为日本和西班牙精神以及怀石而着迷的阿根廷主厨带来炭烤新诠释

从阿根廷到日本，再到香港。满怀热情的年轻主厨奥古斯汀·费尔南多·巴尔比先生来自地球的另一边，他率领的“ANDO”虽然没有挂着日本料理的招牌，但餐厅对怀石和“旬”（当季）的哲学、款待之心等都有着深刻理解并加以践行，同时大量使用日本产食材创造出独家料理，由此大受关注。在如今的香港，“炭烤”的人气日渐升高，巴尔比先生采用的正是这种手法，同时希望能摸索出他独有的炭烤技法与魅力。

ANDO是西班牙语，相当于英语里的“～ing”，同时也有日语“安堵”（安心）的含义，巴尔比先生希望这家餐厅能始终走在创新的路上，而且能让客人轻轻松松享受美食。巴尔比先生在19岁就决定“将来要成为米其林厨师”，他在布宜诺斯艾利斯的知名日本料理餐厅做学徒、成为主厨，对鱼类料理和日本料理产生了浓厚兴趣。
“阿根廷盛行肉食文化，几乎没有鱼类料理，很多年轻主厨都希望到欧洲工作。我坚信，不同于他人之处才是主厨的优势，所以我决定到日本学习鱼类料理”
到了日本，在“Troisgros”等顶级法式餐厅工作一段时间后，他获得了在“日本料理 龙吟”学习的机会，醉心于日本料理的深奥，尤其是怀石的哲学与高品质食材。后来，他受邀到新开业的海鲜料理餐厅担任首任厨师长，于是来到了香港。ANDO开业之前，他在大阪三星餐厅“日本料理 柏屋大阪千里山”的主厨松尾英明（普及日本饮食的亲善大使）指导的日本料理餐厅“HAKU”担任厨师长，进一步深入学习了怀石的精髓。

香港被誉为美食之都，来自全世界的美食、大厨还有追求美妙滋味的食客汇聚于此。尤其这几年，最受欢迎的是日本料理，密密匝匝开着超过3000家日本料理餐厅，其中像烤鸡肉串、炉端烧等经营日式炭烤的餐厅开了一家又一家，十分值得关注。
率先引领炭烤热潮的正是从HAKU时代开始将日本特有的炭烤推向极致的巴尔比先生。“说到阿根廷，‘asado’是很重要的饮食文化，所谓‘asado’就是在室外用木材烤整块肉，十分豪爽。而日本的炭烤带给我的深刻感受则是，把肉切成小块串在签子上，能够一边随意转动一边细细调整烧烤的状态。我想在日本炭烤手法的基础上，加上具有asado特色的烟熏风味，所以我把樱花树的木屑撒在炭上”
巴尔比先生从生火开始，预先把炭的温度调整为从左到右逐渐升高，他不停转动着肉块，不错过肉块任何瞬间的变化。这天使用的是富含脂肪的A4熊本牛，凝聚着牛肉香气的牛油时不时滴下，发出呲啦呲啦的声音，火焰随之窜起。含有炭烤特有的鲜味成分的烟，和樱花木熏烧产生的香香的烟融合在一起，巴尔比先生把这些烟裹在肉块表面，想要进一步锁住烟气。融合了日本和阿根廷饮食文化的巴尔比独家炭烤就此完成。

烤好的熊本牛外酥里嫩香气四溢，突显出浓厚的红肉风味，每一口都是无比幸福的美好滋味。配菜里必须有当季的蔬菜，此次搭配的是色泽鲜亮的春季蔬菜和蔬菜泥。淋上用牛骨和春季蔬菜碎一起熬煮的酱汁。长野县出产的荚果蕨、鱼沼出产的刺老芽，蕾菜和油菜花则产自福冈县，还有珍奇的无患子萝卜，统统都从同样受到香港知名主厨好评的福冈县丝岛的农园送到这里，从蔬菜的滑溜粘液到清脆口感等等，新鲜食材的丰富口感齐聚于此。带给人早春气息的丝丝苦味和肉的鲜味在口中融合交织，美妙的滋味进一步扩散开来。

“日本的家庭主妇不是专业的厨师，却理所当然地知晓‘旬’（当季）的信息，这点令我很是感动。我在日本生活时，也自然而然地掌握了‘旬’的知识”
巴尔比先生的真本事，是体现在ANDO方方面面的日本精髓。乍一看菜单，似乎菜品都具有强烈的西餐要素，但套餐却采用怀石的顺序上菜，比如把米饭类料理放在最后等等。
“客人不了解日本料理的文化也能享受美食，如果了解的话就更能理解”，巴尔比先生说道。而且，“其实ANDO的所有菜品在烹饪时，通常需要用到水的时候，全都用高汤代替”，如此极致的坚持已不是秘方所能达到的境界。

巴尔比先生拿手的鱼自然也以日本产为主。餐厅菜单上不可或缺的生鱼片，用的都是巴尔比先生委托给他信任的福冈县渔民挑选的鱼。这些鱼刚一送到厨房，巴尔比先生就开始精巧娴熟地处理起来，使用的是向京都名匠定制的菜刀，巴尔比先生十分自豪，这是日本妻子送给他的生日礼物。
“我非常尊重日本产食材，并不只是因为品质好。从收获到送达手中，与每一件食材有关的许许多多的人，每个人都倾注满腔爱意细心对待，正因为我亲眼所见，所以才深有感触。因此我也告诫员工，我们在处理食材时也一定要心怀感激。因为这样的态度确实会体现在料理中，让料理美味加分”
ANDO里另一个重要的日式元素，是员工们在服务时贯彻的“款待”之心。餐厅反复向员工传达3个思想，即在客人要求之前提供服务、注重细节、向客人表示感谢，