温哥华的日本食品引领者坚持使用日本产食材的原因
“Tojo’s Roll”也被誉为加州卷的鼻祖，由温哥华的主厨东条英员（Tojo Hidekazu）先生于1974年发明。那个时候，温哥华连寿司店都没有，但今天已经普及到轻轻松松就能在街上买寿司外卖了。东条先生同时也是“日本食品普及亲善大使”，我们向他请教了日本食品文化和日本的食材是如何在温哥华的餐饮业中得到重用的。
2016年，东条英员先生被农林水产省任命为日本食品普及亲善大使。
岐阜县最北端飞騨的特产黑毛和牛、富山县的萤鱿、宫城县的扇贝和鲍鱼、长野县的信州味噌、北海道的海胆和日高海带……。东条先生一边在厨房里整理从日本采购的食材，一边热情地说：“从丰洲市场采购来的鱼，质量都非常好”。
“日本食材因其质量而备受信赖，在温哥华，从意大利菜到泰国菜，所有类型的餐厅都使用日本食材。特别是从丰洲市场采购的鱼贝类，虽然价格昂贵，但已经做了放血等处理，所以具有保鲜期长、味道鲜美的特点。尤其是高端餐厅，很多客人对口味特别挑剔，餐厅就会使用日本食材”，他解释道。东条先生认为“一道菜的味道，80%是由食材决定的”，他十分注重凭借长年训练出来的感觉，精挑细选优质食材。
上方的圆盘上有丰洲市场直送的金目鲷、宫城县的扇贝和鲍鱼、北海道的海胆和富山县的萤鱿。右下方是飞騨的黑毛和牛。调味料也选择日本的产品，例如日高海带、长野县的信州味噌、干鲣鱼片等。作为日本食品普及亲善大使，东条先生也有很多机会向当地餐厅介绍日本的食材。“人们总是说日本的食品很好吃”
“只要食材好，单用盐调味也很好吃。包括盐和酱油等调味料都是用日本的产品。日本产调味料能够突显任何食材本身的味道，例如在加拿大不列颠哥伦比亚省（以下简称BC省）捕获的三文鱼和银鳕鱼、大比目鱼（狭鳞庸鲽）和斑点虾（牡丹虾）等等。从意大利菜到法国菜，酱油与所有料理都很搭，而且实际上许多餐厅都在用。”
表情认真严肃的东条先生亲手打造精致摆盘。
东条先生于1968年在大阪的一家日式酒家开始了他的厨师生涯。他很早之前就梦想着到国外工作，当他得知加拿大有家餐厅正在寻找一位年轻的厨师开寿司吧时，为了实现这个梦想，他开始刻苦学习努力成为一名寿司匠人。在那之后的1971年，他第一次踏上了加拿大的土地。在温哥华，他在包括寿司店在内的餐厅积累工作经验，并于1988年以自己的名字开设了“Tojo’s Restaurant”。
在店内可以看到大厨们迅速利落地制作料理。这是一个开放而舒适的空间，欢迎来自日本和国外的老饕们。
东条先生多年来一直在温哥华供应日本食品，有些老主顾长年跟随着他，时间最长的达到了45年。让客人不会腻的秘诀是“常常提供惊喜”。尤其是使用大量时令食材的套餐菜单“Omakase”（无菜单套餐），客人可以充分感受到制作者也就是大厨本人受到食材的启发并享受其中的心情。
季节性的“Omakase”充满了新鲜感和惊喜。提供日本时令食材与当地食材相搭配的融合美食。
“古典歌舞伎节目似乎总是做同样的表演，但每个节目都各有不同之处，这点在料理上也是一样的。同样的食材只要改变容器和酱汁就会有不同的呈现。也可以根据季节的不同做成热食或冷食。很多老主顾一直吃他们很早以前就喜欢的菜品，但同时也很期待新菜单。我们的工作是让客人信任我们始终如一的味道，并且带给客人不会腻味的感动，这两方面都很重要”
招牌菜“Tojo’s Tuna”使用了日本产金枪鱼和加拿大产金枪鱼。把两国食材组合在一起的融合风格是东条先生的特色之一。
“Nanban Zuke”以日本产萤鱿和帆立贝柱为主要原料，搭配当地的烟熏三文鱼和银鳕鱼。
“Agemono”里西葫芦花搭配鹿儿岛飞鱼鱼糕的天妇罗（中）据说是从意大利料理中得到了启发。
“Awabi”选用宫城县产的鲍鱼，蒸好的鲍鱼软嫩鲜美。香橙皮的风味是重点。
这道菜包含了飞騨的黑毛和牛里脊与当地出产的有机蔬菜。
东条先生在1970年代设计的菜单中，有些菜品至今仍在制作。例如在北美已成经典、将海苔包在里面的寿司卷鼻祖“Tojo's Roll”，加调味料腌制的金枪鱼生鱼片“Tojo's Tuna”和使用三文鱼皮制作的“BC Roll”等。
“当我思考如何继续在加拿大做主厨的工作时，我想的是应该制作当地人能接受的料理。例如，有的客人不喜欢海苔的样子，为了这部分客人，我们把海苔卷到里面藏起来，由此诞生了‘Tojo’s Roll’”，东条先生回忆道。
“许多当地人原来是不吃生鱼的。即使点了生鱼片也不知道怎么吃，没有蘸酱油就闭着眼睛捏着鼻子往嘴里送。所以我在酱油里加了芥末和芝麻，提供腌制的金枪鱼，客人们都说很好吃。这就是‘Tojo’s Tuna’的开始”
“Tojo’s Roll”以牛油果、鸡蛋和螃蟹为原料。据说这道菜根据当地客人的喜好，一边改良一边持续制作。
此外，有些人想吃鳗鱼，为他们设计的是“BC Roll”，把烤得香喷喷的三文鱼连皮一起卷在里面。
“当时能买到的日本产食材只有干货。没有真空包装技术，吃不到鳗鱼。所以我想出了用三文鱼皮来替代鳗鱼。”新菜单总是诞生在遇到问题的时候。为了解决问题而设计新的菜品，被当地人接受的同时继续前进，逐步确立了自己的独创性。
如今在温哥华，寿司、生鱼片和使用时令日本产食材的“Omakase”风格已成为日本餐厅乃至深受年轻一代欢迎的融合式餐厅的标配。东条先生可谓是这股潮流的推动者，他和“Tojo’s Restaurant”都将不断发展，迎合当代客人。
光顾“Tojo’s Restaurant”的顾客中，不乏无人不知的好莱坞明星、音乐家等知名人士。
“我们的工作建立在信任之上。重要的是打造一家能让人信任的餐厅，吸引他们不断光顾，而不是只来一次”，东条先生如是说。即使在今天，客人们依旧源源不断地走进这家深受当地人乃至世界各地人们喜爱的知名餐厅，他们的目标是使用东条先生认可的最优质日本产食材制作的美味佳肴。
农林水产省颁发的日本食品普及亲善大使任命状就摆在餐厅里。
“Tojo’s Restaurant”也被评为日本产食材支援店。
文/佐藤 梢 摄影/林 则寿
Tojo’s Restaurant
1133 W Broadway, Vancouver, BC V6H 1G1 CANADA
Tel: 1-604-872-8050
https://tojos.com
