探索味觉新前沿：日本绿茶与美食的搭配

电影《007之俄罗斯之恋》中有一个著名的场景：邦德带着一位漂亮的俄罗斯女间谍和他偷来的俄罗斯解码机，搭乘东方快车前往伦敦。与他同行的还有自称英国特工的格兰特。三人在餐车共进晚餐时，格兰特点了一份烤鳎鱼配红酒。当格兰特揭露自己苏联特工的身份时，邦德嘲讽道：“红酒配烤鱼，我早该看穿你了。”

格兰特打破了葡萄酒与菜肴搭配的基本原则：白葡萄酒配鱼，红葡萄酒配肉——这是人尽皆知的道理。当然，对于资深侍酒师而言，这类通用规则只是一点皮毛而已。侍酒师的目标是追求恰到好处的葡萄酒与菜肴组合，实现法国人所说的“联姻（mariage）”，即天作之合，开启前所未有的味觉体验。日本为数不多的外籍绿茶讲师之一佩尔·奥斯卡·布雷克尔解释说：“在联姻中，一加一不等于二，而是三。这才是搭配的真谛。”

话说回来，一个茶艺师为什么在谈论葡萄酒搭配？其实，日本绿茶的世界正在兴起一股“搭配美食”的浪潮，而我有幸请到了年轻潇洒的布雷克尔为我指点迷津。

布雷克尔首先做了一番简介。他认为，日本茶道浓缩了整个日本饮食文化，而后者的精髓是天然的原料和风味。红茶的风味会因氧化而改变，而日本绿茶在采摘后立即进行蒸煮，这个过程可以完全锁住茶叶的天然风味。

布雷克尔说：“除了新鲜的风味，日本茶还有鲜味和涩味。像这样，一杯绿茶就能体现日本饮食文化所独有的多种口味元素。”

换句话说，如果您想全面了解日本料理，那么日本绿茶与美食的搭配就是最理想的切入点。

抹茶是一种粉末状绿茶，呈醒目的深绿色。抹茶是国际上最知名的日本茶，大型咖啡连锁店提供的冰沙、拿铁和其他调制饮品中都有它的身影。日本茶还有其他四大类型，它们都是叶茶：煎茶易于饮用，在日本最受欢迎；玉露茶是一种在阴凉处栽培的绿茶，口感浓郁、富含鲜味；焙茶是经过煎焙的绿茶；玄米茶是一种将烘焙米粒与绿茶混合的茶叶。

那么如何用这5种茶搭配美食呢？最经典和常见的组合是抹茶与日本豆馅点心。布雷克尔将其形容为“史上最强组合”，因为这种搭配经历了日本茶道数百年来的演变。

但是，我们不必受制于传统。在布雷克尔举办的讲习班上，他鼓励人们尝试用不同的美食来搭配日本茶。他说：“日本绿茶和日本料理是天生一对，这是不言而喻的，但它也可以和其他菜肴搭配。我鼓励人们去尝试新组合。”

而这次布雷克尔和我就将尝试新的搭配。我们在东京时尚街区中目黑区的一家小型日本餐厅“料理屋 小料理屋”（Ryoriya-Koryoriya）会面。在这里，我们将品尝搭配日本绿茶和日本料理的5道美食。

店主永峯千夏在经营一家葡萄酒酒吧时积累了丰富的搭配经验，她解释说：“搭配美酒和菜肴的概念在葡萄酒界非常普及。然而在2019年的疫情爆发后，人们减少了外出和饮酒。那时，我萌生了将日本绿茶和美食组合的想法。”

日本茶与葡萄酒一样，其口味取决于植物的品种和产地，而茶叶的冲泡过程也会对茶的味道产生各种影响。每泡一壶绿茶时，您都可以改变水温、茶叶与水的比例、冲泡时间等变量。永峯将向我们展示，调节这些变量可以从根本上改变绿茶的味道。

永峯为这次体验设计了一份口味由轻到重的菜单（从水果蔬菜到海鲜和肉类）。首先，她用一道柿子配茼蒿菜和核桃酱豆腐开始了我们的味觉之旅。这道菜由香槟酒杯中的冷泡“夏日微风”（Summer Breeze）搭配。这是一款布雷克尔挑选的由“煎茶主义”（Senchaism）出品的煎茶。

布雷克尔指出，煎茶是最容易搭配的日本茶，与日式和西式甜品都能一起享用。不过，煎茶不适合搭配黑巧克力，因为黑巧克力会掩盖它的细腻口味。永峯的做法是冷泡茶叶，以突出山峡（茶叶品种）特有的鲜味和甜味。布雷克尔赞许地补充道：“山峡略带甜瓜的味道。这与柿子非常配，因为茶本身就有果香。”

永峯的下一道菜是配上四种白味噌酱的煮白萝卜，用一杯锅炒玄米茶搭配。布雷克尔说：“玄米茶一般是单独饮用的，但由于玄米茶含有烤米粒，因此与烧烤的香味非常配。玄米茶的口感柔和，带有鲜味，和略带烧烤味的味噌酱是不错的组合。”

我们的第三道菜是清酒蒸牡蛎，上面盖着一层海藻，永峯用一小杯玉露茶搭配。玉露茶味道浓郁，不容易配菜。但是，它带有类似海藻的怡人香气，适合搭配海鲜，尤其是贝类。

永峯为我们选择了第二次冲泡的玉露茶来突出牡蛎的鲜味，因为第一次的浓度过高，可能会掩盖菜肴的味道。布雷克尔钦佩地评价道：“这可以说是独具匠心。日本人一般认为第一次冲泡的茶是最好的，选择第二次冲泡是一个大胆的决定。”

第四道菜的造型特别精美：两条裹着一层淡淡面糊的西太公鱼天妇罗仿佛在盘子里飞舞，用坚硬的小鳍支撑着身体。店主用优雅的高脚杯送上一杯挤入几滴柠檬汁的碳酸抹茶，用它来搭配西太公鱼。

布雷克尔说：“这样做的目的是让清爽的碳酸气泡和清新的白鱼风味相辅相成，而柠檬和鱼是一对经典组合。”

在味觉之旅的最后一站，我们迎来了当天口味最丰富的一对组合——煨炖鸭肉配炸芋头、香菜和芥末，搭配一杯热腾腾的焙茶。布雷克尔又一次表示赞赏，他说：“肉类是最难与茶搭配的食物，但这款焙茶有一种接近烟熏的味道，因此适合与肉类一起享用。”

对绿茶搭配菜肴感兴趣的资深美食家如果也想去“料理屋 小料理屋”体验一番，我们有一个好消息：这家餐厅的菜单提供了丰富的背景信息，包括冲泡方式、茶叶产地、栽培品种和生产商，让您可以找到每一款心仪的茶叶。对了，还有一个值得推荐之处：餐厅提供的绿茶菜肴组合比我们介绍的还要丰富，有9到11种，而不只是今天介绍的5种搭配！

最后，布雷克尔为那些喜欢“绿茶配甜点”之经典组合的人士推荐了几家现代茶馆。位于东京日本桥区的“IPPUKU&MATCHA”使用来自日本最著名 抹茶产地宇治地区的抹茶粉末制作法式风格的甜点，可以与一系列高品质抹茶搭配享用。布雷克尔还推荐了在东京银座和丸之内街区设有分店的“Higashiya”茶屋。这里除了可以品尝不同的日本绿茶和点心，您还能享用番茶。这是一种根据工业化之前的当地传统配方制作的香茶。

以上就是今天要介绍的内容。如果您想享用美妙的香茶与美食，无论是经典的茶点组合，还是更具现代感的创新搭配，我们都提供了所需的信息，让您开启味觉之旅。

别错过机会。

毕竟，生命只有一次！