了解貼近自然的“和食”哲學，探尋日本產食材的可能性
坐在吧檯座位上，眼前的開放式廚房一覽無餘。長長的吧檯餐桌上堆放著農產品生產者剛剛送來的蔬菜和水果。似乎就要從盤中滾落的澀柿子會被掛在店門口做成乾柿子，風乾之後做成布丁蛋糕。比手掌還要大的芋頭切成薄片，加上辣椒、香草、香橙和鹽一起做成油炸餡餅。主廚單手拿著剛剛拿到的小型冬瓜，思緒朝著新的料理創意狂奔，眼中閃耀出少年般的光芒。
傑羅姆·瓦赫來自法國馬賽。20多歲時遠渡重洋前往加利福尼亞，在有機餐廳的開創者愛麗絲·沃特斯開辦的“潘尼斯之家”作為廚師長工作了25年，是一位遠近聞名的料理高手。憑藉這樣的職業經歷，他自己首次開辦的餐廳位於東京老城區神田的一個角落裡。
“我住在加利福尼亞時，一直煩惱餐廳該是什麼樣的，自己想做什麼樣的料理，什麼是哲學。就在那個時候，我看到了2013年的美食報告，我永遠都會記得。有一篇‘和食’被列入聯合國非物質文化遺產名錄的報導，在這篇報導中看到的許多詞彙，給了我很大震撼。文章中寫道，日本有著基於敬畏自然、追求新鮮、重視天然的鮮味、重視天然之美的傳統”
傑羅姆·瓦赫用面前的食材有條不紊地完成一道料理。
描寫和食的詞語在傑羅姆的心中不斷迴響，這是“潘尼斯之家”努力實現的目標，也是他自己曾不斷追尋的料理概念的精髓。受到震撼的同時，據說彼時聯合國傳遞出的描寫日本這個國家的許多詞彙，也讓傑羅姆有了新的夢想。
“舊金山住著很多藝術家。並非只有繪畫和創作藝術品的人才能稱為藝術家，廚師、園丁乃至運輸公司，都把自己看作為社會這塊畫布增添色彩的藝術家，自豪地生活著。我也很自豪地認為自己是個藝術家。所以，當我讀到日本人有著‘尊重自然’的精神，而和食是體現這一精神的飲食方面的‘社會習慣’時，我感到十分震驚”
統一的盤子和色彩繽紛的杯子惹人愛。店內採用木質裝修，簡單溫暖令人倍感舒適。
德島縣神山町出產的酸橘雞經過烤製後，淋上用小紅蘿蔔葉製作的薩爾薩辣醬。
傑羅姆在日本認識了原本經營“BEARD”的原川慎一郎先生，兩人從2017年開始共同在神田經營“the Blind Donkey”。以“100%有機·日本”為使命，使用無農藥食材的餐廳開業了。人生迎來巨大轉變，傑羅姆笑著說這是一場“富有詩意的冒險”。在大廚的藝術家之魂挑選的東京這片土地上，獨一無二的餐廳開門迎客。其中一面牆上是如同藝術品般的日本地圖。他們希望運用傳統技術製作日本地圖，於是在和能舞臺一樣的木材上，使用了用於繪製舞臺“松樹”的傳統天然塗料。為了表現日本產食材之豐富，用圖釘在這幅地圖上標出了他們認識的農產品生產者所在地。經歷過新冠疫情後，餐廳如今已重新開業，每週使用不同地區農產品生產者種植的蔬菜，為食客們提供套餐。
午餐是用有機蔬菜烹飪的套餐。這天用的是位於東京近郊的青梅農場出產的蔬菜。可以品嘗到蕪菁、紅蘿蔔、白菜等新鮮蔬菜的美妙滋味。
裝飾在店內的日本地圖蔚為壯觀。打著圖釘的是有往來的農產品生產者所在地。
好幾種壯實的蔬菜擺放在吧檯上。
在店鋪入口處，還擺放著各種農家蔬菜、米和自製的鹿肉波隆那肉醬罐頭等對外銷售。
“這星期使用的是東京近郊的農戶‘青梅農場’的蔬菜。餐廳開業前的一年時間裡，我們奔波在認識各地農產品生產者的旅途上。農產品生產者們會相互介紹，直到現在，我們還是直接去見農產品生產者然後購買他們的產品，現在手上有一份近30家農產品生產者的名單，他們都很熱情。我每星期都要預測哪裡會提供什麼樣的食材，決定推出什麼樣的菜單。碰到我沒有烹飪過的蔬菜時，我會很激動。其中，日本柑橘種類之豐富令我無比感動。比如檸檬、香橙、酸橘、蜜橘等等，每個產地都有種類豐富的柑橘。沒有打農藥可以連皮一起使用，所以我採用摩洛哥風格，加入鹽做成果汁，作為調味料添加在魚類或其他料理中。不僅蔬菜很美味，北海道的放牧牛風味濃烈充滿野性，鹿兒島的珍稀品種豬肉連肥肉都很好吃。雖然每個農場的規模都很小，但無一不充滿了創作者的熱情。而且，日本那些重視鮮味的加工品和調味料也很棒，鹹梅乾、柚子胡椒、醬油、味噌等等，幾乎每天都會帶給我驚喜。我的工作就是突顯出食材原本的優點”
日本四季分明，擺放在餐桌上的食材會告訴我們時間來到了哪個季節。經營餐廳時，專注於應季食材和有機食材著實非常費心費力，但這對於傑羅姆想製作的料理來說，卻是絕對不可欠缺的條件。
用檸檬和鹽發酵而成的“鹽檸檬汁”是摩洛哥自古使用至今的知名調味料。
癡迷於日本產食材的傑羅姆在遊歷全日本的旅途中，終於抵達了一片美麗的土地。這座小城是德島縣的神山町，也被譽為地方創生的模範城市。在小城的高地上俯瞰山林，享受豐富的自然環境，傑羅姆和身為環保主義者的妻子一起，正在這裡建設他們的小家。院子裡種著櫻桃樹和香橙樹，據說還能尋見美味的蘑菇。
“日本的森林、河流、大海還有山岳擁有非凡的力量，我想盡可能地把這些力量體現在料理中。日本還有很多充滿魔力的地方”
傑羅姆說出這番話時，目光灼灼。以擁有豐富食材的夢想之地為舞臺，另一場“富有詩意的冒險”似乎即將拉開帷幕。
他認為餐廳是個團隊，最後提出希望拍一張全體工作人員的合影。
文/須賀美季 照片/寺澤太郎
Jérôme Waag
出身於法國馬賽。在愛麗絲·沃特斯開辦的位於美國加利福尼亞州柏克萊的有機餐廳“潘尼斯之家”工作25年，曾擔任廚師長。曾在全美美術館舉辦的可食用的裝置藝術“OPEN harvest”於2011年在東京都現代美術館展出時，他首次來到日本。2016年移居日本，隔年與原川慎一郎先生共同成立了RichSoil & Co.，在東京神田開辦“the Blind Donkey”餐廳。
