用朴素的烹饪方法，为日本产食材的未来提供崭新方案
“三六七（三六五+二）”餐厅因加入了根植于当地风土、文化和历史的“当地传统美食”而掀起热议，这家餐厅位于长野县松本市的“松本十帖”酒店中，而该酒店建造在拥有1300年历史的浅间温泉中心区域。开放式厨房的中央有一个巨大的火炉，在夏日里依然往其中添加木柴，木柴时而发出噼里啪啦的声音，令听者倍感舒适。担任这家餐厅行政主厨的美国人克里斯托弗·霍顿（以下称为克里斯）正在炉火前忙碌，他不停挥动扇子，额头上冒出豆大的汗珠。 “三六七（三六五+二）”餐廳因加入了根植於當地風土、文化和歷史的“當地傳統美食”而掀起熱議，這家餐廳位於長野縣松本市的“松本十帖”飯店中，而該飯店建造在擁有1300年歷史的淺間溫泉中心區域。開放式廚房的中央有一個巨大的火爐，在夏日裡依然往其中添加木柴，木柴時而發出劈裡啪啦的聲音，令聽者倍感舒適。擔任這家餐廳行政主廚的美國人克里斯多夫·霍頓（以下稱為克里斯）正在爐火前忙碌，他不停揮動扇子，額頭上冒出豆大的汗珠。
随时观察炉火的情况增减木柴。蔬菜、肉类、鱼贝类……几乎所有的料理都用这个火炉烹制。墙上还挂着几把烧坏了的扇子作装饰。
为了展现365天日日不同的日本风土，也为了让人从料理中感受到文化和历史（+2），缘于这样的想法，餐厅被命名为“三六七（三六五+二）”。流经信州的日本最大河流千曲川和信浓川总长367公里，是这个名字里的另一个含义。餐厅希望食客们能够亲身感受拥有丰富食材的信州，以及从八岳和北阿尔卑斯的源头出发直至日本海、佐渡的壮丽诗篇，于是把来自沿着长河缓缓变化的山、川乃至大海的大量食材送入厨房。这样的变化，向食客们讲述着日本的地形，如同日本饮食之丰富的缩影。 為了展現365天日日不同的日本風土，也為了讓人從料理中感受到文化和歷史（+2），緣於這樣的想法，餐廳被命名為“三六七（三六五+二）”。流經信州的日本最大河流千曲川和信濃川總長367公里，是這個名字的另一個含義。餐廳希望食客們能夠親身感受擁有豐富食材的信州，以及從八岳和北阿爾卑斯的源頭出發直至日本海、佐渡的壯麗詩篇，於是把來自沿著長河緩緩變化的山、川乃至大海的大量食材送入廚房。這樣的變化，向食客們講述著日本的地形，如同日本飲食之豐富的縮影。
放在烤网上的是来自佐渡的章鱼。经过慢火细烤的章鱼，口感柔软令人惊讶。搭配鱼腥草和南瓜子酱汁一同享用。 放在烤網上的是來自佐渡的章魚。經過慢火細烤的章魚，口感柔軟令人驚訝。搭配魚腥草和南瓜子醬汁一同享用。
制作“胡萝卜千层派”的最后一个步骤是用木炭从上方炙烤，以此增加香气。也很适合搭配餐厅自酿的苹果酒。 製作“胡蘿蔔千層派”的最後一個步驟是用木炭從上方炙烤，以此增加香氣。也很適合搭配餐廳自釀的蘋果酒。
搭配安昙野放牧猪的熟成生火腿和发酵大黄的沙拉，带来颇有深度的风味。
用柴火长时间熏制的猪里脊，搭配的蔬菜是烤西葫芦和绿辣椒。混合着油脂香气的美妙滋味在口腔中融化开来。
“from the farm、from the sea、from the pasture”——构成晚餐套餐的这3个主题，是克里斯仍在不断发掘的食材，以及研究和发现食材可能性的馈赠。
“胡萝卜千层派”是餐厅的招牌前菜，将长野出产的胡萝卜切成薄片，把百里香、生姜、鼠尾草、大蒜等配料打成泥，一层胡萝卜一层配料泥，二者反复相互叠加，再用低温慢烤而成。不仅能够感受到日本产胡萝卜特有的浓浓甜味和鲜美活力，而且配料泥里添加的极少量酱油让胡萝卜的风味更具深度。最后加入附近的牧场制作的新鲜奶酪，进一步突显食材的美味，成就这一道招牌前菜。
主菜“炭烤安昙野放牧猪”正在火炉的一端，用香气十足的野樱花树制成的木炭慢慢熏制。
“日本的猪饲养在优质环境中，猪肉柔软且没有臭味。更重要的是脂肪入口即化般美味，风味极佳。长时间慢慢熏制，能让猪肉的美味充分浓缩，风味变得更有深度”
使用的木柴是从附近的山上采伐来彻底干燥后的橡树和野樱花树。树木的香气自不必说，因木柴的大小和含水量等而发生细微变化的火候，也是柴火料理的难点。直接烘烤的烹饪方式十分费时，所以晚餐提供的是经过详尽计算的套餐料理。
“柴火料理在控制火候和烹饪方面都需要很长时间，所以烹饪的时候需要设想到30～40分钟之后的情况。刚点燃的木柴和烧得越来越小的木炭，会带来全然不同的火候和香气”
坐在面朝火炉的吧台座位上，感动于摆盘同样漂亮的套餐料理时，克里斯依然随时增减木柴，当最后的甜品送入口中，木柴已经变成雪白的灰烬，被整齐漂亮地归置到火炉的一端。火焰之舞创造美味的起点究竟位于何处？
餐厅的名字十分别出心裁，在此用餐之后，就能深刻领会到其中蕴含的理念。餐厅里的一面墙上摆放着与“饮食”有关的各种书籍，均可购买。
酒店有2幢建筑，其中1幢名为“松本本箱”，主餐厅正设于此。另1幢名为“小柳”，同时设有休闲意式餐厅。
蔬菜多为长野本地出产。使用的食材因季节和天气而不同，但是每道料理都能感受到日本出产的蔬菜特有的甘甜和鲜美活力。
主餐厅中央的开放式厨房中嵌着巨大的火炉。
克里斯出身于华盛顿，在美国担任酒店主厨后不久，便于2014年东京的高级酒店开业之际来到日本。在酒店工作约3年后，进入“INUA”工作。“INUA”是哥本哈根备受世界瞩目的餐厅“noma”在东京开设的姊妹餐厅。
“INUA是个令人惊叹的世界。与INUA的团队共同创造的鲜明记忆，构成了我的经验基础。其中最令我震惊的是厨房里没有煤气灶。厨房里只有用来制作汤品的电磁炉，和烧柴的火炉。那时我已经担任了18年的主厨，但我感觉我所有的经验被完全颠覆了。这种感觉怎么说呢，就是料理本身和大自然链接起来了。从材料到烹饪方法，主厨的想法和感觉都有着本质上的不同”
在INUA工作的经验，为克里斯提供了找到饮食未来的契机。朴素的烹饪方法，以及另一个概念——“当地传统美食”。真实地与人交流，接触大自然并获取食材，正是这样的方式唤醒了他对于美食的好奇心。
克里斯谈吐优雅稳重，对于料理和食材却抱有强烈的热情和探索精神。
“开始在日本做菜之后，让我震惊的是味噌、酱油和醋等等经过发酵的调味料带来的‘美味冲击’。虽然都是用谷物制作而成，但这些调味料却有着非凡的风味和鲜美活力。品尝新鲜的日本产食材当然是很美味的，但发酵创造了全新美味的舞台，与我们设计的以蔬菜为主角的料理完美链接，更好地突出材料的存在感。INUA也一直致力于推出北欧特有的干货文化和日本的发酵文化相融合的美食” 不论是经过发酵的酱汁，还是炭火的香气，对于日本人来说都是熟悉亲切的，但历来重视美味层次感的克里斯创作的这种口味，既温润醇和，又带给人崭新的惊喜。
“产量很大的信州产大黄，用4%的盐分在20度的室温下发酵1个星期的风味最佳，而酷栗（醋栗）的最佳发酵时间是4天。我们把不同食材的发酵过程数据记录下来，未来我还希望在厨房里配备一个恒温恒湿库”
酒店占地内有一个灰泥墙的古老仓库，经过一整年对每个房间湿度和温度的调查，这个夏天刚刚成功生产出苹果酒。把苹果暴露在户外空气中熟成后，放入榨汁机中榨出果汁，加入酵母菌使其发酵，由此制作出的苹果酒，入喉轻盈爽快，也更适合搭配日本的蔬菜料理。
安昙野放牧猪的熟成生火腿，醇厚鲜甜的脂肪十分美味。
“日本人对饮食热情十足，但也非常讲究。比如在美国，人们常常关注的是一个盘子里盛有多少食材，也就是‘量’，而日本的饮食文化注重的是小小的单人份料理里聚集着多少‘质’。我的真切体会是，作为主厨最初来到日本时的用盐量，与现在完全不一样。以前我总是竭尽全力让口味更加浓重，现在变成一直做减法，更细致地剔除多余的元素”
克里斯在日本生活了17年。据说他以前在城市里，不用工作的日子一定会订好美味的餐厅前去品尝美食，而现在他在松本，节假日里要么走访田间地野，要么到清澈溪流潺潺流过的山谷游玩，连度过休息日的方式都发生了巨大变化，这令他无比惊讶。
每一次盘子递到眼前时都会为之感动、自然景象仿佛就在眼前般的优美呈现，无一不源于克里斯的精工细作。
“在进入‘松本十帖’之前，我和曾于INUA共事过的主厨一行4人花费1个月游历了日本。我们从京都出发，先后游历了大分、福冈、广岛、高知、香川……。当时我们想要巡访日本的农产品生产者，想知道我们烹饪的食材来自什么样的地方。正是这次旅行，成了我们了解农产品生产者的心声以及日本食材之优异的起点。精心培育出品种丰富的蔬菜，每一种都无比甘甜，而经过无数次研究后面世的食用肉类，也让我感受到了日本人极其细腻的感性闪耀出的光芒。我希望用更美好的形态呈现出此次旅程中邂逅的许多食材。人们之所以做菜，最初是为了生存、为了吃饭，而在这个过程中诞生的‘美味’，我认为是反复出差错的结果。某个人出了差错，却创造出另一个人的‘美味’。”
出差错和发现之间只隔着一层纸。正因如此，克里斯面对新食材时不惧出错，无休止地反复研究。日本产食材特有的深刻滋味和朴素的烹饪方法，将在未来碰撞出从未品尝过的“美味”，这正是克里斯长久以来的追求。
文/须贺美季 照片/寺泽太郎
Christopher Horton
出身于华盛顿。从小被做菜的乐趣吸引，15岁起开始在厨房工作。毕业于美国的New England Culinary Institute，在文华东方酒店和多家知名餐厅积累了丰富的工作经验，后于2014年来到日本。在东京安仕达酒店的“the Tavern GRILL”担任副总厨师长，后来在4次荣登“全球50最佳餐厅”榜首的“noma”的姊妹餐厅“INUA”担任主厨并不断钻研。从2020年11月起担任长野县松本市“松本十帖”的行政总厨（总厨师长）。
