聚焦于富山丰富的山海河流的精髓
富山县位于与其同名的海湾之中，这片土地上有着海洋和广阔的植被，背倚巍峨险峻、白雪皑皑的群山。立山连峰的最高峰可达逾3000米，其中最高的要数雄山，是日本本土宗教神道教的三大圣山之一。从山顶流淌而下的融雪冲刷出了无数岩石裸露的溪流，但也滋养出了下方平原上的一片片稻田和菜地，最后流入富山湾，这片水域因其独特而珍贵的海鲜而闻名。利贺村坐落于富山的偏远一隅，是餐厅兼旅馆L’évo的所在地。
主厨谷口英司（拍摄于其餐厅旅馆L’évo门外）
尽管富山景色优美，但L’évo的店主兼主厨谷口英司第一次来到这里的时候，并没有留下太多印象。但当他来到这座村庄摘野菜的时候，谷口意识到，这片土地非常有魅力，有着原始的自然及秀美的日本风光。摘山菜（sansai）在日本盛行不仅因为这是初春的一种习俗，更因为其独特鲜美的味道。这也是扭转谷口主厨想法的契机。
“当我说我对富山并不感兴趣的时候，其实是因为我对其一无所知。”他解释道，“但两三年后，我结识了一些当地人，开始对这片土地有了亲近感。我真的很享受烹饪，但我发现我从未考虑过蔬菜是如何种出来的。富山临近山与海，这里还有很多传统产品，比方说玻璃和陶器，都是在这里生产的。”
于是2010年的时候他决心移居富山，并用当地最好的食材准备料理。他当年便开了一家餐馆，在2016年拿到了他的首个米其林星级认证，其后又于2020年迁至利贺村，并开始了L’évo，这是一家集食宿于一体的小旅馆，有三间可用作客宿的小屋。他曾被《东京&北陆 米兰美食指南(Gault & Millau)》提名为年度主厨（2017及2022年），并于2021年收获了第二个富山·石川地区的米其林星级认证。
L'évo伫立于利贺村的深山老林之中
L’évo包括三间私人小屋，采用了简洁、现代风的设计，并二次利用了当地生产或使用过的家具摆设
L'évo不仅是一间提供美味料理的餐厅，还完美地突出了富山县和利贺地区生产的优质食材，其中包括山林地区数量丰富、目前越来越受欢迎的野味。“我们的餐厅中基本不会使用猪肉或牛肉，”他说，“我们用的是野猪、熊、鹿、野鸡，甚至狸猫（tanuki），都是从当地猎户手中购买、我自己处理的。我希望大家能够品尝到利贺真正的美味。”
谷口主厨和L’évo另一个不得不提的点在于他建立起来的人际网络，不仅有艺术家和手工匠人，还有鱼、山羊奶酪、当地葡萄酒、啤酒和清酒等优质食材的生产者。
富山湾被认为是日本最好的海鲜产地之一，其中有些是这里的特产。“人们来到这里的时候都会感到惊讶，因为我们明明处在深山之中，却能发现我们不仅使用当地食材，还有海里的鱼。”谷口主厨说，“富山海鲜的品质十分出色。我们与富山市的一家鱼类批发商黑崎鲜鱼店合作，他们为我们提供黄甘鱼（buri）和富山特产的非常美味的白虾，以及萤火鱿（hotaru ika，也是一种非常有当地特色的产品）。” 这种小型乌贼能发出明亮的生物荧光，一年中大部分时间都生活在较深的水域，但会在春季繁殖时期浮到较浅的水域中，这时候它们会点亮海面，能吸引游客前来观看。并且值得一提的是，它们还是富山美味的食材。“作为主厨，我希望能在料理中发挥鱼类的优点。”谷口说。
据谷口所言，他之所以向黑崎鲜鱼购买鱼类是因为他们能提供符合他需求的海鲜
L’évo的人际网络中另一个当地生产商是Y & Co.，他们在黑部地区的黑部川沿岸生产山羊奶酪。日本生产山羊奶酪的地方并不多，因此对于主厨来说是一个特别的机遇。“我觉得山羊奶酪真的很好吃，”他说，“那是我第一次听说这个地区在生产奶酪。大家吃的时候都惊讶于这些山羊奶酪是本地产的，但大家都很喜欢。” 需要说明的是，山羊奶酪利用了从富山湾深水域中提取的海水制成的盐，已经获得了多个国内外奖项。
Y & Co.的山羊奶酪系列之一，Caprino Black。在熟成的适当阶段加入竹炭能带来细腻的质地和淡淡的酸味
好的美食配得上优秀的饮品，在这方面谷口也跟当地生产者有着密切联系，能够提供一场完完全全的富山味觉体验。葡萄酒是来自当地的Says Farm酿酒厂，但既然这是在日本，就少不了一些精选的清酒。
“我的最爱是胜驹。”谷口说的是高岗市的一家清酒酿酒厂，“然后就是满寿泉，也是我们餐厅主要提供的清酒，非常适合搭配我们的料理。我很喜欢并经常用到的还有三笑乐（来自距L’évo不远的南砺市）。他们用的是传统的生产方式，做出来的酒不仅美还非常强劲，具有很强的冲击力。”
来自三笑乐酒造的纯米大吟酿型清酒
理所当然，打造顶级清酒的秘密在于水。清酒中只使用了水、大米、酵母和一种名为酒曲的霉菌，这种霉菌能将大米中的淀粉糖化，而酵母能由此生成酒精。拜其巍峨、白雪皑皑的群山所赐，富山有着卓越的高品质水源，而水不仅是清酒的关键要素，更影响着所有的料理。“从山顶到河流再到大海的距离相当短，”谷口说，“这些水中有着均衡的矿物质，很多都流进了海洋。我们会在料理中用到很多水，我也知道用什么样的水会给料理方式和料理的味道带来巨大的变化。所以水对我们来说非常重要。”
新鲜的利贺村食材与用利贺优质的水烹饪，谷口说这二者的结合才令他的料理如此特别
那么L’évo能给你带来什么呢？如果季节刚好，可能是使用最初将谷口带到这里来的山菜制成的料理，它有可能是干菜，也有可能是放在芦笋等当地种植的春季蔬菜上作为点缀。还可能有当地捕获的野味，顶部配上当地的香草、海胆或其他食材。所有食材都采用了简单的烹饪方式，使用高品质的水，不会浪费食材，谷口说，所有的这一切都是他在富山的群山中生活的经历所启发的。
“我本来是做法式料理的，我真的很喜欢欧洲文化，”谷口说，“以前我以为我学会更多的技术，就能做出更好吃的料理。当我来到富山之后，我的想法完全改变了。我对食材了解得越多，才能做出越好吃的料理。在这片地区代代相传的料理才应该是主厨的起点。”
烤得恰到好处的鹿肉，搭配黑萝卜干和野蒜（nobiru，一种野葱）
鲜活的荧光鱿经过烤制并用菜花的花瓣及韭菜添加风味
“最重要的是我们希望能传达群山以及这个地区的魅力。”谷口主厨说。这也是为什么餐厅的建筑如此独特，这是由当地网络中的成员们建成的，餐盘、银器甚至餐桌、装潢都是当地人用当地材料制成的。
美丽、遥远的乡村环境；引人注目的建筑；别具一格的装潢和餐具；以及最重要的——来自备受赞誉的主厨，采用该地区最好的食材以独特、美味的组合提供的世界级料理。这种独一无二的结合定能令来自日本内外的游客感到满足。这份经历绝对值得你来富山的群山中走一趟。
谷口英司当时可能并没有第一眼被这里惊艳，但现在他和他的L’évo已经成为富山县拥有的所有精髓的代言人了。
