Pain fabriqué par une boulangerie 100% vegan avec de la farine de riz produite au Japon
La populaire chaîne de boulangerie-pâtisserie « Maison Landemaine » exploite vingt points de vente en France et quatre à Tokyo. L’année dernière, elle a ouvert une boulangerie entièrement végétalienne, Land & Monkeys, qui propose des produits 100 % d’origine végétale. Celle-ci a immédiatement fait parler d’elle, son produit vedette étant un pain semi-dur fabriqué avec de la farine de riz produite dans la préfecture de Kagoshima. La propriétaire et boulangère Yoshimi Ishikawa ne doute pas de la qualité de ce pain, puisqu’elle a travaillé à son développement à partir de la levure de farine de riz qu’elle a élaborée. Yoshimi a découvert la farine de riz en 2018, lorsqu’elle a été nommée ambassadrice de la farine de riz japonaise pour le Centre de promotion des produits alimentaires japonais à l’étranger (JFOODO), afin de contribuer à la diffusion de la farine de riz en Europe. Elle évoque pour nous le charme de la farine de riz dans le dernier point de vente ouvert en juin dernier à l’intérieur du quartier du Marais.
La boulangerie Land & Monkeys Turenne est la cinquième et la plus récente à ouvrir à Paris.
Depuis l’inauguration du premier point de vente au printemps dernier, cinq Land & Monkeys ont ouvert leurs portes et sont animés, même après l’heure du déjeuner, par des clients à la recherche de pains et de gâteaux. La particularité de Land & Monkeys est de ne pas utiliser de beurre, lait, fromage, viande ou poisson, et de ne proposer donc que des produits 100 % d’origine végétale.
« Nous sommes convaincus de reproduire parfaitement une boulangerie-pâtisserie française, même si nous n’utilisons aucun ingrédient d’origine animale. Environ 30 % de nos clients sont végétaliens ou végétariens. Il y a aussi beaucoup de personnes soucieuses de leur santé. De plus, certains viennent acheter des produits "parce qu’ils sont délicieux" et beaucoup de nos clients habitent dans le quartier », affirme Yoshimi, la propriétaire.
Yoshimi Ishikawa vit en France depuis 2002. Elle privilégie les matières premières telles que la farine biologique et la levure naturelle. Avec son mari, Rodolphe Landemaine, elle a ouvert le premier point de vente de la Maison Landemaine en 2007.
Parmi les différents produits, le pain de farine de riz sans gluten rencontre le plus de succès. La variété au goût chocolat est particulièrement populaire, au point qu’elle disparaîtrait de l’état aussitôt en vente. Ce pain semi-dur a été élaboré par Yoshimi à partir de sa propre levure de riz.
« En 2018, lorsqu’on m’a demandé d’endosser le rôle d’ambassadrice de la farine de riz japonaise, j’ai pour la première fois touché à de la farine de riz. Je travaillais jusque-là avec de la farine de blé et n’étais pas intéressée par la farine de riz. Cependant, j’ai saisi cette occasion pour créer quelque chose de bon, et j’ai commencé par travailler sur l’élaboration d’une levure de riz naturelle. Je suis parvenue à une levure naturelle étonnante ayant une odeur fermentée comme le saké. C’est à ce moment-là que j’ai envisagé de prendre un nouveau départ en me concentrant sur ces ingrédients, et j’ai finalement été nommée ambassadrice de la farine de riz japonaise. »
À l’extérieur, le pain de farine de riz est croustillant et dégage un parfum de cuisson au four, tandis que son intérieur est moelleux. On trouve rarement de telles textures parmi les pains de blé. Du moment qu’ils pouvaient être cuits dans le four sur place, Yoshimi voulait préparer des pains durs populaires dans la boulangerie, plutôt que des pains mous comme la brioche.
« Le pain de farine de riz semi-dur est rare et sa forme ainsi que sa texture sont nouvelles. Je m’inquiétais de savoir si la texture allait plaire, mais lorsque nous avons fait goûter des échantillons à des Français, beaucoup ont dit : "Cette texture est formidable !" Nous avons ainsi pu commencer à commercialiser notre produit. Il est progressivement devenu de plus en plus populaire et, aujourd’hui, il s’agit d’un produit qui se vend extrêmement bien. »
Pain de farine de riz. La variété au chocolat est l’un des produits les plus populaires de la boulangerie. Celle de couleur jaune contient du curcuma et des fruits secs.
Il a apparemment fallu de nombreux tâtonnements avant de parvenir à cette texture et à ce goût.
La cuisson d’un pain de farine de riz donne un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.
La farine de riz produite au Japon et utilisée à Land & Monkeys. Dans beaucoup de farines de riz, l’amidon pose problème, faisant que produire un pain léger n’a pas été facile selon Yoshimi.
Yoshimi utilise de la farine de riz produite dans la préfecture de Kagoshima. Lorsqu’elle est devenue ambassadrice de la farine de riz japonaise, elle a effectué des essais avec plusieurs échantillons de farine de riz et a adopté celle aux meilleurs résultats dans les différents aspects, y compris l’absorption de l’eau et la cuisson.
« J’ai toujours utilisé la même farine de riz. La farine de riz japonaise est principalement utilisée pour la fabrication de confiseries japonaises. Elle est donc apparemment moulue de manière à ne pas broyer les grains d’amidon. J’ai cependant trouvé de la farine de riz aux grains d'amidon broyés, ce qui permet à l’air de bien pénétrer. Grâce à cela, je suis parvenue à créer la texture que je voulais. Avec les autres farines de riz, le milieu s’aplatit comme un gâteau de riz. »
À l’époque, la demande en produits sans gluten était faible, mais « ces dernières années, le nombre de personnes recherchant des produits sans gluten a fortement augmenté. Dès le départ, lors de la création de Land & Monkeys, nous avons pensé à inclure du pain à la farine de riz et d’autres produits sans gluten dans notre gamme. »
La raison sous-jacente à l’ouverture de Land & Monkeys est que, il y a sept ans, le couple a choisi de devenir végétalien, mû par des préoccupations en lien avec un environnement durable. Il était également soucieux, pour les ingrédients indispensables à la fabrication du pain, de sélectionner des produits biologiques locaux.
« Par souci environnemental, les emballages utilisés dans la boulangerie sont sans plastique. À la place, nous utilisons du papier kraft. Nous demandons également à nos fournisseurs de ne pas mettre leurs produits dans des contenants en plastique. Comme nous visons le zéro déchet, les bouts de légumes et les épluchures de fruits sont collectés par une entreprise pour en faire du compost. De plus, nous reversons une partie de nos revenus à des groupes de protection de l’environnement et des animaux ».
La devise du magasin : « Rêve juste, mange fun ». Après avoir appris, il y a sept ans, qu’en ne consommant pas de protéines animales il est possible de grandement réduire les émissions de CO2, le couple est devenu végétalien pour le bien de l’environnement.
Les délicieux gâteaux sont, bien entendu, également végétaliens. Ils utilisent aussi des fruits de saison, etc.
Du pain dur aux viennoiseries, l’offre est riche et variée.
De son côté, la Maison Landemaine intègre, outre la farine de riz, de nombreux autres ingrédients produits au Japon. « Le concept de la Maison Landemaine est d’exprimer ces deux pays que sont le Japon et la France. C’est pourquoi nous utilisons de nombreux ingrédients produits au Japon. À la Maison Landemaine, nous ne vendons pas seulement du pain, mais aussi des repas légers tels que des plats préparés et des salades. En été 2021, nous avons présenté le chirashi-zushi (riz vinaigré garni) avec une omelette râpée et des légumes sous le nom de "Tokyo bowl". Nous avons également proposé du curry servi avec du riz et des épinards goma-ae (assaisonnés d’une vinaigrette au sésame). De plus, le thème pour nos gâteaux de la période des fêtes de cette année est la fleur de cerisier. Ils sont préparés à partir de pâte de haricots blancs sucrés et de fleurs et feuilles de cerisier salées. Les autres boulangeries et pâtisseries de France ne savent pas comment utiliser correctement les ingrédients japonais. Ils peuvent confectionner des produits de style japonais, mais leur goût n’est pas authentiquement japonais. L’atout de la Maison Landemaine, dans ce domaine, est que je suis japonaise, et donc que nous connaissons les ingrédients des deux pays. Nos clients, eux aussi, ont confiance dans le fait que notre boulangerie possède à la fois une culture japonaise et une culture française. »
Les ingrédients produits au Japon que Yoshimi prévoit d’essayer prochainement sont le miso et les prunes. Elle envisagerait d’utiliser du miso pour préparer du pain. « Les prunes sont délicieuses sucrées ou salées, donc je pense qu’elles peuvent être utilisées dans différentes choses. »
Bien qu’ils affirment que la Maison Landemaine est une marque française qui se développe principalement dans son pays d’origine, ses propriétaires disent chercher à développer Land & Monkeys dans d’autres pays dans le futur, ce qui sera passionnant. Il se trouve qu’au printemps 2022, le fils de Yoshimi, qui a étudié la fermentation dans un lycée agricole au Japon, ouvrira un magasin de produits saumurés à Paris. « La boutique, nommée "Wa no ka", ouvrira dans le Marais. Mon ex-mari, son père, tenait un magasin de produits saumurés. Ainsi, notre fils va fabriquer, ici à Paris, ces aliments qu’il a connus dès son plus jeune âge. Il prévoit de vendre des produits saumurés et du tofu biologiques, ainsi que de se transformer en restaurant à l’heure du déjeuner en vendant des bentos. J’espère que son magasin deviendra un lieu présentant la culture japonaise à la France. »
Texte : Miyuki Kido ; Photos : Taisuke Yoshida
