Un restaurant réputé où les habitants de Bangkok viennent à la recherche du « washoku authentique »

La métropole du sud-est asiatique, Bangkok, en Thaïlande, regorge d’une formidable énergie exubérante. De la cuisine thaïlandaise traditionnelle à la cuisine chinoise transmise par la communauté de Chine, en passant par la cuisine de rue, les habitants sont fiers de la richesse de leur culture culinaire, tout en étant prompts à adopter d’autres tendances venues du monde entier et à les développer avec leurs propres idées. À Bangkok, ces dernières années, on a assisté à une forte augmentation du nombre de ceux qui apprécient les délices de la gastronomie, en particulier parmi les classes aisées. Actuellement surnommé « le plus délicieux des restaurants japonais » par les personnes exigeantes en matière culinaire, « Izaki » est soutenu par les amateurs de cuisine japonaise.

« Izaki » s’est installé dans le quartier de Sukhumvit, où vivent de nombreux résidents japonais de Bangkok et qui est bordé d’hôtels de luxe, de restaurants et de centres commerciaux. Montez au deuxième étage du bâtiment situé en face du Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park et ouvrez ses authentiques portes de style japonais pour découvrir un espace dont l’atmosphère rappelle celle d’une maison de ville en bois traditionnelle à Kyoto. Chaque salle porte un nom faisant allusion aux quatre saisons du Japon - Prune, Cerise, Iris, Chrysanthème, Feuilles d’automne - et l’on oublie aussitôt le vacarme extérieur pour se laisser gagner par un état de sérénité.

Le propriétaire et chef cuisinier, M. Hiroshi Izaki, a ouvert un restaurant de cuisine d’Osaka, « Nanohana », à Bangkok en 1998. Depuis lors, il n’a cessé de transmettre les attraits de la cuisine japonaise et des ingrédients produits au Japon à la population locale pendant plus de 20 ans. Il forme des chefs thaïlandais de cuisine japonaise, et lors du « Washoku World Challenge », un concours de cuisine japonaise réservé aux chefs étrangers et organisé par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, son élève M. Jaran Deephuak a remporté l’or en 2015, et M. Songkran Comnew, le bronze en 2016. Puis, en 2017, il a ouvert « Izaki », le restaurant qui porte son nom.

Depuis que M. Izaki a commencé à ouvrir des restaurants japonais à Bangkok, il y a une vingtaine d’années, les chaînes de restaurants japonais se sont implantées les unes après les autres en Thaïlande et accueillent un large éventail de clients, y compris dans les centres commerciaux régionaux. Outre la variété des plats et la richesse des formules fixes « teishoku », la nourriture japonaise a attiré l’attention par son caractère sain et fait désormais partie intégrante de l’alimentation des Thaïlandais. Selon M. Izaki, ces dernières années, les Thaïlandais ont voyagé au Japon, ce qui leur a permis de découvrir une cuisine japonaise authentique à base d’ingrédients frais nourris par les quatre saisons de l’Archipel.

Le point auquel M. Izaki accorde de l’importance lorsqu’il sélectionne les ingrédients produits au Japon est leur fraîcheur, que l’on ne trouve que lorsqu’ils sont de saison et qui donne à un plat une touche saisonnière caractéristique de la cuisine japonaise. Malgré la proximité géographique avec le Japon, les saisons sont complètement différentes à Bangkok. Ici, il veille à stocker des ingrédients saisonniers pour les servir à ses clients, avec de subtiles variations tous les dix jours. Au Japon, on parle en effet de « début de saison », de « mi-saison » et de « fin de saison ».

« Je sers des ingrédients qui ne sont disponibles qu’à une certaine période, en espérant que cela permettra à mes clients de ressentir l’esprit des “quatre saisons du Japon”. Le système de distribution s’est maintenant développé de sorte que davantage d’ingrédients produits au Japon sont facilement disponibles, et je suis très exigeant dans ma sélection qui est basée sur une relation de confiance avec les fournisseurs et les coursiers. C’est pourquoi je stocke des ingrédients rares, même au Japon, comme du crabe des neiges, du fugu ou du nodoguro. »

Les habitués disent : « Je n’ai jamais pu oublier le délice de la laitance depuis la première fois que j’en ai mangé au Japon, et j’ai été heureux de pouvoir en déguster à nouveau ici » ; « J’ai entendu dire que les ingrédients de premier choix sont livrés du Japon deux fois par semaine, alors c’est le moment que j’ai choisi pour en profiter ». On sent qu’ils viennent pour cette cuisine à base d’ingrédients qui expriment avec éclat les quatre saisons du Japon.

À l’heure actuelle, à Bangkok, de nouveaux hôtels, restaurants, cafés, etc., ouvrent tour à tour, et la tendance est également à la reconsidération de la cuisine traditionnelle thaïlandaise, imprégnée d’un riche esprit régional. Comme pour répondre à ce mouvement, à Bangkok, où la culture culinaire japonaise est fermement ancrée, vous permettant de la déguster facilement à tout moment, on constate un intérêt accru pour une cuisine japonaise plus authentique parmi les Thaïlandais. M. Izaki dit que pour lui, la cuisine est sa façon personnelle d’exprimer une expérience unique. La cuisine d’« Izaki » est en effet une véritable œuvre d’art, utilisant dans chaque plat des ingrédients de saison produits au Japon. C’est le fait de servir une cuisine japonaise traditionnelle sans l’adapter, dans le bon sens du terme, aux goûts locaux, qui lui vaut un si chaleureux accueil de la part des Thaïlandais. C’est non seulement pour sa succulence, mais aussi parce que les Thaïlandais ont fini par ressentir le « kokoro » (l’âme) de la cuisine japonaise.

Le comptoir laisse sentir cette tension rassurante qui émane de la cuisine ouverte d’« Izaki », alors que M. Izaki crée ses plats, et qui fascine les clients tout autant que les délicieux mets. Ces personnes deviennent des influenceurs, transmettant la richesse du « washoku authentique » à un large éventail de clients thaïlandais.

Coordinateur des entretiens : Ryosuke Nagaya ; Photos : Apichart Kanjanawised