日本料理的精华食材
鲜味
在日本料理中配角角色和主要演员一样重要
什么是“鲜味”？
“鲜味” 这个词现在已经很流行了，甚至在国外的字典里也有。“鲜味”是一种包括甜、酸、咸和苦味在内的一种基本味觉。它最初指的是谷氨酸和苷酸。1908 年，一位名叫 Kikunae Ikeda 的科学家在 Konbu 海带中发现了谷氨酸。1913年，Shitaro Kodama 在鲣鱼片中发现了肌苷酸，随后在 1957 年，Akira Kuninaka 发现鸟苷酸。这些酸，被认为是鲜味的因素，已经成功地被日本人发现，因为它们都是用来制作日本风味的汤。据说这些科学家知道，以他们的经验来说，日餐里除了盐和酸味，必定有上佳味道的其他因素。
汤类对于日本料理的深度至关重要。
汤类是日本料理的营养和美味的来源。类似法国的底汤、清汤和浓汤，很容易做。日本的高汤可以通过在水中放入海带和干香菇，或在鲣鱼片上浇开水，而底汤和清汤则药煮几小时的骨头和蔬菜才制成。然而，饭菜的风味不同，取决于是否使用汤类。这都归功于“鲜味”的因素，这是在汤类成份中发现的。此外，日本汤类的典型成份包括鲣鱼片、海带和干香菇，在不同地区都有不同的用途，这也是日本料理被认为是非常精细的原因，尽管它有很大的变化范围。
鲜味和日本调味料
除了汤类，以下五调味料是必不可少的烹调日餐。调味料是酱油、味噌、糖、盐和醋。尤其是酱油和味噌，其中含有鲜味的味道，是日本的发源的调味料。鲜味因素是在发酵过程中诞生的。酱油和味噌在日本的任何地方都有，它们显示出当地地区的独特性。在日本东部，酱油和味噌是深色的，带有强烈的味道。来自日本西部的则是浅色和柔和的质地，而在九州地区的人更喜欢强烈的甜味。
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