和歌山的甜味季節：高野山深處的柿子文化

在和歌山縣的一處深山密林中坐落著高野山佛教寺院群。這些寺院是由日本密宗創始人、著名高僧空海（774年—835年）創建的。他在此度過晚年，據說奧之院就是他的圓寂之所。每天兩次，信眾在稱為「生身供」的古老儀式中向空海供奉食物，而供品中必有當地盛產的著名「和歌山柿子」。和歌山縣是日本最大的柿子產地，而這座聖山也為當地的柿子品種賦予了特有的醇厚風味。

不遠處，在樹林覆蓋的陡峭山坡上沿著一條蜿蜒狹窄的山徑前行，穿過清澈溪流奔湧而過、巨石散落的山谷，我們來到了一個風景如畫的果園。中谷紳吾正從枝葉繁茂的樹上剪下一顆鮮亮飽滿的橙色果實。這是11月中旬的一天，正值收穫柿子的涼爽時節。他肩上背著的桶早已裝得滿滿地。環顧四周，樹木的枝頭因沉甸甸的成熟柿子而低垂。

中谷家族5代人在方圓2000平方公尺的果園裡種植日本甜柿子，包括今天採摘的無澀味的「富有柿」品種。當然，柿子的種植歷史遠比這更悠久。這種甜柿子原產於日本，是日本最常見的水果之一，在西元13世紀初就成了日本文化的一部分。西元16世紀，葡萄牙商人將它引入歐洲並由此傳播到世界各地。這種柿子因「蜂蜜般的甘甜」而備受歡迎，後來又被發現富含營養素、抗氧化劑和植物纖維。如今，柿子是人盡皆知的水果，日語中的「kaki」一詞也常在國際上使用。

中谷家的果園——九度山Manmaru農園的所在地九度山位於寺院林立的聖山高野山山腳。宗教信仰之所與周圍的山脈之間擁有深厚的聯繫。中谷說道：「黑河道是通往高野山的朝聖路線之一，已被聯合國教科文組織列為世界文化遺產，而這條山路就直接穿過我們的果園。來自日本和海外的朝聖者和徒步旅行者都會經由這條穿行於果樹間的古道前往高野山寺院。」

中谷先生說，當地環境非常適合種植柿子。溫差對於果實甜味的形成至關重要。這裡的白天在陽光下和煦溫暖，夜晚則因高野山吹來的南風而涼爽宜人。果園陡峭的坡度確保了樹木能充分吸收從高海拔山地流下的富含營養的水分。

柿子的品種繁多，而這家農園只專注於少數幾個品種。「無籽柿」是一種較早收穫的澀味品種，通常在9月到10月採摘。中谷先生解釋說：「這種柿子的口感清脆，帶有清爽純淨的甜味，但是採摘後必須進行處理以去除澀味。」他非常推薦裝在袋子裡的「富有柿」，這個品種具有「熟透的甜味」。他解釋說：「富有柿被譽為『柿子之王』，果肉在堅硬時口感爽脆，但隨著成熟會逐漸軟化，形成類似蛋奶凍的口感。此時的柿子汁水更豐盈，風味更醇厚。」這個品種於10月下旬至11月底在九度山地區採摘。

柿子農戶的忙碌時節不僅限於收穫季節。他們在冬季要修剪枝葉，5月要剪掉嫩芽，以最大程度地增加果實產量。中谷介紹說：「我們通常會修剪枝條，每顆果實保留約20片葉子，這樣可以為長出碩大美味的柿子創造最佳條件。」在年終的收穫時節前夕，農戶會給品質極優的柿子套上袋子，以防止瑕疵損傷。這些精品柿子專用於新年送禮。

九度山Manmaru農園在小鎮中心開有一家店鋪，銷售柿子乾和柿子奶昔，全年供應的產品包括柿子香蕉奶昔（可選牛奶或豆漿）和袋裝柿子乾。中谷說：「我會向海外顧客推薦柿子乾。我們的柿子乾不含糖或其他添加劑，保留了獨特的口感和天然的風味。由於便於攜帶，它不僅是登山時的絕佳零食，也可以作為小甜點品嚐。」

附近的農戶還會製作柿子霜淇淋和柿子果醬，不斷推出新穎的柿子食用方式。在高野山的大樂咖啡酒吧推出的特別場合中，遊客可選擇新鮮柿子、柿子磅蛋糕或搭配奶油起司和燻火腿的「安保柿（anpo gaki）」。（安保柿是一種半乾的澀味柿子，擁有果凍般的柔軟口感。）咖啡酒吧的店主田村暢啟表示這些創新的吃法來自他的妻子，這些柿子也是妻子的家族農園供應的。他表示：「很難說哪種吃法更受外國客人歡迎，但總有一款能讓他們滿意。」

在九度山Manmaru農園所在的山坡上，中谷正站在一棵比周圍樹木矮小許多的幼樹旁。這棵樹僅有幾公尺高，纖細的枝條因幾顆碩大光亮的柿子而下垂。和歌山的柿子農戶似乎不滿足於固守傳統，而是開發新品種。這些柿子稱為「紀州手鞠」，是兩種正在進行小規模培育的雜交品種之一。中谷解釋道：「這個品種剛開始種植，還沒上市銷售。但如果哪天您看到了，請一定要嚐嚐看。」想不到，在通往高野山寺院的古老山徑深處還能遇到如此創意。