静冈山葵：探索真品的奥妙

意大利主厨朱塞佩·莫拉罗出生在维苏威火山脚下的小镇索马维苏威亚纳。自从离开家乡后，他的事业足迹遍布全球各地。首先，他加入了知名厨师兼餐厅经理海恩斯·贝克的团队，在位于罗马的一家米其林三星餐厅La Pergola工作。然而莫拉罗的心中怀有更大的梦想。听说贝克计划在日本开设餐厅时，他马上表示：“只要能去日本，我什么都愿意做。”他回忆道：“我太想去日本了。日本料理的一切都让我着迷，包括食材的微妙季节性，还有令人惊叹的日本厨刀。”

在意大利的佩斯卡拉、葡萄牙和迪拜的餐厅分店历练之后，莫拉罗终于迎来了机会。他被派往日本，在东京开设小餐馆“Sensi by Heinz Beck”并担任主厨。刚来日本后不久，有一次他出去品尝寿司，附上的调料就是用新鲜的根茎磨成的正宗日本原生山葵（Wasabia japonica）。此前他尝过的都是用辣根制成的仿制品，通常以管装或粉末形式销售。这样的芥末没有给他留下什么印象。莫拉罗说道：“这次的山葵完全不同。我意识到它不只是香辣，而是一种在口中迸发鲜味的独特风味，为整道菜画上了点睛之笔。”

那一刻，他与日本的饮食文化结下了不解之缘。他说道：“我就像一个走进游乐园的孩子，充满着好奇心。第一年，我们每晚下班后都会出去吃晚餐，我就是这样了解了日本料理的风味、食材以及日本人的饮食习惯。”

尽管Sensi是一家意大利餐厅，菜肴却大量使用日本食材。莫拉罗还让日本员工制作员工餐，从他们身上学到了不少关于日本料理的知识。“我学会了如何提鲜，如何选购各种食材。然后，我还想更深入地学习。”

这份好奇心驱使他在日本各地旅行，走访农家，了解当地特有的食材、种植方式和烹饪理念。那次，他来到了传统山葵栽培的发源地——静冈县。莫拉罗回忆道：“我至今还记忆犹新。刚到田地里，我就闻到了那股神奇的清新空气。”

在农民的带领下，他和副厨两人亲手采摘山葵，洗净后磨泥，然后当场品尝。莫拉罗指出了山葵极易变质的特性：“那味道无可比拟，但山葵的变化极快，隔一天就完全不同。”

静冈的山葵田沿用了一百多年前开创的“叠石”种植法，在山上建起石砌梯田，表面为沙质土壤，通过常年流过的清凉泉水提供养分和氧气，无需额外施肥。这种体系的产量和品质极高，还能维持生物多样性，因此被联合国粮食及农业组织认证为“全球重要农业文化遗产”。

同一株植物所产生的多种风味也给莫拉罗留下了深刻印象。“山葵的不同部位有着惊人的差别，有些部位更甜，另一些更辛辣。我们还像沙拉一样生吃了新鲜的叶片。”

回到东京后，他灵感迸发，马上推出一道新菜。他回忆道：“我们用鱼皮酥脆的鱼身搭配花椰菜和西兰花酱，然后覆上一层山葵‘雪’沫。液氮泡沫极冷，入口后炸开一股辛辣味，随即冰凉清爽，让人欲罢不能。”

赴日一年半后，他晋升为东京Heinz Beck餐厅的行政主厨。在日本历练了4年3个月后，莫拉罗决定回到意大利的家乡，并于2019年以自己的名义开出了备受赞誉的Contaminazioni餐厅。这个特别的名字体现了他的信念——在海外学习他国美食文化的经历“感染”（contaminated）并丰富了他对意大利美食的理解。他解释道：“世界各地的经历在我的烹饪风格中得到了完美融合。比如我们会使用大量的鲣鱼干高汤来提鲜，这是我在日本学到的。但我们也会从西班牙、葡萄牙、墨西哥等地汲取灵感，当然还有许多其他国家。”

遗憾的是山葵经不起长途运输，莫拉罗也承认自己被静冈的经历给宠坏了。如果手头有真品山葵，他说自己会“先做一份烩饭，配上用柚子调成的酱汁，再加几滴陈年浓缩葡萄酒醋(巴萨米克醋)，与柚香呼应。最后我会加一点山葵，让鲜味在口中炸开。”

莫拉罗还想用山葵搭配他在日本品尝过的和牛。他解释道：“其实山葵与任何东西皆可搭配，甚至甜点都行。我可以把山葵浇在冰淇淋上，或者在香甜的巧克力面包里填入山葵“甘纳许”。而且我不会事先告诉食客里头是什么，让他们自己去发现。”

最后，当被问及他想对有兴趣了解这种非凡调味品的人说些什么时，莫拉罗毫不犹豫地说：“他们一定要去静冈县的山葵农场看看，跟农家聊聊，亲口品尝新鲜的山葵，再去当地餐馆点几道搭配山葵的菜，包括用山葵叶子做的汤。然后他们就会明白，全世界随处可见的‘假’山葵和真品的区别在哪里。”