凝聚着鲜味的和牛令日本引以为傲、令世界为之倾倒
凭借入口即化般的柔嫩和汁水饱满的鲜味，“和牛”驰名全世界。对日本原有的品种经过长期多次品种改良后获得的肉牛称为和牛，能从中品味到丰富“口感”、“滋味”与“香气”的和牛有着与其他牛肉截然不同的美味，在日本乃至海外皆拥有超高人气，所到之处无不掀起“WAGYU”热潮。为了正确宣传日本和牛，“和牛统一认证标志”于2007年面世。时至今日，日本的和牛已风靡全球。
和牛入口即化般的美味，秘密就在“油花”里。和牛瘦肉中的白色油花，含有名为“油酸”的低融点脂肪，因此口腔中的温度即可使其瞬间融化，缔造出柔嫩口感，而这种风味正是纯种和牛的最大特点。美味的关键在于带有上等油花，那么培育出这种和牛的秘诀又是什么呢？
小牛出生后由养殖农户养至7～10个月大，这是一般和牛的繁育路线。但每一头和牛都有自己的名字，养殖者定期为小牛梳毛刷洗等等，带着爱意精心喂养。并且，为了让和牛身心舒畅无压力，养殖者还会尽力完善养殖环境，这也是出产优良肉质必不可少的条件。
在自然条件丰富且水质洁净的日本生长的和牛。
饲养环境注重让牛能够无忧无虑地成长。倾注爱意、管理身体健康、带着感谢之情将其养大。
稻草是以大米为主食的日本特有的饲料。搭配牧草一起让和牛从小开始食用，帮助打造健康内脏。
为了让人们品尝到货真价实的美味和牛而制定的“和牛统一认证标志”。
饲料是肉质的关键，根据生长阶段为和牛提供牧草和稻草等。尤其是稻草，这种日本固有的饲料是生长出和牛特有的含油花的肉质、让脂肪呈现雪白颜色所必不可少的。并且，日本约70%的国土均为森林，不仅拥有四季分明的丰富自然环境，还有和牛成长必不可少的清澈水质。在如此理想的环境中，和牛喝着新鲜的水，吃着高营养价值的饲料，身心健康地茁壮成长，肉质堪称顶级。日本富饶的风土和自然环境，以及养殖者的爱和不懈追求，可谓是和牛美味之源。
之所以觉得和牛很好吃，还有一个秘密在于“和牛香”（Wagyu Beef Aroma），只要含在口中就会扩散开来。和牛特有的“和牛香”是一种带有桃子和椰子香气的浓郁甘甜香味，令人食欲大开，据称加热至80℃（176℉）时感受最为强烈。以“寿喜锅”等为例，“和牛香”和油花带来的温润“口感”相辅相成，能够品尝到和牛特有的鲜味。
可充分享受和牛魅力的寿喜锅。
而且，从北海道到冲绳，日本47个都道府县均养殖和牛，根据各地的气候风土采用不同的饲养方法，分别养育出风味无穷的和牛。试着品尝并比较一下不同特点的和牛，例如油花的分布方式和鲜味的强弱等，必定会为和牛一词无法囊括的深度而喝彩。在“松坂牛”、“神户牛”、“飞弹牛”等带有地名的高级品牌牛肉中，既有广为人知的珍稀高级和牛，也有作为品牌牛肉受到日本乃至全球关注的食材。
和牛的沙朗牛排风味醇厚肉质柔嫩，用餐刀可轻松切开，十分诱人。
牛肉的部位。不同部位的风味各具特色，适用的烹饪方法也各不相同。图片引用自农林水产省宣传杂志《aff》2020年9月刊
近年来，“WAGYU”这个词在海外也为人们所熟知，出口亦稳步增长，作为一种高级食材，不仅在日本料理店等场所提供给食客，在高档超市也购买得到，日本产和牛的热潮进一步扩大。令世界为之着迷的和牛魅力，可谓是日本特有的精细化饲养和丰饶环境创造出的、美味和优质完美平衡的赏赐。
参考：日本畜产品出口促进协议会“LIVE STOCK JAPAN”网站
照片提供：日本畜产品出口促进协议会、amanaimages、农林水产省宣传杂志《aff》
文/有元Eri
【鲜味】
人类感受到的味觉分为甜味、酸味、咸味、苦味以及鲜味共5种。缔造鲜味和浓醇口味的“肌苷酸”和“谷氨酸”，以及产生甜味的“甜味氨基酸”在和牛的瘦肉中含量丰富，这些物质相辅相成效果倍增，形成了滋味浓厚的无穷风味。并且，高汤作为日本料理的基础，由海带中的“谷氨酸”、鲣鱼干中的“肌苷酸”、香菇中的“鸟苷酸”等鲜味成分组成，呈现出深层次的风味。
