用於製造清酒的米, 並不是一般日常食用的米。 清酒所使用的, 是被稱為了「酒米」的各米種 , 是清酒的鮮味來源。對比平日飯桌上的食用米, 酒米的蛋白質、脂肪含更低, 令清酒的香氣更有保証。現在, 酒米的品種已經有100種以上, 知名度高的, 有山田錦, 五百萬石等等。

受到大自然的眷顧, 日本國內遍佈了不同潔淨新鮮, 清澈可口的高品質天然水源, 是清酒美味的一大原因。實際上, 清酒有80%都為水, 而且不單只在發酵、調節濃度等時候使用; 清洗、浸泡材料用的, 也是釀酒用的天然水。日本人會說「水質優良的地方造就品質優良的酒」水質和造酒有著密不可分的緊密關係。

糖分是製作酒類的必要成份。比如紅酒的原料, 葡萄, 能夠以其內含的天然糖分, 可配合酵母以「單式發酵」方式發酵出酒精。米則因為不含糖份,而無法獨自發酵, 因此, 清酒使用了獨有的發酵方式, 「複式並行發酵」, 即使在全世界中, 也是非常獨特的發酵方式。在一開始, 酵母會被加至米中, 使米含有的碇粉質轉化成糖, 稱為「糖化」。而本階段成品便是酒麴。與此同時, 加入了糖中的酵母會把糖分發酵成酒精, 造出清酒的米鮮味。

鮮味是清酒味道中最重要的一環, 鮮味則主要來源自胺基酸, 而清酒的胺基酸含有量是啤酒或葡萄酒的幾倍。酒米本身其實並不含有這一些胺基酸成分, 但在清酒複雜而獨特的發酵程序下, 便會產生大量胺基酸。胺基酸的含有量亦會影響到清酒味道的強度, 同時亦能增強食物的風味, 令餐點更美味。

清酒基本上能大致分做4類 --- 其一, 帶有高雅明顯的香氣並帶有一絲柑橘類水果味道的「薰酒」; 其二, 香氣味道清新爽快的「爽酒」; 其三, 味道醇厚飽滿, 鮮味豐富的「醇酒」; 最後, 是帶有乾果及堅果類香氣, 餘韻悠長的「熟酒」。而帶有清爽氣泡的發泡型Sparkling 清酒, 則可以個別分類出來, 視作額外的一類。而在近年, 天然發泡的SPARKLING 清酒發展了起來, 並且大受好評, 它們採用了天然二次瓶內發酵技術, 令清酒的鮮味更好地保留了下來。作為餐酒飲用時, 選擇和餐點最合襯的清酒, 可把酒和食物都昇華到更商的層次。