Capturez le goût de Miyazaki Shiitakés en papillote
- Shiitakés séchés4
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Poulet élevé dans la préfecture de Miyazaki (ou autre poulet)
Morceaux de cuisse 100 g/3,5 oz - Poivrons rouge et jaune Un quart de chaque
- Beurre salé 10 g/2 c.à.c.
- Une pincée de sel ou un soupçon de sauce soja
Rien ne me fait plus plaisir que de faire découvrir à des clients étrangers cette alléchante recette de shiitakés en papillote, qui les rend à la fois croustillants et moelleux. C’est un plat incroyablement simple à préparer, à la portée de tous, que l’on peut faire au barbecue ou à la poêle pour un même résultat juteux et délicieux à chaque fois.
Pour réhydrater les shiitakés séchés, il suffit de les plonger dans de l’eau froide et de les laisser tremper ainsi au réfrigérateur pendant une nuit. Cela rehausse leur goût sucré et les rend considérablement plus savoureux, tout en éliminant tout goût désagréable. Couper leurs pieds après la première heure de trempage permet au centre du chapeau des champignons d’absorber l’eau, ce qui leur fait retrouver la forme ronde et agréable des shiitakés frais.
Les shiitakés sont cultivés en plein air dans les montagnes, sur des troncs de chênes du Japon à la sève sucrée. Ils contiennent de l’acide glutamique, à l’origine de la composante umami de leur saveur. Les shiitakés séchés contiennent environ deux fois plus de cet élément que les shiitakés frais et environ six fois plus d’acide guanylique, qui intensifie l’umami des autres ingrédients. (Découvrez les secrets des shiitakés de Takachiho.) Cuisiner avec des shiitakés séchés permet de faire ressortir le riche umami d’ingrédients tels que le poisson ou la viande.
Je recommande notamment de servir les shiitakés avec du poulet de Takachiho. Takachiho est une ville de Kyushu qui a la chance de disposer de délicieux légumes, viandes, sakés et autres produits. Régalez-vous avec ce plat de poulet local de la préfecture de Miyazaki, qui se marie à merveille avec le shochu (un alcool distillé japonais traditionnel).
Shiitakés séchés japonais (DONKO)
Les shiitakés donko, cultivés en plein air sur des troncs de chênes du Japon à des températures basses, sans pesticides, offrent une riche saveur ainsi qu’une texture moelleuse et charnue. D’une taille d’environ 2 à 4 cm avec un chapeau en forme de dôme, ces champignons de la taille d’une bouchée sont ramassés lorsqu’ils sont en train de bourgeonner. Nous nous approvisionnons en shiitakés séchés auprès d’environ 600 producteurs de Takachiho, mais aussi des régions montagneuses d’Oita et de Miyazaki.
Préparation
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1
Rincer les shiitakés à l’eau afin de les débarrasser de toute saleté.
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2
Remplir un bol d’eau froide jusqu’à ce que les shiitakés y soient complètement immergés, puis le recouvrir de film alimentaire pour éviter qu’ils ne remontent à la surface.
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3
Après une heure, couper les pieds des shiitakés, les couvrir, puis les mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
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4
Couper les légumes et les cuisses de poulet.
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5
Placer les shiitakés réhydratés, les poivrons et le poulet sur une feuille d’aluminium. Déposer une noix de beurre de 2,5 g sur le chapeau de chaque shiitaké.
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6
Plier la feuille d’aluminium et la faire cuire à feu moyen dans une poêle. Lorsque de la vapeur commence à s’échapper par les interstices de la feuille d’aluminium, baisser l’intensité du feu et poursuivre la cuisson pendant encore trois minutes.
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7
Ajouter de la sauce soja ou saler au goût. Le plat est prêt à être dégusté !
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8
Bon appétit !
RECOMMANDATIONS DE SHOCHU DE KYUSHU DISPONIBLES À L’ACHAT À L’ÉTRANGER
- IKI
- Shochu d’orge traditionnel. L’île d’Iki, qui se trouve dans la préfecture de Nagasaki, est le berceau du shochu d’orge. Agréablement doux et aromatique, avec un goût rappelant la poire mûre et la cannelle, on considère Iki comme ayant défini un nouveau style de shochu pour les goûts contemporains et il bénéficie d’un accueil chaleureux de la part des amateurs de shochu dans tout le pays.
- iichiko Silhouette
- iichiko Silhouette, une marque de shochu populaire au Japon, incarne parfaitement les shochu traditionnels. Plus léger et remarquablement facile à boire, grâce à un TAV (titre alcoométrique volumique) de 25 %, iichiko Silhouette se marie à merveille avec de nombreux plats et se déguste habituellement au cours des repas.
- OLD VINTAGE KOMORIUTA 30%
- « Komoriuta » (qui signifie « berceuse » en japonais) tire son nom d’une chanson folklorique locale, connue de tous dans cette région depuis plus d’un siècle. Utilisant des méthodes traditionnelles, cet élégant shochu de riz vieillit lentement pendant trois ans dans des pots en terre cuite dont la surface intérieure poreuse confère le goût légèrement sucré du riz au produit fini.
