温泉与本地产食材的完美组合：由布院ENOWA植物度假酒店

古朴别致的汤布院町坐落在海拔1500米的由布岳双峰之下，从九州大分县向内陆驱车约一小时即可抵达。小镇以温泉旅馆和壮观的山川河湖美景而闻名，是一日游旅客和温泉爱好者的旅游胜地。

汤布院“隐秘”温泉之一冢原温泉附近的伽蓝岳火山口

大分川与远端的由布岳

汤布院的汤之坪街道沿途咖啡馆、餐厅和商店林立，热闹非凡。

2023年6月开业的奢华酒店“ENOWA”位于由布院北部森林茂密的山坡上。ENOWA酒店仅有九间客房、八栋别墅和两间观景亭，所有居住空间都十分宽敞，并配有私人室外温泉浴池，堪称奢华精品酒店的典范。然而，奢华并不是ENOWA的全部，线索就在酒店名称里面。ENOWA在日语中有“循环和相连”之意，让人联想到“生命的循环”、“将现在的你和未来的你相连的绿色循环”等意象。

这是因为ENOWA是一家植物度假酒店。酒店房间采用简约的设计，营造出“回归自然”的氛围。通过品尝以水果和蔬菜为主的健康食品，客人将恢复身心疲劳，重新思考自己的人生和对饮食的态度。

山顶观景亭（Hill Top Sky Pavilion）拥有私人露台，露台上设有温泉浴池和无边泳池。

简单的装饰体现了植物度假酒店的理念。

为了给客人提供最优质、最新鲜的水果和蔬菜，ENOWA在距离酒店约5分钟车程之处经营着自己的有机农场，在占地0.6公顷的土地上种植了150种水果和蔬菜，包括10种胡萝卜、5种羽衣甘蓝和芜菁以及3种甜菜。由布院海拔600米，被群山环抱，拥有冬寒夏凉的微气候。事实证明，这样的条件非常适合种植根茎类蔬菜，这也是ENOWA植物度假酒店的核心产品。

ENOWA农场上种植的五颜六色的可口胡萝卜

ENOWA崇尚“农场主导”的饮食理念，根据ENOWA自家农场和九州其他农场当天最佳的农产品来决定菜单内容。主厨Tashi Gyamtso是农场主导式饮食的资深人士，于2020年来到日本并创办了ENOWA酒店内的餐厅。2015年到2019年期间，他就职于纽约的石谷仓蓝山餐厅（Blue Hill at Stone Barns）。这家餐厅位于老洛克菲勒乡村庄园，著名大厨丹·巴伯尔就是在这里率先推出了“从农场到餐桌”的概念。Tashi说：“餐厅的烹饪方式和我的文化之根不谋而合。他们在厨房附近种植优质蔬菜，然后把这些蔬菜送到客人的餐桌。”

儿时的Tashi在西藏经历过真正的“从农场到餐桌”的生活，他帮助母亲种植自家的粮食、挤牛奶、制作黄油和奶酪。18岁时，他来到美国上大学，但在发现自己对烹饪的兴趣后改变了学习方向。除了在纽约的知名餐厅打工外，Tashi还在美国、欧洲和日本的各家餐厅进行了实习（无偿工作）。

在来到日本之前，主厨Tashi Gyamtso曾在美国与“从农场到餐桌”概念的先驱丹·巴伯尔共事。

三年前移居日本后，Tashi很快发现，由布院、大分县及整个九州都是他实践“从农场到餐桌”概念的理想之地。他说，大分县几乎可以自给自足，拥有当地所需的一切。

Tashi兴奋地介绍说：“由布院有种植优质小番茄、菠菜和芜菁的农户，而大分县以桃子和梨闻名。为我们供货的果农种了很多品种的梨，有的很甜，有的略酸。我可以根据不同目的选择使用，把它们摆到餐桌上。”

在选择供应商之前，Tashi会仔细走访多家当地农户。比如，他用的牛奶来自冢原的一个小型奶牛场，开车几分钟即可到达，那里的牛都是吃草长大的。他选择了鹿儿岛福留小农场的猪肉，不仅因为肉质鲜美，还因为他认同那里的养猪和喂猪方式。

最后一道主菜是三块鹿儿岛猪肉（猪鼻、猪颈、猪腿）配土豆和大黄茎。

大分县的海鲜也很出名。青花鱼和竹荚鱼在九州和四国之间的丰后海峡逆流而上，因此肉质紧实，备受食客青睐。Tashi还喜欢在附近的宇佐港打捞的鲷鱼和黄狮鱼。他需要的所有鱼类都直接来自渔民。他们把活鱼送到餐厅，然后厨房人员以最人道的方式进行宰杀。

丰后海峡

Tashi在采购鱼类和肉类时很花心思，不过他的首要目标是使用更多的蔬菜，提供更平衡的用餐体验。他解释说：“许多餐厅都把注意力集中在肉类和海鲜上，而我个人想让蔬菜成为主角，引导客人体验各种蔬菜的风味、质地、不同烹饪方式和各类香草香料的组合。”

这是一场精彩的味觉之旅。ENOWA的餐厅“JIMGU”为我们提供了由15道菜构成的奢华晚宴，其中只是在最后上了一道鱼（宇佐港鲷鱼）和一道肉（鹿儿岛猪肉）。不过，三文鱼、鱼子酱、扇贝、熏肉、萨拉米香肠和烟熏肉在全程都扮演了配菜作用。

晚餐在酒吧开始，我们一边品尝开胃小菜，一边欣赏室内花园里的香草和食用花卉。生小萝卜、小芜菁、小胡萝卜、三色西葫芦和豌豆配上新鲜爽口的绿蘸酱，精美的有田烧餐盘让这道色彩鲜艳的菜肴更加赏心悦目。

餐厅旁边的室内花园种植了香草、蔬菜和食用花卉。

开胃小菜的所有原料都来自ENOWA自家的农场。

在第二道开胃小菜中，Tashi的精湛厨技得到了淋漓尽致的展现。餐盘上是一对精致的花朵。一朵由甜菜切片、由布院三文鱼和柠檬果冻制成，另一朵由炸胡萝卜片和胡萝卜慕斯制成。与前一道菜一样，餐厅建议我们用手抓花食用，以“亲近自然”。

之后我们来到餐厅，在接下来的三个小时里继续享用了13道菜。我在这里就不逐一报菜名了，而是着重介绍几道最具“Tashi风格”的植物类菜肴。

这道胡萝卜菜肴的特色是将四种不同颜色的胡萝卜烤熟后纵向切片，配以香草、姜黄酱、胡萝卜叶泥酱及用红苹果皮制作的粉色苹果酱（叶泥酱和黄油都体现了ENOWA通过一丝不苟地使用菜梗、果皮等“边角料”来减少食物浪费的理念）。这道菜既有细长的线条，又有鲜艳的色块，宛如康定斯基笔下的一幅生动的抽象画。

烤胡萝卜片拼盘就像一幅康定斯基的抽象画。

甜菜是另一道Tashi的招牌菜，同样用精美的餐盘装盛。粉色和红色的甜菜片簇拥在多汁的意大利里科塔奶酪周围（奶酪用冢原农场的牛奶制作而成），上面点缀着红绿色的水菜叶。这道菜由九州佐贺县产的果味清酒“锅岛”搭配，与甜菜水果沙拉相得益彰。

粉色和红色甜菜配当地制作的意大利里科塔奶酪和红绿色的水菜叶

九州拥有悠久而非凡的清酒酿造传统，ENOWA非常希望外国客人能品尝到当地清酒。由于侍酒师的供货渠道丰富，餐厅提供种类繁多的清酒，从小批量产品到日本各地享誉盛名的佳酿。Tashi的基本方针是向更资深的“美食家”提供大分县产的低甜度清酒“鹰来屋”，同时向初次接触清酒的客人提供果味浓郁、口味更柔和的高甜度清酒“八鹿”（同样来自大分县）。然后，他会在餐点过程中逐渐提高甜度，营造出渐入佳境的效果。

除了目前的葡萄酒和清酒搭配，ENOWA还计划在未来推出烧酒搭配。九州是日本的主要烧酒产地，尽管许多外国客人对这种酒并不熟悉。烧酒是一种用红薯、大麦、大米或红糖酿制的纯净蒸馏酒，九州地区拥有老松酒造等著名品牌。

回到我们的晚餐，盛宴即将接近尾声。餐厅用三道甜点将我们的味觉之旅推向高潮。其中，植物元素最浓重的要数鲜嫩的绿色芹菜冰淇淋，它配以发酵大黄茎，上面还铺着一层形似剪纸、色彩绚丽的紫色甜菜。

在享用完15道美食之后，我的意识中掀起了预期的绿色革命。我对蔬菜产生了前所未有的敬意，也领略到了烹饪大师用蔬菜制作的佳肴。同时，我期待自己能在客房窗外的私人温泉浴池享用到蔬菜。