为日本风土赋予全新法式诠释，将日本产食材变身为惊艳美味
大手町高楼林立，茂密的森林环绕在皇居四周。2020年9月开业的法式餐厅“est”位于“东京大手町四季酒店”39层，身在餐厅中，可将东京的美景尽收眼底。
“前些天我们刚刚获得米其林星级餐厅称号”
来自法国的主厨纪尧姆·布拉卡弗正在开放式厨房里慢慢搅拌着红酒酱，脸上满是欣喜之色。而他的搭档，来自意大利的糕点师米歇尔·阿巴特马尔科也在旁边微笑着。
纪尧姆和米歇尔在法国知名餐厅“Troisgros”的日本分店共事过7年半。说到“Troisgros”，这是连续50年获得米其林三星的知名餐厅，位于法国罗阿讷地区，此次获得米其林星级餐厅称号，对二人来说一定是个为之欢呼雀跃的好消息。纪尧姆当年怀揣着对日本料理的憧憬来到日本，据说在上一份工作中与日本主厨一起逛鱼市时，受到了极大震撼。
“捕获的鱼不仅种类丰富，而且质量上乘，让我惊掉下巴。放血保鲜还有运输活鱼等等操作，让我感受到了渔业生产者的热情，这是我在法国从未有过的体验。在我向往的日本，有着远超我想象的饮食文化”
大翅鮶鲉风干一晚之后蒸熟，仅把朝上的一面烤到酥脆。淋上用牛蒡和蘑菇制作的高汤。并配以牛蒡小葱橄榄酱。
按照日本料理的方法，将北海道出产的大翅鮶鲉风干一晚之后蒸熟再烤，这道皮脆肉嫩的鱼料理便是以法式风格呈现的日本美味。在客人面前淋上温热的牛蒡蘑菇汤，顿时升腾起大海和土地的馥郁香气。纪尧姆亲手制作的肉类料理同样优秀，为了让客人们充分感受到肉质与滋味，据说他一直在寻找脂肪含量少的优质肉，最终寻到的是和歌山县的熊野牛。他在牛肉上涂抹大量风味细腻的自制柚子胡椒，并且配上不同品种的芜菁代表腌菜，在客人即将品尝之时，淋上耗时4小时制作而成的红酒酱。与香气四溢的面包搭配的不是黄油，而是日本产的有机大豆酱。各种滋味在口腔中缓缓扩散开，余味延绵不绝。似乎能从这一口之中感受到不同的故事。
这道菜选用和歌山县熊野牛里脊肉，搭配主厨自制的柚子胡椒和芜菁。
纪尧姆正在加热慢火熬成的红酒酱。
手工制作的柚子胡椒口味新鲜清爽，几乎没有辣味。
不同品种的芜菁切成薄片，一片片仔细摆好。
“从我在日本生活之时起，才慢慢开始研究日本产食材。我想，如果用法国料理的方式诠释日本产食材，不知会碰撞出什么样的火花。于是我和食材生产者聊天，游历日本，我的妻子是日本人，她做的家常菜，还有日常生活中的小事，都让我受益良多。制作料理时毫无疑问是以当季食材为主角，为了突显出当季食材，也为了突显出日本产食材在味道上的细微变化，我一直在控制咸味”
此外，日本的柑橘以品种丰富著称，这让纪尧姆十分感兴趣。他制作料理时尤为注重酸味，柑橘可谓是不可或缺的食材。在日本，不同时期会出产不同柑橘，例如丑橘、香橙、金桔、日向夏、芦柑等等，这点令他觉得十分有趣，他也会亲手制作柚子胡椒和橙醋等调味料。柑橘品种繁多，也给料理的酸味带来了丰富的变化。制作料理的最后一个步骤是淋上酱汁，在客人面前完成这个步骤，为的是让客人也能感受到飘渺的香气。
“我制作的料理里，倾注了我身为法国人的特性和文化，以及迄今为止所有的经验。米歇尔和我一样在日本生活了16年，在这一点上他一定也和我一样。不论是我做的料理还是米歇尔做的甜点，都是文化的融合，同时也是我们想展现给日本人的创意的具体表现”
米歇尔先生用纯白的生蘑菇装饰成花瓣的样子。
甜点漂亮精致，令人为之惊叹。梨子蜜饯和慕斯裹着 咖啡外衣，再贴上新鲜的蘑菇片。 同时呈上的还有牛肝菌冰淇淋和蘑菇造型的瓦片脆饼。
负责制作甜品的米歇尔还会精选日本的蔬菜和水果制作独家佐料。
“我和纪尧姆一样，我会采用制作甜品的方法来处理品种丰富的柑橘和当季水果，加工成糖煮水果和蜜饯，或者处理成半干状态等等，作为甜品的基础材料。制作甜品离不开砂糖，而日本连砂糖的品种都很丰富，太让我惊讶了。甜菜、甘蔗制糖、红糖、和三盆等等，这些甜味颠覆了以往的概念，非常有意思。我利用这些天然的甜味，重新打造了我的独家配方”
米歇尔还从日本的蔬菜里发现了源于植物的细腻甜味，在甜品中使用蔬菜也成了一大特色。片成薄片的无农药蘑菇如同雪白的花瓣般包裹住洋梨慕斯，清新鲜嫩的蔬菜香气和微甜将甜品的浓厚滋味牢牢锁住。米歇尔来自意大利，他认为日本水果质量上乘人尽皆知，而给他带去惊喜的蔬菜则是日本产番茄。
“我见到了很多意大利没有的番茄品种。不断有新的番茄品种诞生出来，口味也更加丰富。而且日本的蔬菜品种也非常多。比如朝鲜蓟、密生西葫芦、茴香等等，即使是外国品种，在日本也能种植出无法言表的细腻滋味，特别不可思议”
菜单上的菜品几乎都用日本产食材烹饪而成。怀着对食材生产者深切的信任和爱，日复一日处理着种类繁多的食材。
吃着有机食材长大的纪尧姆，对食材饱含热情的米歇尔，二人都已升级为父亲，正值育儿压力最大的时期。他们为孩子们的健康和未来考虑的同时，在环保方面同样一丝不苟，例如确保食材安全和不浪费等等，十分注重合作烹饪料理和制作甜品。
他们遇到连日本人也不懂的珍贵食材时也会很激动，明确表示“推广食材也是主厨的工作”。客人在餐桌旁落座之后会收到一张卡片，卡片的背面是日本地图，而地图上标注着食材生产者一览。北海道的水产公司、秋田的山羊奶、千叶的朝鲜蓟还有山梨的鸡蛋等等。甚至连餐厅里使用的日本产餐具和餐刀的产地也标注在地图上。更令人惊讶的是酒水单上列出的日本矿泉水种类。例如京都的“山崎之水”、奥会津的“天然碳酸水”等等内行人都知道的名水，连同漂亮瓶子的照片一同出现在酒水单上。
“巧妇难为无米之炊。所以餐厅获得的米其林星级评价，也属于一众食材生产者。我想把食材和器具中蕴含的故事，全部呈现在料理中”
纪尧姆满腔热情地诉说着，米歇尔注视着他点头首肯。为日本的自然、传统、文化和季节赋予崭新诠释的每一道菜，无一不饱含着二人的深厚爱意，随时惊艳到访的客人。
餐厅内部环境优美，坐在任何一张餐桌都能将东京的景色尽收眼底。令人忘记日常的琐碎，专注享受优质美食。
文/须贺美季 照片/寺泽太郎
纪尧姆·布拉卡弗／米歇尔·阿巴特马尔科
出身于法国莱斯坎。先后在巴黎的“L'Ambroisie”、“L’Arpège”等米其林三星知名餐厅工作，后担任“Cuisine Michel Troisgros”东京餐厅的行政主厨。从2020年起在“东京大手町四季酒店”的法式餐厅“est”担任厨师长。在2022年东京米其林指南中获评一星。重视艺术性思维，注重日本出产的食材，提供创造性法式料理。
出身于意大利蒙菲拉托。从意大利的烹饪学校毕业后，先后在巴黎的米其林三星餐厅“Lucas Carton”以及意大利、摩纳哥等地的多家知名餐厅磨练技艺。2005年因担任“ANTICA OSTERIA DEL PONTE”东京餐厅的糕点师而来到日本。后来进入“Cuisine Michel Troisgros”东京餐厅工作。从2020年起在“东京大手町四季酒店”的法式餐厅“est”担任糕点师。擅长制作口味细腻、精心装饰、具有艺术气息的甜品。
