和歌山的甜味季节：高野山深处的柿子文化

在和歌山县的一处深山密林中坐落着高野山佛教寺院群。这些寺院是由日本密宗创始人、著名高僧空海（774年—835年）创建的。他在此度过晚年，据说奥之院就是他的圆寂之所。每天两次，信众在称为“生身供”的古老仪式中向空海供奉食物，而供品中必有当地盛产的著名“和歌山柿子”。和歌山县是日本最大的柿子产地，而这座圣山也为当地的柿子品种赋予了特有的醇厚风味。

不远处，在树林覆盖的陡峭山坡上沿着一条蜿蜒狭窄的山径前行，穿过清澈溪流奔涌而过、巨石散落的山谷，我们来到了一个风景如画的果园。中谷绅吾正从枝叶繁茂的树上剪下一颗鲜亮饱满的橙色果实。这是11月中旬的一天，正值收获柿子的凉爽时节。他肩上挎着的桶早已装得满满当当。环顾四周，树木的枝头因沉甸甸的成熟柿子而低垂。

中谷家族5代人在方圆2000平方米的果园里种植日本甜柿子，包括今天采摘的无涩味的“富有柿”品种。当然，柿子的种植历史远比这更悠久。这种甜柿子原产于日本，是日本最常见的水果之一，在公元13世纪初就成了日本文化的一部分。公元16世纪，葡萄牙商人将它引入欧洲并由此传播到世界各地。这种柿子因“蜂蜜般的甘甜”而备受欢迎，后来又被发现富含营养素、抗氧化剂和植物纤维。如今，柿子是人尽皆知的水果，日语中的“kaki”一词也常在国际上使用。

中谷家的果园——九度山Manmaru农园的所在地九度山位于寺院林立的圣山高野山山脚。宗教信仰之所与周围的山脉之间拥有深厚的联系。中谷说道：“黒河道是通往高野山的朝圣路线之一，已被联合国教科文组织列为世界文化遗产，而这条山路就直接穿过我们的果园。来自日本和海外的朝圣者和徒步旅行者都会经由这条穿行于果树间的古道前往高野山寺院。”

中谷先生说，当地环境非常适合种植柿子。温差对于果实甜味的形成至关重要。这里的白天在阳光下和煦温暖，夜晚则因高野山吹来的南风而凉爽宜人。果园陡峭的坡度确保了树木能充分吸收从高海拔山地流下的富含营养的水分。

柿子的品种繁多，而这家农园只专注于少数几个品种。“无籽柿”是一种较早收获的涩味品种，通常在9月到10月采摘。中谷先生解释说：“这种柿子的口感清脆，带有清爽纯净的甜味，但是采摘后必须进行处理以去除涩味。”他非常推荐装在袋子里的“富有柿”，这个品种具有“熟透的甜味”。他解释说：“富有柿被誉为‘柿子之王’，果肉在坚硬时口感爽脆，但随着成熟会逐渐软化，形成类似蛋奶冻的口感。此时的柿子汁水更丰盈，风味更醇厚。”这个品种于10月下旬至11月底在九度山地区采摘。

柿子农户的忙碌时节不仅限于收获季节。他们在冬季要修剪枝叶，5月要剪掉芽子，以最大程度地增加果实产量。中谷介绍说：“我们通常会修剪枝条，每颗果实保留约20片叶子，这样可以为长出硕大美味的柿子创造最佳条件。”在年终的收获时节前夕，农户会给品质极优的柿子套上袋子，以防止瑕疵损伤。这些精品柿子专用于新年送礼。

九度山Manmaru农园在小镇中心开有一家店铺，销售柿子干和柿子奶昔。全年供应的产品包括柿子香蕉奶昔（可选牛奶或豆浆）和袋装柿子干。中谷说：“我会向海外顾客推荐柿子干。我们的柿子干不含糖或其他添加剂，保留了独特的口感和天然的风味。由于便于携带，它不仅是登山时的绝佳零食，也可以作为小甜点。”

附近的农户还会制作柿子冰淇淋和柿子果酱，不断推出新颖的柿子食用方式。在高野山的大楽咖啡酒吧推出的特别场合中，游客可选择新鲜柿子、柿子磅蛋糕或搭配奶油芝士和熏火腿的“安保柿（anpo gaki）”。（安保柿是一种半干的涩味柿子，拥有果冻般的柔软口感。）咖啡酒吧的店主田村畅启表示这些创新的吃法来自他的妻子，这些柿子也是妻子的家族农园供应的。他表示：“很难说哪种吃法更受外国客人欢迎，但总有一款能让他们满意。”

在九度山Manmaru农园所在的山坡上，中谷正站在一棵比周围树木矮小许多的幼树旁。这棵树仅有几米高，纤细的枝条因几颗硕大光亮的柿子而下垂。和歌山的柿子农户似乎不满足于固守传统，而是开发新品种。这些柿子称为“纪州手鞠”，是两种正在进行小规模培育的杂交品种之一。中谷解释道：“这个品种刚开始种植，还没上市销售。但如果哪天您看到了，请一定尝尝看。”想不到，在通往高野山寺院的古老山径深处还能遇到如此创意。