Ingrédients essentiels de la nourriture japonaise
Légumes
Une collaboration entre l’homme et la nature
Observer le changement des saisons avec les légumes
L'agriculture japonaise utilise habilement la diversité des caractéristiques régionales et le changement de saison observé dans l'environnement naturel japonais. Les méthodes agricoles japonaises sont respectueuses de la nature, car elles ont été développées en exploitant les avantages de climats et de cultures variés. Bien que la culture sous serre nous ait permis de profiter de divers légumes tout au long de l'année, les légumes sont encore un facteur distinctif de chaque saison sur les étals du marché. La cuisine japonaise a été développée pour maximiser le bénéfice des goûts naturels de divers ingrédients en utilisant des méthodes de cuisson adaptées à chaque saison.
Haute qualité et fiabilité basées sur de longues années de recherches
Pour développer des méthodes de culture plus simples pour cultiver des légumes encore plus délicieux, les producteurs de légumes ont cherché à fournir des légumes plus sûrs et plus délicieux grâce à des recherches continues sur la sélection des variétés et des méthodes agricoles adéquates. Il n'est pas surprenant que les légumes puissent être consommés crus au Japon parce que nous connaissons tous la qualité des légumes japonais. Pour utiliser des produits chimiques dans l'agriculture, les agriculteurs doivent se conformer à la GAP (en français, bonnes pratiques agricoles) imposée par le gouvernement japonais. Par conséquent, les niveaux de produits chimiques agricoles qui restent sur les produits récoltés doivent être dans la limite de la LMR (limite résiduelle maximale) définie dans un système appelé Système de liste positive. Les températures pour le transport de légumes sont contrôlées dans les systèmes de transport domestiques pour maintenir leur fraîcheur. Des savoir-faire similaires sont utilisés pour l'exportation vers les pays voisins, pour lesquels les légumes sont emballés dans des boîtes conçues de manière adéquate pour éviter qu'ils ne soient endommagés.
Des légumes traditionnels appréciés par les populations locales.
Certains légumes, produits depuis très longtemps dans certaines localités, ont leurs propres méthodes de culture adaptées au climat et à la culture de la région. Ces légumes sont appelés « légumes traditionnels ». Kyo-yasai (les légumes de Kyoto) et Kaga-yasai (ceux de la préfecture d'Ishikawa) sont bien connus. D'autres légumes traditionnels sont choyés au travers du pays. Il existe de nombreux plats locaux cuisinés à partir de ces légumes. Les légumes traditionnels sont étroitement liés à la culture gastronomique locale. Pour la plupart des légumes traditionnels, il est difficile de cultiver une grande quantité parce qu’un travail conséquent est nécessaire dans leurs méthodes de culture. Il y a eu certainement des moments par le passé où les rendements de culture de ces légumes ont diminué. Cependant, une tendance récente qui s’appuie sur le concept de « production locale pour une consommation locale » (chisan-chishou en japonais) et les efforts de protection des traditions ont accordé une attention particulière à ces légumes traditionnels. Les légumes traditionnels reste cependant des ingrédients coûteux car ils ne sont guère présents sur les marchés en raison de leur faible production.
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