Il Wagyu giapponese visto da un celebre chef
Un sapore unico e un'infinità di modi per gustarlo
Chef titolare di Restaurant Pages
Ryuji Teshima
Nato nella prefettura di Kumamoto, si è trasferito in Francia nel 2002. Dopo aver lavorato in ristoranti stellati come Lucas Carton e Pomze, ha aperto PAGES nel XVI arrondissement di Parigi. Qui, dal 2016 mantiene la sua stella Michelin. La sua passione per la carne lo ha portato a lavorare per tre anni durante i weekend presso Hugo Desnoyer, uno dei macellai più rinomati di Francia, mentre continuava la sua attività nel ristorante. Ha partecipato, inoltre, a vari eventi legati al Wagyu giapponese, sia in Francia sia nell'UE. È in contatto con molti produttori in Giappone ed è attivo nello sviluppo di manzi ingrassati ad hoc.
Attenzione per gli ingredienti e un'infinità di piatti che hanno trovato posto anche in famiglia
Credo che il cibo giapponese sia il migliore al mondo.
Certo, in parte lo penso perché io stesso sono giapponese e ben mi si addice questa cultura alimentare, ma soprattutto perché c'è attenzione ai dettagli e alla qualità degli ingredienti.
Dal contadino al pescatore, dall'allevatore fino alla consegna e all'intermediazione, troviamo una forte coerenza e un uso di ingredienti eccellenti e accuratamente selezionati da portare in tavola. Un'altra caratteristica della cucina giapponese è la varietà dei piatti preparati da maestri specializzati che hanno acquisito esperienza nei loro rispettivi campi, come sushi, cucina kaiseki, piatti a base di anguilla, soba ecc.
E penso che ciò che la cucina giapponese e quella francese hanno in comune sia che il "pasto" è profondamente radicato nella cultura della famiglia.
Il Wagyu giapponese, un ingrediente unico
Il Wagyu giapponese è il miglior manzo al mondo, a mio avviso.
A differenza delle altre carni bovine, oltre naturalmente al gusto, troviamo anche la bellezza delle venature (sashi) e l'umami del suo grasso. In Francia, è alla stessa stregua del tartufo, del caviale e del foie gras, per cui basta assaggiarne poco per sentirsi appagati.
Se paragoniamo il foie gras al Wagyu giapponese, ci riferiamo a un ingrediente unico che non corrisponde all'equazione "Wagyu giapponese = manzo", proprio come i francesi non associano "foie gras = fegato d'oca".
Un modo unico di apprezzare il Wagyu giapponese
Il Wagyu giapponese si è evoluto nel contesto della cultura gastronomica nipponica ed è stato concepito per creare piatti da mangiare con i bastoncini.
Ci sono molti modi di cucinarlo, dalla carne a fettine come il sukiyaki e lo shabu-shabu, a piatti da gustare in un unico boccone, come lo yakiniku e mi auguro che possiate dunque apprezzarlo in tutti i modi possibili.
Quando lo assaggerete, potrete gustarne l'odore intenso, il retrogusto persistente, l'umami della carne, ma anche l'umami e la dolcezza del grasso, il suo sciogliersi in bocca e tutte quelle caratteristiche che rendono unico il Wagyu giapponese rispetto a qualsiasi altro manzo.