Des ingrédients cultivés au Japon et nés de la générosité des saisons, avec une bonne dose d’amour

Ville de Meguro, Tokyo. Dans un quartier résidentiel paisible, le long d’une petite rue à un pâté de maisons de la route principale, ce restaurant d’une quinzaine de places entourant une cuisine ouverte compacte est animé par les conversations détendues et baigne dans de délicieux arômes. Une jeune Californienne dirige ce petit mais populaire restaurant « Locale ». Elle s’appelle Katy Cole, et certains considèrent son sourire radieux comme la source d’énergie de l’établissement. Née à Los Angeles et élevée à San Francisco, c’est à la suite de plusieurs rencontres voulues par le destin qu’elle a ouvert son restaurant dans cette petite rue de Tokyo.

Katy s’est rendue pour la première fois au Japon en 2015. À l’époque, elle travaillait dans un restaurant de San Francisco et, pendant son séjour touristique de 10 jours, elle a fait la tournée d’une sélection de bons restaurants qu’elle avait trouvés elle-même. L’un d’entre eux était un petit établissement appelé « Beard » qui veillait au choix de ses ingrédients avec un soin tout particulier et était sur toutes les lèvres des gastronomes de l’époque.
« J’ai instinctivement pensé que si je tenais un jour mon propre établissement, j’aimerais avoir un petit restaurant dans ce genre d’endroit avec ce type d’atmosphère. J’ai totalement adhéré à ce souci de sélectionner des ingrédients cultivés au Japon, et je suis rapidement devenue amie avec le chef. Six mois plus tard, il m’a annoncé qu’il déménageait et que l’établissement de Meguro était libre. J’ai immédiatement décidé que dans ce cas, j’allais prendre la suite. Malgré un mélange d’excitation et de crainte à l’idée de posséder son propre restaurant, sans parler du fait que c’était dans un pays étranger, sa passion pour les ingrédients cultivés au Japon a toujours eu une place centrale dans son cœur. Dans son établissement au Japon, elle a mis cette idée en pratique, fidèle à la formule « de la ferme à la table », liant le lieu de production à la table à manger, ce qui avait été la norme dans son restaurant de San Francisco.

« J’ai contacté beaucoup de gens et j’ai limité les ingrédients utilisés à Locale aux aliments provenant directement d’un certain nombre de producteurs. Cependant, j’ai laissé à ces producteurs le soin de sélectionner les légumes, la viande et le poisson qui peuvent être récoltés en saison. Ma décision a été motivée par la générosité de chaque saison que j’ai ressentie en vivant au Japon. Je me suis aperçue des magnifiques changements de saison auxquels correspond clairement le même caractère saisonnier des produits agricoles. J’ai trouvé que la culture consistant à profiter des saisons même à travers la nourriture était une chose très japonaise. Contrairement à la culture occidentale qui consiste à pouvoir se procurer en permanence les mêmes légumes, j’ai le sentiment qu’il existe des saveurs saisonnières distillées dans les légumes du Japon. »

« Je suis étonnée par la diversité des variétés de légumes au Japon. Par exemple, même parmi les aubergines, on trouve des aubergines longues, des aubergines géantes, des aubergines à manger crues, de petites aubergines et ainsi de suite, et il est amusant de voir combien tant de types différents existent. Et tous les légumes ont une saveur sucrée ! Il paraît que nombre d’agriculteurs japonais récoltent leurs produits juste au moment où ils offrent la meilleure saveur. La douceur des légumes au Japon et la profondeur de leur saveur sont vraiment étonnantes. »

Elle prend le temps de bien connaître chacun de ses producteurs, non seulement de légumes, mais aussi de viande et de poisson. Elle est ravie car quelques jours plus tôt, elle a été initiée aux délicieuses crevettes sakura par un chef népalais travaillant à Tokyo, et a pu rencontrer le pêcheur à Shizuoka. Elle accorde la plus grande importance aux liens entre producteurs qui se tissent par l’intermédiaire des aliments : l’éleveur de bétail de Kagoshima qui lui fournit sa viande de porc a appris la charcuterie en Allemagne, et la transforme sans rien jeter, utilisant ainsi des méthodes de production durables qu’elle approuve totalement. « Je considère des produits tels que le porc tendre ou le bœuf japonais savoureux comme des bienfaits de l’élevage mis en œuvre par les producteurs japonais et les talents de la nouvelle génération à l’œil expert. De plus, l’abondance régulière des fruits de mer est due à la façon unique dont le Japon est entouré par la mer. »

Jusqu’à ce qu’elle ouvre la boîte, elle n’a aucune idée de son contenu. Les produits qu’elle rencontre avec jubilation sont une invitation à un défi qui lui ouvre les portes d’une nouvelle cuisine. Penser le menu du jour au gré de son inspiration fait désormais partie de son quotidien. Une fois entre ses mains, même les produits typiquement japonais se transforment en plats jamais vus auparavant.
« Je suis toujours à la recherche de belles associations entre les produits ! » dit-elle, sa cuisine excellant dans les mariages de saveurs comme dans les combinaisons de couleurs. Bien qu’elle n’ait pas de menu fixe, la seule chose qu’elle propose toujours sont ses hors-d’œuvre colorés à base de « shibazuke » La combinaison de l’acidité du « shibazuke », coloré par de la magnifique pérille rouge, et du yaourt japonais épais, donne naissance à une sauce spéciale qui fait ressortir encore plus la douceur des légumes. « J’ai réalisé par moi-même que les lentilles, le yaourt, l’avocat et le shibazuke vont incroyablement bien ensemble. Le shibazuke et le yaourt sont tous deux des aliments fermentés au goût de haute qualité, que je considère comme des expressions de la fabrication minutieuse des choses par les Japonais. »

Non seulement les produits, mais aussi le temps, la température, ainsi que ses propres émotions naturellement bouillonnantes, sont tous condensés et se reflètent dans la cuisine du jour. Un plat unique créatif, cuisiné avec l’envie de rendre la journée encore un peu meilleure, joue aussi le rôle de la vie en faisant le lien entre les produits sûrs cultivés avec sincérité par les producteurs. « Je ne veux pas faire des choses comme jeter les fanes de carottes », murmure-t-elle, laissant sentir sa forte passion pour la cuisine.