Des ingrédients à la grillade : Le restaurant incontournable en plein boom des yakitori à Hong Kong !

Le large choix de restaurants japonais de Hong Kong, qui utilisent des ingrédients japonais de haute qualité et proposent des plats préparés avec attention à la clientèle locale, est le reflet direct du boom actuel de la gastronomie japonaise dans la ville. Récemment, le poulet grillé yakitori s’est fait une place de choix auprès des habitants de Hong Kong. Parmi les nombreux restaurants spécialisés dans les yakitori, nous allons nous rendre au Birdie qui transmet, avec une attention méticuleuse portée aux ingrédients, les attraits authentiques des yakitori en tant que partie intégrante de la culture culinaire japonaise.

Ces dix dernières années, Hong Kong est devenu le lieu d’une popularité fulgurante pour tous les types de cuisine japonaise, des sushis et repas kaiseki de qualité supérieure aux tonkatsu et curry sans façon, en passant par les boulettes de riz onigiri à emporter, qui sont devenus des éléments indissociables du régime alimentaire de Hong Kong. Depuis un an ou deux, on assiste à un véritable boom des yakitori à Hong Kong.

Hong Kong, berceau de la cuisine cantonaise, compte de nombreux plats traditionnels à base de poulet célèbres au Japon, comme le poulet à la sauce soja ou le poulet ivre, et ses habitants sont connus pour leur goût exigeant rapport à cette viande. Les yakitori japonais, qui se composent d’ingrédients japonais de haute qualité et d’une grillade soignée au charbon de bois binchotan pour rehausser encore les saveurs, possèdent une longue tradition qui diffère de la cuisine cantonaise, faisant qu’ils sont à la fois familiers et surprenants pour les résidents de Hong Kong. Birdie, un bar à yakitori situé dans le quartier central, ne cesse de se faire de nouveaux fans depuis son ouverture en 2019.

« À Hong Kong, les endroits qui proposent des yakitori ne sont composés que d’un simple comptoir ou sont des restaurants haut de gamme qui n’en servent que de minuscules portions, par exemple comme plat d’un menu kaiseki. Nous sommes le seul bar de Hong Kong spécialisé dans les yakitori. Notre concept consiste à griller un grand nombre de délicieuses brochettes en une seule fois », explique Sho Nakao, chef et propriétaire du Birdie.

Avant la pandémie, deux millions de touristes de Hong Kong visitaient le Japon chaque année, et de nombreux Hongkongais connaissent bien les saveurs et l’atmosphère animée des restaurants de yakitori japonais. Birdie recrée l’atmosphère d’un restaurant de yakitori japonais, tout en incorporant un aspect sophistiqué qu’apprécient les jeunes à l’esprit urbain se pressant dans le quartier central. En fait, Birdie est une sorte de version hongkongaise d’un restaurant de yakitori.

M. Nakao explique : « Je voulais une disposition qui me permette d’avoir une vue d’ensemble sur les 40 places depuis l’endroit où je réalise les grillades, de sorte que lorsqu’un client termine une brochette, je peux lui servir la suivante. »

« Le charbon de bois est un être vivant », explique M. Nakao, qui utilise 10 kg de charbon de bois par jour et qui reste attentif aux variations quotidiennes. La température du charbon de bois varie en fonction de la quantité de graisse qui s’écoule de l’aliment en train de griller, et la bonne température et la bonne durée de cuisson dépendent du type et de la coupe de la viande. « Pour obtenir une grillade parfaite - croustillante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur - sans dessécher la viande, il est crucial d’accorder un maximum d’attention au processus de grillade et de préparer la viande minutieusement », explique M. Nakao. Il ne nous a pas menti, puisque les premiers employés qui arrivent à Birdie commencent à préparer la viande dès 8 heures du matin. Dix personnes travaillent à la préparation jusqu’à 18 heures, dont six restent sur place pour s’occuper du restaurant le soir. Le charbon de bois est maintenu à une température constante, de sorte que la viande à l’extrémité des brochettes, qui reste à température plus élevée, est coupée en plus petits morceaux, tandis que la viande à la base est coupée en plus gros morceaux avant d’être embrochée. Comme des ajustements, même mineurs, affectent sans faute le résultat, les chefs doivent constamment rester attentifs.

Même à Hong Kong, où l’on a une connaissance approfondie de la cuisine japonaise, les goûts et les préférences locales priment. « Les clients de Hong Kong adorent les ailes de poulet », dit M. Nakao. Ils préfèrent les sauces plus sucrées, et sont très sensibles au sel. Lorsque nous avons ouvert le restaurant, nous utilisions peut-être un peu trop de sel afin que nos brochettes se marient bien avec le saké, mais comme les clients nous disaient souvent que c’était trop salé, nous avons commencé à réduire les quantités de sel. »

Par ailleurs, après avoir mangé du foie chez Birdie, de nombreux clients ont fini par aimer cette partie du poulet habituellement peu appréciée à Hong Kong. « Nous évitons d’utiliser du sucre dans toute la mesure du possible », explique M. Nakao, « et nous faisons plutôt mariner le foie dans une sauce alliant la douceur naturelle de légumes avec un bon bouquet à la sauce soja sucrée de Fukuoka. Bien sûr, nous avons aussi beaucoup réfléchi à la façon dont griller le foie, afin qu’il soit soyeux et lisse et conserve sa texture dodue. »

Le foie, plat distinctif de M. Nakao, est souvent servi en guise de premier ou deuxième type de viande, dans le but de titiller l’impatience des convives à l’égard de la suite du repas. Alors qu’il poursuit ses grillades à la chaleur du charbon de bois, M. Nakao ressent toujours un grand plaisir à voir les yeux de ses clients briller lorsqu’ils se délectent de ses brochettes de foie.

À première vue, les yakitori peuvent sembler être un plat simple, mais M. Nakao affirme qu’en préparant et en faisant griller des ingrédients de haute qualité de la bonne manière, même les plus grands connaisseurs en matière de poulet parmi les gourmets de Hong Kong peuvent apprécier des saveurs et des textures dont ils ignoraient l’existence. « Birdie est un bar à yakitori. Contrairement aux restaurants servant une délicate cuisine kaiseki, nous essayons de maintenir des prix raisonnables. Cependant, nous tenons absolument à n’utiliser que des ingrédients japonais, même s’ils sont un peu plus chers. »

Par exemple, les morceaux de poulet comme le cou (seseri), le cœur (hatsu) et la poitrine tendre (sasami) sont importés du Japon, et toujours de la meilleure qualité.

« Le seseri est un morceau de viande juteux et dodu provenant de la zone du cou, dont les muscles sont particulièrement sollicités. Le hatsu est croustillant et légèrement moelleux, offrant une saveur intense avec la douceur de sa graisse et sa richesse juteuse. Le sasami a une saveur plus légère, car il ne contient presque pas de graisse. Mais lorsqu’il est cuit, il devient plus tendre et plus doux que la viande de poitrine. Beaucoup de gens de l’étranger n’ont pas encore goûté à ces morceaux, et je les encourage vivement à découvrir ce goût authentique d’un restaurant comme le nôtre. »

Les légumes qui accompagnent le poulet yakitori sont tous cultivés au Japon. « Les légumes japonais sont très frais et sûrs. Les légumes de saison de haute qualité ont un goût plus riche lorsqu’ils sont grillés. Ils sont complètement différents des légumes d’autres régions. J’aime aussi le fait que l’on puisse sentir la passion du producteur. Nous nous efforçons également de faire ressortir le meilleur des ingrédients en soignant leur préparation. Par exemple, pour les noix de ginkgo, nous les achetons encore dans leur coque que nous retirons en cuisine, ici. »

Après 10 ans de formation dans un restaurant de yakitori à Fukuoka, M. Nakao est captivé par la profondeur des yakitori. Il rapporte : « Au Japon, les chefs de yakitori commencent seulement à être reconnus comme de véritables artisans. Chaque étape du processus de fabrication des yakitori est importante, de la sélection et de la préparation des ingrédients à la mise en broche et à la maturation. La cuisine yakitori peut paraître simple, mais elle est en réalité extrêmement complexe. » Il s’agit d’honorer les commandes d’une bonne quarantaine de clients, de rester attentif à l’ordre idéal de grillade, et d’observer chaque convive pour s’assurer que le bon tempo est maintenu quand il passe à la brochette suivante. M. Nakao maintient également le charbon de bois à la température idéale pour produire la bonne quantité de fumée, et fait griller des dizaines de brochettes en même temps, un exploit qu’il réalise chaque jour. « Le charbon de bois, les ingrédients et les clients changent tous les jours, et j’aime cette satisfaction d’exercer un contrôle en finesse sur le gril, et de voir nos clients apprécier les plats. »

Les habitués de Birdie ne tarissent pas d’éloges sur ses saveurs : « Le gril au charbon de bois et les assaisonnements sont incroyables. Je pense que c’est le meilleur de Hong Kong », « Le foie et les cuisses de poulet sont succulents », et ainsi de suite. Ils apprécient également l’ambiance générale : « Les comptoirs sont à une hauteur parfaite et, bien qu’il soit ouvert, l’espace donne une impression d’intimité, ce qui permet d’entretenir des conversations animées », « C’est accueillant et chic à la fois », etc.

Birdie propose toute une diversité de plats à base d’ingrédients soigneusement sélectionnés, minutieusement préparés et grillés. En quête constante de perfection en tant que restaurant de yakitori, il continue de séduire un nombre croissant d’amateurs de yakitori à Hong Kong aujourd’hui.