有關日本料理的精華食材
鮮味素材
日本料理中主角級的名配角
鮮味是什麼
「鮮味」這種概念現已相當普及，在日本以外的字典中也有刊載，其真正的成分為麩胺酸與肌苷酸等，是繼甜、酸、鹹、苦後，人類的另一種味覺。
麩胺酸於1908年由科學家池田菊苗自高湯昆布中萃取而出；而肌苷酸是在1913年由小玉新太郎自柴魚片中萃取出來，1957年則是由國中明在香菇中發現了鳥苷酸。之所以由日本人發現，是因為這些食材都是用以作為日本料理基礎的高湯素材，據說他們是由自身經驗得知，決定味道的關鍵除了鹹與酸外，還存在著其他因素。
在日本料理滋味的深度中不可或缺的「高湯」
創造出日本料理豐富營養與美味的材料，就是「高湯」。與西式料理中的烹調用清湯（fond）、肉湯（bouillon）、法式清湯（consommé）類似，但做法相當簡單。烹調用清湯與肉湯需將肉骨與蔬菜熬煮數小時，但日本的高湯僅需用水浸泡昆布或乾燥香菇，或在煮沸的熱水中加入柴魚片即可。雖然做法簡單，但使用高湯與否會大幅影響料理完成後的味道，這都要歸功於高湯素材中含有的「鮮味」成分。
此外，依料理方式與區域等因素，也會分別運用柴魚片、昆布、乾燥香菇等不同的高湯素材，這也可以說是使日本料理豐富多樣且細膩深奧的原因。
鮮味與日本調味料
除了高湯外，製作日本料理時不可或缺的還有醬油、味噌、砂糖、鹽與醋這5種調味料。尤其是含有鮮味成分的醬油與味噌，更是日本特有的調味料。由於其在製造過程中經過發酵，因而產生了鮮味成分。日本各地均有生產醬油與味噌，是可以顯現出地方特色的調味料，這二種調味料在東日本的顏色與味道都偏重，在西日本則顏色較淡且口味高雅，而九州地區則偏好較甜的口味。
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