有關日本料理的精華食材
蔬菜
人類與自然環境的合作
從蔬菜中感受四季的推移
由於擁有多樣地區性且四季分明，日本農業即善用其自然環境的變化。這種配合氣候與風土條件的農業型態特徵，是對自然環境的破壞相對較少。
雖然透過溫室栽培，全年都能享用多種品質穩定的蔬菜，但蔬菜其實是能夠告訴我們四季推移的珍貴食物。日本料理的發展，就是為了將各式各樣的食材，透過因應季節的烹調方式，將其自然滋味發揮到極致。
長年的研究造就高品質與安全性
更加美味，更容易栽種。生產者們經年累月研究品種挑選與適宜農法等事項，致力於種出安全又美味的蔬菜。生食蔬菜在日本並不少見的原因，就是因為其安心與安全性眾所皆知。
如欲在農業中使用化學藥品，則須遵守日本政府訂定的GAP（優良農業操作），因此可將農產物的殘留農藥抑制在「Positive List System（農產食品中農業化學品殘留正面列表制度）」中制定的MRL（最大殘留安全容許量）之下。在運送方面，為確保鮮度，則訂有實施溫度控管之國內運送制度。出口至鄰近各國時，為避免在運送過程中受損，亦會應用相同的技術，有條不紊地將蔬菜裝入適當大小的箱子中。
受到當地歡迎且持續守護至今的傳統蔬菜
所謂的「傳統蔬菜」，意指自古以來栽培於某片土地上，經過反覆的採收與種植，成為適應當地氣候與風土條件的蔬菜。其中以京都的京野菜、石川縣的加賀野菜等特別有名，而日本全國各地亦有栽種傳統蔬菜。傳統蔬菜與在地飲食文化息息相關，也有許多使用這些蔬菜製作的鄉土料理。
由於栽種費時費工，不易大量生產，故曾一度減少產量。但近年來，由於重新評估在地自產自銷、守護傳統的聲浪高漲，故又再度受到矚目。即使如此，產量仍相當有限，也因其十分稀有故被視為高級品種。
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