古酒：年份清酒的复兴

走进任何一家日料餐厅或居酒屋，您都能看到各式各样的高高的酒瓶，上面装饰着吸引眼球的汉字，让人印象深刻。清酒是日本美食最传统的搭档，每喝一口都能令料理的层次更加丰富，令菜肴更加鲜美。

日本最晚是从3世纪起便开始通过将水、米和酒曲结合在一起来酿造清酒，酒曲是一种含有酶的有益霉菌，能够糖化米中的淀粉，令其发酵。尽管材料看起来很简单，但遍布日本的逾1100家酿酒厂都有着各自独到的技术、秘诀和偏好，清酒的种类之多令人咋舌。

近年来的大多数清酒都属于新酒，在新鲜或最低程度陈酿的状态下将发酵后的混合物压榨、装瓶、出货。然而，受葡萄酒和威士忌流行的影响，一些酿酒厂开始将注意力转移到更为成熟的清酒，“古酒”。

尽管这种罕见的陈年佳酿在日本也不被人熟知，但古酒本身并不是一种新的概念。刻（TOKI）SAKE协会是一家专注于推广年份清酒的机构，其成员西山泰弘告诉我们，直至江户晚期（1603-1867），精心陈酿的清酒都是一种珍贵的美味。现如今之所以短期酿造的清酒占主流，是由于其后的明治时期（1868–1912）颁布的一条税法的修改。在此之前，清酒只有在出货后才开始征税，而这条修改法案的施行令清酒压榨后便成为征税对象，除此之外，储存过程中还伴随着清酒变质或蒸发的风险，这就导致酿酒厂对于储存陈酒望而却步。

刻（TOKI）SAKE协会的成员中的8家酿酒厂都有着自己独特的清酒熟成方式，这些都是在清酒失去青睐的数十年中，经过不断的失败和尝试总结出来的。比方说，来自京都的酒厂“增田德兵卫商店”喜欢在熟成过程中使用经典的陶瓷罐子，而位于福井县的黑龙酒造则偏好低温熟成，位于群马县的永井酒造也是如此，他们会将清酒储存在零下2度的状态下陈酿十年之久。与之形成对比的，是千叶县的木户泉酒造，他们偏好利用该地区温暖的沿海气温来给清酒增添风味。

然而，熟成过程最特别的当属栃木县的岛崎酒造。岛崎酒造成立于1849年，如今的持有者岛崎健一已经是第6代传人，岛崎家族自1970年便开始将清酒陈酿，他们使用的方法在行业内独树一帜。

陈酿的传统是开始于岛崎健一的父亲，他每年都会从更加精致的吟酿和大吟酿中选出一坛用于陈酿，这两种酒是用大米米粒最中央的部分制成的。在酒厂中开始这项传统不久，他们的空间开始告急，于是在21世纪初期，他们便开始寻找替代的储存地点。他的父亲想起附近的山中留有二战时期挖掘的用于建造坦克的坑道，但已经弃用了。在几番打探后遭遇了数次惊讶的目光，酒厂租下了这些洞窟，现在，他们将酒瓶储存在600米长的阴凉隧道中熟成。

岛崎利落地摆出了3款他们的年份陈酒“熟露枯”的试饮，我们便坐下来品尝了他手艺的结晶。年份尚浅的1年古酒很清澈，来自大米的细腻甘甜在熟成过程中变得圆润。轻抿一口更加成熟的3年古酒，你就会发现风味能够如此开阔，带着葡萄干和白兰地般的香气，在唇齿间留下更为醇厚的余味。而10年古酒则呈现出更为明显的金色调，这是清酒在熟成过程中氨基酸不断增加带来的。尽管依然能喝出来是清酒，但浓厚圆润的风味中有种威士忌般的特色，还微微让人感受到香蕉和巧克力的宜人香气。

酿造出如此细腻香气的秘诀是什么？岛崎笑道，“我们总开玩笑说‘洞窟魔法’是我们的秘密成分。洞窟中不仅阴暗，气温在一年中也会在5-15度的区间内温和地波动，让清酒可以在瓶子中慢慢循环，持续熟成。”

当我们问到他的古酒适合怎样的食物时，岛崎说：“如果您喜欢的话，它跟日式烤鳗鱼非常搭，我们的年份清酒跟这道菜的美味和浓郁的烟熏香味完美契合。但我个人更喜欢拿它配猪肉烧麦！”他笑着补充。

由于古酒非常稀少，过程中还需要更长的时间，酿造古酒与其说是技术更像是种艺术。加入了刻（TOKI）SAKE协会的几家酒厂才刚刚开始收集数据，因为酒类综合研究所针对他们不尽相同的熟成过程如何（以及为何）有效并没有确切的一致意见。“我们并没有操作手册，靠的是经验以及对于清酒成品的想象”，岛崎说道。“有些时候成品与初衷大相径庭，但这也可能是件好事！”

在试图将这种酒归类并介绍给不熟悉这种概念的对象时，繁多的种类也会带来挑战。为了化繁为简，刻（TOKI）SAKE协会提出了几种基础的分类方法。年份不超过5年的清酒可以视为“成熟期（Maturity）”，而陈酿时间更长的可以被归类为“熟成期（Aging stage）”。古酒指以更加自然的方式在11度以上的环境中陈酿时间更长的清酒，而“熟成酒”这一术语指的是在被控制在10度以下的环境中陈酿的清酒。

为了让全世界了解这种因时运不济而被遗忘的清酒传统，酒厂们与世界级主厨合作打造搭配菜单，体现出古酒不仅能够提升日本料理的风味，与法国、意大利等本就深深喜爱陈年佳酿的国度的料理也能完美适配。

在最近的活动中，位于山形县的餐厅Al Ché-cciano和位于东京的餐厅San-Dan-Delo的老板，主厨奥田政行，为来自岛崎酒造和山形县出羽樱酒造的年份酒分别打造了与其适配的创意意大利风情料理。在另外的活动中，还用来自秋田县天寿酒造的有机米年份清酒搭配了高级中餐料理，而来自岩手县以全球首款素食清酒而闻名的酒厂南部美人的作品则与巴斯克料理的浓郁风味相得益彰。

尽管有关古酒还有很多地方尚无定论，但有一点是所有酒厂有志一同的。“我们都希望在全世界有更多的人来了解并欣赏熟成清酒丰富的口味，以及酿造背后的历史、品质和技巧。”西山评论道。“有些日本人对古酒已经有先入为主的观念，但我们相信在将陈酿葡萄酒和威士忌视为关键过程的其他国家，人们会懂得年份清酒的价值。”

一般社团法人 刻（TOKI）SAKE协会
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