La carne Wagyu japonesa
según chefs de primer nivel
Una sabor inigualable y posibilidades infinitas
Ryuji Teshima
Chef propietario, Restaurante Pages
Oriundo de la prefectura de Kumamoto, Japón, se trasladó a Francia en 2002. Después de formarse en Lucas Carton y Pomze, entre otros restaurantes con estrellas Michelin, inauguró en el XVI Distrito de París su propio establecimiento, Pages, que también cuenta con una estrella Michelin desde 2016. Es un apasionado por la carne y esto lo llevó a trabajar durante tres años en la carnicería de Hugo Desnoyer, una de las famosas de Francia, para lo que utilizaba los fines de semana mientras continuaba su labor en el restaurante. Participó en numerosos eventos relativos a la carne Wagyu japonesa, no solo en Francia sino también en otros países de la Unión Europea. Se mantiene en contacto con numerosos productores de Wagyu en Japón y participa activamente en el desarrollo de reses especialmente criadas.
Una cultura gastronómica arraigada incluso en el hogar
Creo que la comida japonesa es la más sabrosa del mundo. Por supuesto, se debe en parte a que, al ser japonés, es la cultura gastronómica con la que tengo más afinidad, pero el factor principal es el cuidado en la elección de los ingredientes y su alta calidad. En Japón se puede cocinar con fantásticos ingredientes selectos, que nos llegan de los agricultores, pescadores y criadores mediante una cadena confiable de distribución y mayoreo que asegura una calidad uniforme.
Además, la cocina japonesa se distingue por poseer diversas especialidades como sushi, kaiseki (comida tradicional de varios platos), unagi (anguila) o soba (fideos de trigo sarraceno), preparadas por experimentados maestros cocineros que han estudiado a fondo su rubro específico.
Algo que tienen Japón y Francia en relación con la comida es que el aspecto cultural del acto de comer está profundamente arraigado incluso en el hogar.
La carne Wagyu japonesa, un ingrediente único
Incluso dentro de esa cultura gastronómica de Japón y sus ingredientes, la carne Wagyu japonesa destaca, en mi opinión, como la mejor carne vacuna del mundo. Se distingue de las demás carnes, obviamente, por su sabor, pero también por la belleza del marmoleado y el umami de su grasa. Como ingrediente de alta gama, ocupa una lugar comparable al que ostentan en Francia las trufas, el caviar o el foie gras, y es capaz de brindar satisfacción al comensal incluso en pequeñas cantidades.
Así como en Francia el foie gras no se asocia inmediatamente con el hígado de pato, creo que la carne Wagyu japonesa no es una simple carne vacuna, sino que ocupa una clase aparte como ingrediente culinario.
Cómo disfrutar al máximo de la carne Wagyu japonesa
La carne Wagyu japonesa ha evolucionado como parte de la cultura gastronómica de Japón, convirtiéndose en un alimento digno de comerse con palillos.
Las maneras de prepararla son muy diversas; se utiliza en lonjas delgadas en platos como el sukiyaki y el shabu-shabu y en trozos del tamaño de un bocado en la yakiniku (carne a la parrilla). Merece la pena probar diferentes estilos culinarios para disfrutar a pleno de este manjar.
Al saborearla, recomiendo apreciar en primer lugar su rico aroma, su prolongado regusto y el umami de la carne, y también disfrutar del umami y la dulzura de la parte grasa, así como de la manera en que se derrite en la boca, entre otros aspectos característicos de la carne Wagyu japonesa que no se encuentran en las demás carnes.