用朴素的烹饪方法，为日本产食材的未来提供崭新方案

“三六七（三六五+二）”餐厅因加入了根植于当地风土、文化和历史的“当地传统美食”而掀起热议，这家餐厅位于长野县松本市的“松本十帖”酒店中，而该酒店建造在拥有1300年历史的浅间温泉中心区域。开放式厨房的中央有一个巨大的火炉，在夏日里依然往其中添加木柴，木柴时而发出噼里啪啦的声音，令听者倍感舒适。担任这家餐厅行政主厨的美国人克里斯托弗·霍顿（以下称为克里斯）正在炉火前忙碌，他不停挥动扇子，额头上冒出豆大的汗珠。 “三六七（三六五+二）”餐廳因加入了根植於當地風土、文化和歷史的“當地傳統美食”而掀起熱議，這家餐廳位於長野縣松本市的“松本十帖”飯店中，而該飯店建造在擁有1300年歷史的淺間溫泉中心區域。開放式廚房的中央有一個巨大的火爐，在夏日裡依然往其中添加木柴，木柴時而發出劈裡啪啦的聲音，令聽者倍感舒適。擔任這家餐廳行政主廚的美國人克里斯多夫·霍頓（以下稱為克里斯）正在爐火前忙碌，他不停揮動扇子，額頭上冒出豆大的汗珠。

为了展现365天日日不同的日本风土，也为了让人从料理中感受到文化和历史（+2），缘于这样的想法，餐厅被命名为“三六七（三六五+二）”。流经信州的日本最大河流千曲川和信浓川总长367公里，是这个名字里的另一个含义。餐厅希望食客们能够亲身感受拥有丰富食材的信州，以及从八岳和北阿尔卑斯的源头出发直至日本海、佐渡的壮丽诗篇，于是把来自沿着长河缓缓变化的山、川乃至大海的大量食材送入厨房。这样的变化，向食客们讲述着日本的地形，如同日本饮食之丰富的缩影。 為了展現365天日日不同的日本風土，也為了讓人從料理中感受到文化和歷史（+2），緣於這樣的想法，餐廳被命名為“三六七（三六五+二）”。流經信州的日本最大河流千曲川和信濃川總長367公里，是這個名字的另一個含義。餐廳希望食客們能夠親身感受擁有豐富食材的信州，以及從八岳和北阿爾卑斯的源頭出發直至日本海、佐渡的壯麗詩篇，於是把來自沿著長河緩緩變化的山、川乃至大海的大量食材送入廚房。這樣的變化，向食客們講述著日本的地形，如同日本飲食之豐富的縮影。

“开始在日本做菜之后，让我震惊的是味噌、酱油和醋等等经过发酵的调味料带来的‘美味冲击’。虽然都是用谷物制作而成，但这些调味料却有着非凡的风味和鲜美活力。品尝新鲜的日本产食材当然是很美味的，但发酵创造了全新美味的舞台，与我们设计的以蔬菜为主角的料理完美链接，更好地突出材料的存在感。INUA也一直致力于推出北欧特有的干货文化和日本的发酵文化相融合的美食” 不论是经过发酵的酱汁，还是炭火的香气，对于日本人来说都是熟悉亲切的，但历来重视美味层次感的克里斯创作的这种口味，既温润醇和，又带给人崭新的惊喜。
“产量很大的信州产大黄，用4%的盐分在20度的室温下发酵1个星期的风味最佳，而酷栗（醋栗）的最佳发酵时间是4天。我们把不同食材的发酵过程数据记录下来，未来我还希望在厨房里配备一个恒温恒湿库”
酒店占地内有一个灰泥墙的古老仓库，经过一整年对每个房间湿度和温度的调查，这个夏天刚刚成功生产出苹果酒。把苹果暴露在户外空气中熟成后，放入榨汁机中榨出果汁，加入酵母菌使其发酵，由此制作出的苹果酒，入喉轻盈爽快，也更适合搭配日本的蔬菜料理。

“日本人对饮食热情十足，但也非常讲究。比如在美国，人们常常关注的是一个盘子里盛有多少食材，也就是‘量’，而日本的饮食文化注重的是小小的单人份料理里聚集着多少‘质’。我的真切体会是，作为主厨最初来到日本时的用盐量，与现在完全不一样。以前我总是竭尽全力让口味更加浓重，现在变成一直做减法，更细致地剔除多余的元素”
克里斯在日本生活了17年。据说他以前在城市里，不用工作的日子一定会订好美味的餐厅前去品尝美食，而现在他在松本，节假日里要么走访田间地野，要么到清澈溪流潺潺流过的山谷游玩，连度过休息日的方式都发生了巨大变化，这令他无比惊讶。

“在进入‘松本十帖’之前，我和曾于INUA共事过的主厨一行4人花费1个月游历了日本。我们从京都出发，先后游历了大分、福冈、广岛、高知、香川……。当时我们想要巡访日本的农产品生产者，想知道我们烹饪的食材来自什么样的地方。正是这次旅行，成了我们了解农产品生产者的心声以及日本食材之优异的起点。精心培育出品种丰富的蔬菜，每一种都无比甘甜，而经过无数次研究后面世的食用肉类，也让我感受到了日本人极其细腻的感性闪耀出的光芒。我希望用更美好的形态呈现出此次旅程中邂逅的许多食材。人们之所以做菜，最初是为了生存、为了吃饭，而在这个过程中诞生的‘美味’，我认为是反复出差错的结果。某个人出了差错，却创造出另一个人的‘美味’。”
出差错和发现之间只隔着一层纸。正因如此，克里斯面对新食材时不惧出错，无休止地反复研究。日本产食材特有的深刻滋味和朴素的烹饪方法，将在未来碰撞出从未品尝过的“美味”，这正是克里斯长久以来的追求。