KOEDO, pionnier de l'ekiben

Expert en ekiben et en bento, KOEDO compte aujourd'hui quatre établissements en périphérie ouest de Paris. L'entreprise ne cesse d'évoluer mais sa priorité reste toujours la même : le goût de la cuisine japonaise familiale.

En février 2015, un nouvel établissement insolite a fait son apparition à Issy-les-Moulineaux, un quartier d'affaires de la banlieue sud-ouest de Paris où sont implantées de nombreuses entreprises internationales. Il a tout de suite attiré l'attention grâce à son esthétique inspirée des restaurants tachigui (« où l'on mange debout ») que l'on trouve souvent sur les quais des gares japonaises, et par son concept original. Il s'agit de KOEDO, le premier kiosque ekiben de France, ouvert à la gare d'Issy-Val-de-Seine. Désignant un « bento vendu en gare », l’ekiben est une véritable institution au pays du Soleil-Levant : avant de prendre le train, les Japonais ont en effet l'habitude d'acheter ce genre de repas complet et équilibré présenté dans une boîte, le contenu variant en fonction de la gastronomie locale et des saisons.

KOEDO propose à ses clients de véritables bentos japonais car, selon la patronne Estelle Miquel qui a elle-même vécu au Japon : « Ici la clientèle est internationale, a déjà ‘voyagé dans les goûts’ et veut de l’authentique ». Jusqu'alors inconnu en France, l’ekiben est vite accepté par les employés de bureau mais aussi de plus en plus par des voyageurs nostalgiques du Japon, même si la patronne précise que « tenir une boutique d’ekiben dans la région parisienne, c’est un travail de longue haleine ».

Très vite, les 29 m2 du kiosque d’Issy-Val-de-Seine ne suffisent plus pour cuisiner et confectionner les bentos de KOEDO. En novembre 2016, un labo et un restaurant attenant sont installés sur l’île Saint-Germain toute proche puis, en janvier 2017, un deuxième kiosque de 5 m2 ouvre en gare du pont du Garigliano. C’est dans le laboratoire de l’île Saint-Germain que sont préparés les ekiben qui approvisionnent les kiosques des deux gares du RER C. Ayant pour ambition première de recréer les saveurs du Japon, Estelle Miquel est en quête permanente du « goût de la cuisine de maman » qu'elle a découvert là-bas. Pour y parvenir, elle peut également compter sur ses nombreuses collaboratrices originaires du Japon qui possèdent une bonne connaissance des ingrédients de leur pays natal.

Les boîtes de bento sont garnies de poulet, de saumon, de légumes variés et de riz mais aussi, pour les végétariens, d’aubergine au miso, de karaage (poulet frit) de taro, de chanpuru (plat sauté de légumes et de tofu) ou de tofu pané au sésame noir. Les desserts oscillent entre crémeux à l’azuki ou tiramisu au matcha. Tout est fait maison à partir d'ingrédients frais, à l'image de ce que préparait la famille japonaise chez qui Estelle Miquel a vécu dans sa jeunesse. Les légumes « habituels » viennent du marché d’Issy-les-Moulineaux ; la viande et le poisson viennent de petits commerces de Neuilly-sur-Seine. Tout en privilégiant les produits frais français, KOEDO accorde une attention particulière au choix des ingrédients japonais, tant pour les assaisonnements de base tels que le miso, la sauce soja, le mirin et le saké, que pour les graines de sésame ou la chapelure panko. Son riz de variété Japonica, qui reste savoureux même froid, est un élément essentiel des bentos de KOEDO.

Le quatrième point de vente KOEDO a vu le jour en 2020, un peu plus au nord cette fois-ci et non pas dans une gare mais à Table Square, un lieu chic et branché situé sur l'esplanade de La Défense. Aménagé par un spécialiste de la décoration japonaise, l'intérieur de ce nouveau restaurant dégage une atmosphère à la fois aérée et moderne. Il dispose d'une vaste terrasse offrant une vue imprenable sur la fontaine d’Agam et la grande arche et propose une large variété de saveurs japonaises. Du lundi au vendredi, dès 7h30 du matin, il est possible d'y prendre le petit-déjeuner (un ogura tosuto, tranche de pain de mie japonais moelleux recouverte de beurre et de crème d'azuki) puis, à l'heure du déjeuner, la file s'allonge sur le parvis pour déguster le fameux bento ou le curry japonais du jour, à consommer sur place ou à emporter. L'après-midi, on vient pour savourer une glace ou un thé japonais et, le soir, le lieu se transforme jusqu'à 22h en izakaya, une sorte de brasserie-tapas. Chacun y trouve son plaisir : certains dégustent des inarizushi (tofu frit japonais sucré et salé farci de riz vinaigré) tout en sirotant une bière nippone de leur choix, tandis que d'autres partagent des plats avec leurs collègues en trinquant avec du saké ou du shoch. Pour répondre aux attentes de ses clients, qui viennent autant pour les saveurs du Japon que pour son ambiance, KOEDO privilégie une atmosphère chaleureuse ainsi qu'une sélection de produits japonais qui commence dès les petits accompagnements tels que la moutarde et le gingembre mariné.

Depuis la pandémie de 2020, les affaires des restaurateurs situés au pied des tours de La Défense sont devenues beaucoup moins juteuses. Le remboursement du PGE (prêt garanti par l’État pendant le confinement) les étrangle et le télétravail, devenu la norme, a changé la donne. Désormais, la plupart des salariés ne sont présents au bureau que deux à trois jours par semaine, privilégiant le travail à distance le lundi et le vendredi. Conséquence : La Défense est plus ou moins désertée quatre jours par semaine. Pour compenser cette perte de clientèle, et malgré les 200 à 350 bentos vendus chaque jour, la patronne de KOEDO, qui n’est jamais à court d’idées, développe son activité « traiteur », livre des plateaux-repas dans les entreprises et même des pâtisseries sur commande. L’équipe conçoit une variété de délices en fonction des tendances du moment : outre le daifuku (mochi), les mousses au kinako (poudre de soja) ou au yuzu rencontrent un grand succès. Le restaurant peut également être privatisé et Esther Miquel met tout en œuvre pour y organiser des dégustations de produits encore inconnus sur le marché français. Elle est également très impliquée dans la création de menus pour des événements mettant en avant de nouveaux ingrédients (tels que les fruits de mer japonais), ainsi que dans le développement d'un packaging ultra écologique pour les bentos. Comme elle le dit si bien : « Il n’y a pas d’autre choix que de se réinventer », et KOEDO continue donc d'évoluer avec de nouveaux produits et des idées innovantes, tout en préservant le « goût immuable » japonais si cher à sa fondatrice.

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