Les saveurs saisonnières du Japon sans décalage horaire dans le célèbre restaurant du plus grand chef sushi de Singapour

De nombreux habitants de Singapour, le pays de l’été perpétuel, rêvent du Japon pour la richesse de ses variations saisonnières. La cuisine japonaise, qui utilise des ingrédients de son pays nourris par chaque saison, est connue pour la diversité de ses formes, allant de la restauration rapide aux sushis haut de gamme en passant par les plats de la cuisine traditionnelle kaiseki, avec un choix qui s’élargit constamment.

Pour les Singapouriens, le Japon est la destination de voyage la plus populaire. Pendant les deux années où il était impossible de s’y rendre en raison de la pandémie de COVID, ils se sont rabattus sur les restaurants japonais. Plus un établissement était haut de gamme, plus il était difficile à réserver, car les classes aisées n’étaient pas prêtes à se priver de cette cuisine. Les restaurants japonais haut de gamme et les restaurants de sushis employant de talentueux chefs japonais ont fait beaucoup parler d’eux alors qu’ils ouvraient les uns après les autres, et malgré un prix autour de 500 euros (environ 50 000 yens) par personne pour un menu, ils affichaient complets pour plusieurs mois.

Bien que la plupart des chefs de ces restaurants de sushis haut de gamme et de menus kaiseki soient japonais, le propriétaire et chef de Tatsuya, un restaurant réputé situé dans l’hôtel historique cinq étoiles Goodwood Park Hotel, est M. Ronnie Chia, un Singapourien pure souche. Depuis son ouverture en 1998, Tatsuya est sans doute le restaurant qui joue le rôle de leader de la nouvelle culture du sushi à Singapour.

Ronnie n’avait que 15 ans lorsqu’il s’est lancé sur la voie du sushi. Il dit qu’un moment décisif dans sa vie a été sa rencontre avec Yoshio Nogawa, qu’il appelle « mon oncle » avec un sentiment d’intimité et d’affection. Depuis l’ouverture du restaurant de sushi Nogawa en 1978, M. Nogawa a formé non seulement de jeunes Japonais, mais aussi des chefs de sushi locaux en tant que le « père du sushi » à Singapour. Après avoir suivi une formation approfondie sous la direction de M. Nogawa, un homme exigeant mais attentionné, et 43 ans de dévouement total, Ronnie a atteint le sommet de la profession.

Parlant couramment le japonais et attirant les gens par sa personnalité ouverte et amicale, Ronnie est maintenant le patron de Tatsuya ainsi que d’un autre restaurant, Kappo Kaji, et dirige une grande équipe de 35 personnes.

« La chose la plus importante de toutes est l’esprit d’omotenashi (hospitalité à la japonaise). J’ai toujours pris soin de ce sentiment. » L’omotenashi est une forme de service qui s’est développée de façon traditionnelle au Japon. Pour Ronnie, le secret de l’omotenashi est lié à la recherche d’ingrédients de première qualité, sans compromis.

Chez Tatsuya, les ingrédients sont acheminés par avion du marché de Toyosu, au Japon, deux fois par semaine. Les ingrédients de saison de premier choix sont expédiés par des grossistes avec lesquels il fait affaire depuis de nombreuses années. Ronnie se rend fréquemment au Japon. Il y est récemment allé après une pause de deux ans, et raconte être souvent passé par le marché de Toyosu pendant son séjour de presque deux mois. Le matin de la séance photo, les ingrédients acheminés par avion depuis Toyosu venaient d’être livrés à son restaurant. Ces ingrédients sont servis aux clients dans les délais les plus courts, soit 10 heures seulement après avoir quitté le Japon.

Lorsqu’on m’a montré les ingrédients qui venaient d’arriver, leur variété m’ont surprise. Des différents types de fruits de mer comme les poissons de saison jusqu’aux légumes et aux fruits, presque tous les ingrédients servis au restaurant sont produits au Japon. Les lieux de production sont variés et vont de Hokkaido à Kyushu en passant par Okinawa. Leur formidable fraîcheur est vraiment impressionnante ; les coquillages, une fois sortis de leur boîte, laissent échapper de l’eau, et les corps des poissons brillent. La diversité des ingrédients du moment, propres à chaque saison, est un élément essentiel de la cuisine japonaise. Ces ingrédients permettent non seulement de ressentir l’arrivée d’une saison par les cinq sens, mais ils ont également la valeur nutritionnelle la plus élevée lorsqu’ils sont de saison et, surtout, ils sont alors les plus délicieux. À Singapour, où il n’y a pas de saisons, cette saisonnalité serait-elle encore plus appréciée qu’ailleurs ? Même les classes aisées, qui connaissent les délicieuses cuisines du monde et sont très exigeantes en matière de gastronomie, sont séduites par les ingrédients saisonniers japonais.

Ronnie, grâce à sa parfaite connaissance des ingrédients produits au Japon et à ses partenaires japonais avec lesquels il entretient de solides liens de confiance, est en mesure de s’approvisionner avec de nombreux ingrédients de qualité supérieure en pleine saison au Japon dans les plus brefs délais. Les chefs travaillent à la préparation du poisson à chacun de leurs postes le long du comptoir.

Parmi tous les ingrédients de première qualité, la couleur vive et le dégradé du thon découpé en grosses tranches sont si spectaculaires qu’ils vous coupent le souffle. « Le thon d’aujourd’hui vient de Nagasaki », m’a expliqué le chef M. Hashimoto. La façon dont il manie son couteau, séparant chaque partie, est vraiment magnifique. Vous pouvez également sentir l’amour des ingrédients dans la façon dont M. Sasaki, à côté de lui, travaille à retirer soigneusement la peau du calmar. M. Sasaki est un véritable vétéran, ayant déjà travaillé comme chef sushi à Singapour pendant environ la moitié de sa vie, soit 27 ans. Sous la houlette de Ronnie, la qualité de la cuisine de Tatsuya est soutenue par ses habiles chefs.

« Aux alentours de 2001, c’est ce que j’ai servi à un client qui ne pouvait pas manger de poisson cru, et il était ravi », raconte-t-il, en faisant référence aux sushis aburi dont la surface est grillée avec une torche à gaz. Ils sont particulièrement populaires à l’étranger où de nombreuses personnes ont une aversion pour le poisson cru ; on en trouve aujourd’hui partout, mais c’est Ronnie qui a été le premier à ajouter les sushis aburi à sa carte. À la demande de ses clients, il se procure également du bœuf wagyu, qu’il sert selon une formule définie incluant de luxueux sushis de même que des ingrédients comme le foie gras, les truffes et le caviar. Il se trouve ainsi à l’origine d’une tendance, à Singapour, pour des sushis originaux haut de gamme.

Par ailleurs, la petite taille de la base de riz en est caractéristique. « Les sushis de mon oncle étaient plus gros. Mes boules de riz sont plus petites. C’est parce que je veux que mes clients puissent en goûter de toutes sortes. » Visant une clientèle de Singapouriens aux goûts haut de gamme, il combine foie gras et sushi, et emploie en quantité généreuse des ingrédients de premier choix comme les oursins et les ormeaux... La taille des boules de riz tient également compte de l’équilibre avec ce type de cuisine. Tout en respectant le savoir-faire et l’esprit d’hospitalité omotenashi hérités de M. Nogawa et en préservant la tradition et les bases, il ne cesse de faire évoluer sa cuisine en exerçant toute son ingéniosité pour ravir sa clientèle. C’est le secret de Ronnie, en tant que leader du monde de la cuisine japonaise à Singapour, pour continuer à attirer des clients.

Les clients réguliers de Ronnie ne viennent pas seulement de Singapour, mais aussi d’Indonésie, de Chine et d’Europe. Il ne fait aucun doute que Tatsuya continuera à utiliser les meilleurs ingrédients produits au Japon pour enchanter les gourmets avides d’authenticité et de nouvelles tendances, et contribuera à faire évoluer la cuisine japonaise avec une originalité débordante.

Texte : Reiko Kasai ; Photos : Lauryn Ishak