烧酒会是日本的明日之星吗？适合所有人的酒精饮料
从籍籍无名到跻身全球市场代表性地位的日本产品可谓不胜枚举。其中从读物（漫画）到视觉艺术（动画）再到美食（寿司和各种鲜味食物）、酒精饮料（日本威士忌）甚至卫浴用品（卫洗丽万岁！）,可以说是包罗万象。
因而，没有人可以低估烧酒（shochu）的潜力，这是一种目前仍相对小众的日本宝藏饮品。如果不出Christopher Pellegrini所料，这种古老而神秘的酒精饮料正要走向国际舞台，即将出现在全球各地的吧台之中。Pellegrini是一位具备饮品领域资质的专家，从他2003年起第一次邂逅这种饮料，就迷上了烧酒的各种特质。他在这种独特的酒的身上看到了光明的前景，他对这种酒的热忱也相当富有感染力。
Christopher Pellegrini是一位烧酒专家、作家（著有《烧酒手册》 (The Shochu Handbook) ），以及手工日本酒饮料进口商“Honkaku Spirits”的创始人。（图片提供：长谷良树）
Pellegrini来自美国佛蒙特州，当他在不到二十岁时发现啤酒酿造技术后，便对小批量生产的饮品产生了浓厚的兴趣。他的人生在一个雨夜发生了改变，那一天，在东京的一家小居酒屋，老板倒了5种不同的烧酒让他品尝，分别是大麦、红薯、大米、荞麦和黑糖（kokuto）。“那次让我大开眼界，”他说，“每一种看起来都一模一样——是完全透明的——但每一种都有自己的特点。”他向老板咨询了这些酒的产地，而老板只是笼统地说了一句“南边”。“几周后，”Pellegrini说，“我就朝着那个方向出发了。就像爱丽丝掉进兔子洞一般，22年后的今天我依然沉迷其中。”
尽管原料的种类繁多，常见的比如谷物和红薯，罕见的有芦荟和胡萝卜等，所有种类的烧酒在一开始都是完全透明的（经过木桶陈酿的情况除外）。
当然，相较于烧酒的历史，这也不过是弹指一挥间，据Pellegrini所言，烧酒的历史可以追溯到约600年前冲绳南部的岛屿。当时居住在那里的琉球人极为中意贸易货物中的高度数烈酒，后来便开始自己尝试蒸馏。“这就是日本的首个蒸馏酒，泡盛。”Pellegrini说。
这种蒸馏工艺顺着一连串岛屿蜿蜒而上，终于传到了九州最南端的鹿儿岛。“烧酒就是在那里变成了一种受到喜爱的饮品。”Pellegrini说。18世纪时，红薯被引进九州南部，灰土使它们茁壮成长，变成了深受喜爱的食材。其后蒸馏的传统流传开来，在日本那些其他的很难培育优质大米的地区扎根。
“烧酒真的很特别。”Pellegrini说。他指的是发酵过程，其中人们会使用一种名为酒曲的霉来将所选原料中的淀粉分解，发酵成糖。“这个过程比很多酒类要更长、更精细，也更质朴。”他说，“威士忌的发酵最多4天，然后就直接放进蒸馏器了。但烧酒的发酵较短的可能有两周，更多的是3到4周。这是一个极为缓慢而精细的过程。”
将少量的白色酒曲放在蒸好的大米上是酿造过程的早期步骤。（图片提供：Christopher Pellegrini）
他还指出相对于威士忌中的焦糖和梅斯卡尔酒中的甜味剂等其他酒中能见到的无关成分，这种酒是罕见的禁止添加剂的酒。此外，大多数传统蒸馏采用双蒸法，而想要得到honkaku（正宗）烧酒则需采用单蒸法，这要求在发酵过程更细心。“单蒸蒸馏会自然地降低酒精含量，但也意味着饮品的口味和气味更贴近原材料。”他说，“这让烧酒可以有丰富的多样性。”
当地蒸馏室中的一个罐式蒸馏器。烧酒和泡盛采用单蒸法制成，能够凸显所选食材的风味。（图片提供：Christopher Pellegrini）
如今，烧酒在日本各县均有酿造，拥有约53种不同的蒸馏酒。最常见的4种是谷物（大米、大麦）、红薯、酒糟（kasu）和黑糖（kokuto）。“我说多样性的时候是指从白色到红色，有60多种不同的各种红薯，”Pellegrini说，“因此酿酒师在调配口味和香气时可以有相当丰富的选择。一些更罕见的包括芦荟、荸荠、胡萝卜，以及猫薄荷的近亲木天蓼（matatabi）。”五个产地已收获地理标志（GI），被列为保护原产地。其中包括长崎县的壹岐岛（大麦）、球磨川流域（大米）、鹿儿岛的萨摩（红薯）以及琉球泡盛（大米）。最新的是产自大岛和小笠原岛一带的东京七岛酒造组合（红薯和大麦）。
紫薯鲜艳的色调也是发酵的证明，而最终成品则是水一样透明的。（图片提供：Christopher Pellegrini）
其后还要考虑到各种喝法。在日本，烧酒加冰与否都很常见，还可以调成高球酒或是用热水稀释。在海外则有所不同。“美国的调酒师们喜爱冒险，”Pellegrini说，“任何好的、有格调的鸡尾酒吧都会有烧酒或者泡盛鸡尾酒。”这就要涉及搭配的话题了。他滔滔不绝地说起提前稀释这一古老传统的现代演变：“有一次活动中，他们预先将酒精度数稀释到12-13度，然后像白葡萄酒一样倒进葡萄酒杯中，”他说，“由于烧酒中没有酸味，因此不会与料理产生冲突，很好搭配。我会非常推荐用这种方式跟寿司一起品尝。”
对于鸡尾酒爱好者，Pellegrini推荐尝试这款经典开胃酒，用烤大麦烧酒代替传统的杜松子酒，搭配加冰的金巴利和苦艾酒。（图片提供：Christopher Pellegrini）
回想起有一次他用一款真空蒸馏大米烧酒搭配一家炸鸡连锁店的产品时所带来的惊喜，他笑了起来。“实在太配了，我笑得都无法咀嚼了，”他说，“有一次我们在派对上一时兴起，尝试过用黑糖烧酒搭配芝士锅，效果很棒。烧酒有着无限的可能。”
作为一名烧酒“代言人”，他在全球的各种场合向各种人都介绍过这种饮品。“我们在位于曼哈顿丽思卡尔顿酒店，Jose Andreas名下的酒馆The Bazaar为调酒师和顶级服务人员举办了一场烧酒品酒会。”Pellegrini回忆道，“凭借他们的经验背景，他们可以以很高的水平处理烧酒，我们当时选择了直饮，能够了解烧酒的风味特征。几个月后，我们又在同一地点举办了烧酒佐餐晚宴，结果非常受欢迎。”
要是向刚开始接触烧酒的人该如何介绍呢？“我会询问这个人更喜欢葡萄酒还是啤酒。或者是伏特加或是苏打水。喜欢啤酒和威士忌的人能品尝出谷物的特质，会更喜欢大麦烧酒。梅斯卡尔酒爱好者则偏好红薯烧酒的丰富口感。而黑糖（Kokuto）烧酒则尤为适合鸡尾酒爱好者。”
对于那些对这种即将成为日本的明日之星的酒刚刚燃起兴趣的人，Pellegrini想说：“你得先弄清自己喜欢哪种原材料，以及喝的方式，是冷饮还是热饮。每个人都能找到适合自己的一种，因为烧酒的酒体中没有任何装腔作势的架子。秘诀在于不要被烧酒的无限可能吓倒。好了朋友，慢慢品尝，来一口正宗的烧酒吧。”
对于那些才刚刚要踏进烧酒这位日本的明日之星的大门的人来说，这真是个好建议。
Christopher Pellegrini挑选了一些受欢迎的酒并解释了它们为何特别。
- 美鹤乃舞“绿茶”烧酒（宗政酒造）
- “一款在发酵过程中添加了绿茶的大麦烧酒。绿茶并不会增加可发酵糖，但能增添浓郁的风味和香气。既有谷物的基调，也萦绕着绿茶温和的涩感。口感干爽，非常适合调配高球。适合低温添加气泡饮用。”
- 青鹿毛（柳田酒造）
- “酿酒师（toji）会将蒸汽管弯折使其以某种角度强劲地冲进发酵液，几乎产生一种焦味，因此喝起来几乎像烤大麦烧酒（尽管原料中并没有烤大麦）。非常暖身。口感非常棒，无论加冰还是热水我都很喜欢。”
- 南海（町田酒造）
- “对于刚开始接触烧酒的人而言很适合入门的一款酒。采用了产自奄美大岛的黑糖（Kokuto）。由于采用真空蒸馏方式，因而带有浓郁的热带植物风情。适合加冰或像高球一样冷饮。由于度数和卡路里都要低得多，经常在鸡尾酒中代替朗姆酒使用。”
