Savourez à Londres l’exceptionnel « WAGYU SANDO » dont on parle tant
Les restaurants japonais jouissent déjà à Londres d’une popularité qui n’est plus à prouver. Allant notamment de restaurants de haut standing pour apprécier pleinement une cuisine japonaise authentique à des établissements de nouilles pour se faire plaisir en toute décontraction, la palette des choix s’étoffe d’année en année. On y emploie des termes japonais, tels que SUSHI, KATSU, UDON ou EDAMAME, et trouve de nombreux aliments et ingrédients devenus courants dans la vie quotidienne au Royaume-Uni. L’un de ces éléments se nomme WAGYU.
Le restaurant MARU propose un menu concocté par le chef en n’utilisant que des ingrédients de saison. Quant à TAKA, il propose une carte particulièrement variée permettant au client de déguster une cuisine japonaise diversifiée qui satisfera ses préférences. Le chef qui officie dans ces deux restaurants est Taiji Maruyama. M. Maruyama a acquis une grande expérience au Japon avant de s’établir au Royaume-Uni en 2006. Après avoir notamment travaillé à NOBU, le restaurant phare qui a fait connaître la cuisine japonaise gastronomique au monde entier, il a été nommé chef cuisinier à TAKA en septembre 2020. Ce printemps, il a également ouvert MARU dont le nom est inspiré du sien.
« Si vous créez de la cuisine japonaise, il est vrai que le plus important est de cuisiner en utilisant uniquement des ingrédients produits au Japon. Cependant, à Londres, proposer une cuisine qui emploie uniquement des produits venant du Japon n’est pas évident. J’ai donc saisi l’occasion de combiner des ingrédients produits au Japon avec d’autres au Royaume-Uni, avec l’idée de créer une cuisine japonaise que l’on ne peut pas manger au Japon. »
Taiji Maruyama, œuvrant en tant que chef cuisinier dans les restaurants TAKA et MARU.
Les ingrédients nécessairement produits au Japon sont le riz blanc, le miso, la sauce soja, le saké et le nori. Le bœuf wagyu provient lui aussi de l’archipel japonais.
S’il semble qu’on parlait déjà de bœuf wagyu lorsque M. Maruyama est arrivé au Royaume-Uni il y a 15 ans, seule de la viande de type wagyu provenant d’animaux élevés dans des pays comme l’Australie était alors disponible. Il y a 7 ou 8 ans, l’interdiction du bœuf wagyu produit au Japon a enfin été levée et la popularité de cette viande a soudainement augmenté. Au restaurant TAKA, situé dans le quartier aisé de Londres Marylebone, les clients sont désireux de goûter du bœuf wagyu au prix certes élevé, mais dont la qualité est également de premier choix. Pour répondre à cette demande, M. Maruyama prend soin de sélectionner du bœuf wagyu de haute qualité, produit au Japon, et propose sur sa carte plusieurs plats le déclinant.
Certains des ingrédients produits au Japon utilisés dans le restaurant. Une condition en particulier est d’utiliser des condiments et du riz produits au Japon.
Parmi les plats proposés, le très apprécié sandwich au bœuf wagyu, qui orne l’enseigne du restaurant, se nomme « ARIGATO SANDO ». Nombreux sont ceux qui désirent essayer ce plat dont on parle beaucoup.
Il utilise du bœuf Sakura wagyu produit dans la préfecture de Kagoshima, acheté auprès d’un fournisseur spécialisé dans le bœuf wagyu. Dans la classification de la qualité de la viande, le grade A5 désigne une qualité haut de gamme. Cette viande est également connue au sein des cercles gastronomiques britanniques sous le nom « KAGOSHIMA A5 SAKURA WAGYU », qui apparaît à côté du sandwich au bœuf wagyu sur la carte de TAKA.
L’ARIGATO SANDO utilise du bœuf wagyu de qualité haut de gamme, classé A5. Les deux côtés sont soigneusement grillés afin de préserver la saveur de la viande.
Le pain est tartiné d’une sauce originale à base de miso et de moutarde anglaise.
Pour le sandwich, le pain de mie est utilisé en tranches épaisses afin qu’il ne soit pas éclipsé par la saveur riche du bœuf wagyu.
Les bords sont coupés pour former un beau carré. Les restes de pain et de viande sont, bien sûr, réutilisés.
« Auparavant, en fait, nous servions parfois des steaks wagyu. Cependant, j’ai pris note de l’explosion du boom wagyu au Japon il y a quelque temps et, en partie parce qu’à l’époque personne ne l’avait mis sur sa carte à Londres, j’ai pris pour défi de le servir. »
Du point de vue du travail et de l’efficacité en cuisine, le proposer sous forme de steak est beaucoup plus simple et commode. Néanmoins, cela ne pouvait être cette cuisine japonaise « que l’on ne peut pas manger au Japon » à laquelle aspirait M. Maruyama. L’ARIGATO SANDO se sert de la meilleure partie du bœuf wagyu, soigneusement grillée et disposée entre deux épaisses tranches de pain de mie à base de farine britannique et tartinées de sauce miso ainsi que de moutarde anglaise. Il s’agit d’un plat original et exceptionnel faisant ressortir la saveur profonde du bœuf wagyu. La réalisation d’une harmonie entre les ingrédients japonais et anglais montre que le bœuf wagyu ne se consomme pas uniquement sous forme de steak, mais qu’il peut aussi servir d’ingrédient présentant d’excellentes caractéristiques avec d’autres méthodes de cuisson.
En outre, M. Maruyama explique : « Je suis également conscient de l’importance d’utiliser un ingrédient en totalité, sans produire de déchets ». Le bœuf wagyu employé pour l’ARIGATO SANDO est coupé pour s’adapter à la forme du pain de mie, la meilleure partie formant ainsi un carré bien dessiné. « J’ai essayé de faire bouillir ces morceaux de viande pendant 10 heures, jusqu’à ce qu’ils deviennent parfaitement tendres. Mélangés à un plat sukiyaki, ils étaient incroyablement délicieux. » Ainsi, le WAGYU DRIPPING BOWL est un plat de bœuf wagyu bouilli jusqu’à devenir fondant, puis trempé dans une sauce sucrée-salée avant d’être versé sur du riz. Bien qu’il ne puisse empêcher d’évoquer pour les Japonais, avec un brin de nostalgie, un sukiyaki sur du riz, il semble également très apprécié à Londres.
Le WAGYU DRIPPING BOWL est préparé avec les chutes du WAGYU SANDO, lentement bouillies avant d’être ajoutées à un lit de riz. Assaisonné avec une sauce sucrée-salée, il s’agit d’un plat rare.
« Le bœuf wagyu est un ingrédient que l’on peut servir même à un prix élevé sous une forme simple. Je ne pense pas que d’autres restaurants prennent le temps d’utiliser activement les chutes, au fur et à mesure qu’elles sont produites, dans d’autres plats. » Pourtant, la politique de M. Maruyama fait de ce geste une nécessité. On retrouve chez lui également une grande affection et un respect véritable pour les ingrédients, ainsi que pour leurs producteurs.
« L’attrait des ingrédients produits au Japon est, avant tout, leur bonne qualité. Derrière eux, il y a des agriculteurs qui mettent tout leur cœur à les produire, en s’y investissant corps et âme, sans exagération aucune. Je considère que notre rôle, en tant que chefs, est de transmettre à travers la cuisine l’état d’esprit animant ces producteurs aux personnes qui viennent dans notre restaurant. »
M. Maruyama viendrait de lancer un projet visant à diffuser le goût du Japon à Londres, totalement différent de ce qu’il a fait jusqu’à présent. Les détails concrets sont encore secrets.
« La popularité de la cuisine japonaise à Londres ne rencontre aucune limite. Je prédis qu’à l’avenir, le nombre d’établissements spécialisés vont continuer d’augmenter, comme les boucheries wagyu et les magasins de saké, par exemple. »
Le goût du Japon créé par les défis que se lancent les grands chefs actifs à l’étranger devrait continuer à ravir les gens, tant à Londres que dans le reste du monde.
Le restaurant TAKA, dans le quartier de Marylebone, se reconnaît à son extérieur sophistiqué de couleur bleue.
Texte : Miyuki Sakamoto ; Photographie : Miki Yamanouchi
