从山形走向世界：鹤冈美食的过去、现在与未来

鹤冈市位于日本东北地区山形县的一个名为庄内的区域，地处山海之间。2014年，鹤冈美食作为日本首个被收录于联合国科教文组织美食创意城市的城市，受到了全球瞩目。我们找到了出身于鹤冈的奥田政行先生，他是当地一家名为Al-ché-cciano的餐厅的老板兼主厨，为鹤冈获得此项殊荣贡献了关键作用，我们请教了他该地区是如何发展其饮食特色，以及这给当今世界所带来的启发。

鹤冈饮食文化的根基在于这里可入手的食材之丰富。“鹤冈有着60种从过去传承至今的蔬菜，”奥田说，“从庄内柿子到山坡上葡萄园中的葡萄，这里还有许多其他的天然果蔬。海岸附近的海域中栖息着140种水产，包括牡蛎、三文鱼和鲷鱼等，此外还有羽黑缅羊和庄内猪肉等一众当地的肉类品牌。”

整体来说，庄内地区的气候温暖而温和，还包括明显的海洋、山地和盆地气候的地带。居民间的货物交换保持了不同地带间不同产品的流通，尽管日本北部的其他地区向人口更密集的南部地区供应了越来越多的农作物，历史因素仍然保护了这种多样性。

“直至1868年幕府制度终于瓦解，庄内藩一直支持着江户幕府。”奥田说，“这使得其后的明治政府对该地区心怀芥蒂。”但相对独立于现代化的主流，也给了该地区保持并改善当地饮食传统的动力。

还要提到的是，鹤冈位于出羽三山附近。出羽三山是修验道山岳修行信仰的圣地，来此朝圣的人们会在鹤冈歇脚，补充食物和住宿。宗教仪式的饮食限制塑造了当地“精进料理（以佛寺料理为基础的素食料理）”的传统，而登山的实际需求则驱动了便携及腌渍食品的创新，其中包括200种山野菜。很多人可能想不到的是，朝圣者们还对鹤冈的美食做出了更直接的贡献。

“朝圣者们如果携带钱财就很可能被强盗盯上，于是他们就改为带来种子以物易物。”奥田说。植物们能够适应当地的气候，而受到各种因素影响，很多当时以种子形式被带到鹤冈的作物如今在其他任何地方都已经看不到了，这使得鹤冈成为了这些独一无二的蔬菜遗产的宝库。

“比方说有一种名为‘老爹豆（dadachamame）’的豆子，是从毛豆衍生而来的，最初很有可能是从新潟传来的，外皮的绒毛是黑色而不是白色。它们最初在鹤冈种植是19世纪末期，相对较高的糖含量和鲜美的氨基酸含量使得它们极为美味，在全日本都大受欢迎。”

此外，还有很多鹤冈土生土长的蔬菜。例如有一种红色的小萝卜叫做“温海芜菁”,已经在山地地带种植了几个世纪。

“庄内的山地地带没有办法种植田地，因此当地居民有采取刀耕火种的农业方式的传统。”奥田说，“温海芜菁的种子需要在土壤尚还温暖的时候种下，并且种皮会在野草能够生长之前裂开，因此不需要使用农药。温海芜菁富含钙质且非常珍贵，因此幕府曾允许以其代替大米用于赋税。”

话虽如此，不过近年来，鹤冈在大米界也以当地的“Tsuyahime”品牌打响了名号，由于在改善土壤及其他方面的先进技术，只有被山形县认证的生产商才能种植。自从村田吉弘主厨公开了他在自己的米其林三星日料餐厅菊乃井本店中使用的就是Tsuyahime的大米之后，这种米便迅速走红。“这种米比较清淡，容易入口，”奥田说，“这使得它非常适合现代料理。我觉得它是银座三越百货里最受欢迎的品种。”

奥田对鹤冈有着不可动摇的感情，这里曾在他的家族经历困难时支撑他们，并且他一直都很清楚这里的美食有多么特别。但是，在鹤冈成为联合国教科文组织认证城市的过程中能够贡献一己之力，并非是他在事业之初就预见到的。在他看来，这是他作为主厨精进手艺带来的自然而然的结果。

“我接受过法国料理的培训，26岁就成为了一家酒店厨房的负责人，”他说，“那时，烹饪法式料理意味着酱汁的运用，但庄内的蔬菜是以其浓郁的气味和水润新鲜而闻名的。撒上酱汁就会掩盖这两种特质。我希望让我的食材为自己正名，而意式料理则给了我我想要的自由。”

如今，奥田的餐厅Al-ché-cciano中提供接近40种能够彰显鹤冈味道的招牌菜。“比方说，我们提供炸虾、炸蟹和老爹豆的拼盘。老爹豆有一种类似虾蟹类的香气，所以一起吃能形成一种美味的共振。”

Al-ché-cciano还提供一道用藤泽芜菁（温海芜菁的近亲）和庄内猪肉制作的料理，这道菜俏皮地摆成了刀耕火种的田地的造型，此外还有用煮熟的老爹豆来模拟鹅肝香气的花式罗西尼牛排，让这道菜更加清淡、低卡路里。

Al-ché-cciano的菜单上还有当地的羽黑缅羊，奥田很骄傲地表示他很早就采用了这种肉。“这是日本最好吃的羊肉，”他说，“第一次尝的时候我不禁起了一身鸡皮疙瘩。”羽黑缅羊以富含异黄酮的老爹豆豆荚饲养，不管雄羊还是雌羊都长得圆滚滚的，肉吃起来也不会很膻。

不同于部分同行，奥田并不把厨艺视为一种自我表达，而是当成一次讲故事的机会。

“我会跟各种来到我餐厅的农业专家和学者们交谈，已经有很多年了。他们都会从自己领域的视角告诉我鹤冈为何特别，但是从来没有人能将这些点串联起来，将鹤冈美食作为一个整体来呈现。”他说。他对此做出的努力最终促成了联合国科教文组织的认证，如今，鹤冈已成为海外游客来到山形时的人气目的地，当地居民都为他们能提供的饮食体验的多样性而感到自豪。

现在，奥田依然冲锋在这座城市餐饮文化的第一线。他开设学校培养新一代的主厨，并持续与其他联合国科教文组织美食创意城市展开文化交流。“我们接待过来自帕尔马的游客，还跟他们一起庆祝了火腿节，”奥田回忆道，“从那以后，我们也开始在鹤冈制作火腿了！”

鹤冈美食的根本在于开放和接纳，它将来自各地的食材和创意结合在一起，进一步丰富了传统，而非取而代之。如今，这座城市吸引了全球的目光，蕴藏着前所未有的可能性，将为食客们带来更加新鲜、突破想象的美味体验。