Le wagyu japonais vu par un grand chef
Mille façons d'apprécier une saveur inimitable
Chef et propriétaire du restaurant Pages
Ryuji Teshima
Né dans la préfecture de Kumamoto, Ryuji Teshima s'installe en France en 2002. Après avoir travaillé dans des restaurants étoilés au Michelin tels que Lucas Carton et Pomze, il ouvre Pages dans le 16e arrondissement de Paris, qui garde sa propre étoile depuis 2016. Sa passion pour la viande le conduit, en parallèle de son restaurant, à travailler sur ses jours de congé,chez Hugo Desnoyer, l'un des bouchers les plus célèbres de France, pendant trois ans. Il participe à de nombreux événements liés au wagyu japonais, tant en France que dans l'UE. En contact avec de nombreux éleveurs japonais de wagyu, il participe activement au développement de bovins spécialement engraissés.
Une cuisine variée, ancrée dans le quotidien des gens, qui met l'accent sur la qualité des ingrédients
Pour moi, la cuisine japonaise est la meilleure au monde.
Évidemment, puisque je suis Japonais, cette culture culinaire me convient, mais la gastronomie nippone a vraiment quelque chose de particulier dans l'attention qu'elle accorde aux ingrédients et dans la qualité des produits.
Les exigences de qualité des agriculteurs, des pêcheurs, des éleveurs, et même des intermédiaires sont constantes, ce qui permet de se procurer et de cuisiner des ingrédients de premier choix extraordinaires.
Une autre particularité de la cuisine japonaise est qu'elle s'apprend par spécialité : sushis, cuisine kaiseki, anguille, nouilles soba au sarrasin, etc. Dans chacun de ces domaines, les chefs ont accumulé une expérience unique.
Le point commun entre les cuisines française et japonaise, c'est que la culture de la table est très ancrée dans les deux pays, jusque dans le quotidien des familles ordinaires.
Le wagyu japonais, un ingrédient unique
Le bœuf wagyu japonais reste un ingrédient remarquable dans la culture gastronomique nippone et parmi la variété des ingrédients qui y interviennent. Je trouve que c'est la meilleure viande de bœuf au monde.
Elle est différente des autres viandes, au niveau du goût, bien sûr, parce que la partie grasse qu'on appelle "sashi ", offre un umami incroyable. Le wagyu japonais se range à côté de produits de luxe utilisés en France comme la truffe, le caviar, ou encore le foie gras. Une petite quantité suffit à satisfaire les papilles.
De même que « foie gras » n'évoque pas la même chose que « foie de canard », le wagyu japonais n'évoque pas le simple morceau de viande de bœuf. C'est véritablement un produit à part.
Une manière particulière de déguster le wagyu japonais
Puisque le bœuf wagyu japonais s'est développé dans la culture gastronomique nippone, c'est devenu une cuisine qui se déguste avec des baguettes.
On l'utilise en tranches pour des plats de fondue comme le sukiyaki ou le shabushabu, ou en petits morceaux à manger en une bouchée quand on le fait griller. Il y a énormément de façons d'apprécier le wagyu japonais, donc je suggère aux gens d'essayer différentes approches, pour en tirer le meilleur.
Et puis, au moment de la dégustation, on sent d'abord ce riche parfum qui reste longtemps en bouche, et bien sûr l'umami de la viande. Le gras de la viande est aussi riche en umami avec une douceur presque sucrée et fond délicieusement dans la bouche. Il n'y a que la viande de wagyu japonais qui offre une expérience pareille.