyaki dans laquelle des légumes mijotés dans du miso, au lieu de l’habituelle sauce soja, sont servis sur un bol de riz. La soupe de maquereau au miso est également une tradition de Nagano. « Ce sont de simples maquereaux en conserve et du negamari-dake (bambou Sasa kurilensis ) haché ou des pousses de bambous émincées dans de la soupe au miso », décrit M. Uehara. « Mais c’est un plat si populaire à Nagano, que lorsque arrive la saison des pousses de bambou, vers le mois de mai, les rayons des supermarchés se remplissent de conserves de maquereaux. »

Le miso et la sauce soja ne sont pas les uniques produits issus de la fermentation que l’on trouve à Nagano. La vaste industrie locale des produits laitiers compte désormais dans ses rangs plusieurs fromageries gastronomiques réputées. Pour ce qui est des boissons, Nagano est non seulement une importante région productrice de saké, mais c’est également l’une des principales préfectures productrices de vin du pays.

« Suzaka est située sur un sol pierreux au niveau de ce qu’on appelle un cône de déjection », développe M. Uehara, lui-même sommelier certifié. « Cela y rend la culture du riz plus difficile, mais les mûriers pour vers à soie y prospèrent, tout comme les vergers et, bien entendu, les vignes. J’ai une particulièrement grande admiration pour le domaine viticole d’Obusé Winery. »

La « vallée de la fermentation » est une initiative commune visant à davantage promouvoir les traditions se rapportant aux aliments fermentés de Nagano, dont M. Uehara est l’un des principaux collaborateurs. Il considère en effet Nagano comme l’endroit idéal pour accueillir le boom mondial dont jouissent les produits fermentés, autant pour leurs qualités pour la santé que pour leurs saveurs.

« Nous produisons une grande variété d’aliments fermentés ici, à Nagano, et ceux-ci occupent une place cruciale dans notre vie quotidienne », nous confie-t-il. « C’est notre activité depuis plusieurs générations, et nous n’associerions jamais notre nom de famille à un produit dont nous ne sommes pas fiers. Je pense que la prochaine étape pour nous est de travailler à un appui mutuel du tourisme et des activités de fermentation. Le message que j’adresse à toutes les personnes intéressées par le miso et les autres produits fermentés est le suivant : venez nous rendre visite et découvrir le superbe environnement dans lequel ils sont fabriqués ! Il ne fait aucun doute que vous apprécierez plus que jamais la saveur de la fermentation. »