播州素面：精致料理的精致面条

很多不在日本的人都品尝过美味的拉面或乌冬面。而素面则是一种特别的夏季美食，是当地人的夏季最爱，是一种有待美食爱好者发掘的小众美食。

这种极细的面条直径在1.3mm以下，历史可追溯到1200年前。由于需要高度研磨的小麦粉，且制作工艺复杂又耗费时间，在当时，素面是一种奢侈的食材，因而只有在宫廷、名门贵族或是寺庙中才能吃到。

幸运的是，如今它已成为一种家中常备的主食。因为非常细，素面只需要1分钟左右就能煮熟。在日本，最常见的素面吃法是冷却后蘸凉凉的面露汁（一种蘸面酱汁，通常采用清酒、日式甜料酒、酱油、昆布和木鱼花制成）食用，在日本闷热的夏季，可谓是再好不过了。近来，这种面也开始吸引到访日游客的注意，人们成群结队地去尝试一种日本特有的体验：流水素面（流しそうめん）。字面意思就是“随着水流流动的面条”，素面会通过流淌着冰凉、洁净的水，以竹筒制成的管道流下，人们在户外接素面吃。素面丝滑的口感和凉爽的蘸面酱汁的咸味是人们夏季最爱的美食之一。

虽然现在在日本全国都能吃到这种料理，但日本有三大主要的素面产区，而兵库县的播州地区被称为“揖保乃糸之乡”，这是日本最畅销的手工素面品牌。

播州生产素面的传统始于约600年前，如今仍有10家公司在生产这种极细的面条，它们通过播州出口扩大协议会来一起向世界分享它们的产品。

森口畅启是该协会的成员之一，他还是森口制粉制面株式会社的董事长，这是一家1877年成立的面条厂商。他解释了该地区与素面间紧密关系背后的原因。

“播州地区是生产素面的理想产地。这里有着悠久的小麦种植传统，小麦是素面的主要材料，我们的地理位置也让我们可以从附近的赤穗获取优质的海盐。我们用揖保川纯净清洁的河水将材料混合在一起。这里的气候也非常干爽，极少雨雪天气，对于晾晒过程而言非常重要。”

但播州素面高品质的真正秘密在于生产素面的人。当地人生产揖保素面已有逾600年之久，他们齐心合力、充满热情地确保能生产出顶级品质的面条。“以前，人们只能在冬天做素面，这是农民们在寒冷季节的活计。”他解释道。由于这些面条是专供大名或寺庙中的宾客享用的，这些素面必须确保完美，“有非常严格的命令要求他们的工作达到标准！”森口笑道。

乍一看上去，素面可能不过是比较细的乌冬面，但生产这种堪比意大利细面条的面条却有着完全不同的工艺。“乌冬是通过将面团切成条制成的，跟乌冬不同，素面是通过缓慢地拉扯面团制成的，”他说，“这样能让面条更细、口感柔软，方便吸到嘴里。”

在约100年前，播州的面条是通过手工拉扯制成的。

面团和好后整理成10厘米宽的条形，然后慢慢地用手拉扯，每次拉扯后都要醒面几个小时，直至面条达到1mm细。整个过程需要2天才能完成，然后再将面条挂起来经过约半天进行晾晒。

尽管大多数企业为了满足当今对于他们顶级面条的需求而采用机器，手扯面的经验和精益求精也被带到了机器制面当中，保证每一口都质感丝滑，食客们一口咬下去，都有着微微的劲道。

森口说，素面纯粹的风味和丝滑的口感使其能够完美适配于任何料理。“素面可以搭配任何料理，加进汤汁、浇上各种酱汁，甚至是翻炒。”他说，“这是一种非常灵活的食材，人们可以根据自己的喜好来调整调味。”

他提到了一些确保每次都能煮出完美面条的诀窍。“素面熟得非常快，所以一旦水开下面之后，别忘了计时来完全按照包装上说明的时间煮面。然后迅速沥水，并在冷水中充分冲洗煮好的面条，并用手揉搓来去除所有残留的油份或胶质。这能确保你得到非常丝滑有弹性的面。”

在播州素面的网站上，他们提供了各种充满灵感的菜谱。 既有简单、清爽的面条沙拉，也有浇上肉酱的麻辣面，甚至还有甜点。“我个人最喜欢的素面吃法是搭配醋味噌（味噌和醋）和芝麻沙拉酱。你也可以按喜好加入蔬菜，不过我的话就直接吃了。”森口笑道。

由于其材料简单，并在扯面之前用到了棉花籽油来包裹面团，素面天生就是素食、犹太食品和清真食品。“我们也已经开始用米粉制作无麸质的面条。”森口说，这样连那些有麸质或小麦不耐受的人也能够享用他们精心制作的面条了。

“在很长的时间内，播州都在为了追求最完美的素面而竭尽全力，我们希望全世界的人都能品尝到这种面，”他总结道，“我们很愿意看到大家自由尝试，根据当地的喜好来调整口味，品尝这种来自播州的日本味道。”