L’Umami, langage commun entre le saké et la gastronomie française
Pourquoi le saké a-t-il ce pouvoir de sublimer les mets en général et la gastronomie française en particulier ? Probablement en raison de sa saveur délicieuse, autrement dit son umami. C’est aussi la question que se posent les chefs qui, en France, participent depuis cinq ans aux Semaines du Saké. Dans le cadre de cet événement, ils se prêtent au jeu de créer des plats en accord avec les sakés qu’ils auront préalablement sélectionnés. Et le résultat est toujours étonnant et probant. Qu’ils relèvent de la cuisine régionale traditionnelle ou de créations culinaires plus contemporaines, les mets sont magnifiés par le saké. Sa richesse naturelle en umami accompagne avec justesse la cuisine française, pourtant à l’origine étrangère au saké.
La cinquième saveur
C’est à M. Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'université Impériale de Tokyo, que nous devons, en 1907, l’identification et la description de la cinquième saveur. Différente du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, il lui a donné le nom d’umami qui signifie « goût délicieux ». Il a fallu attendre la fin des années 1970 pour que ce terme commence à s’imposer au sein de la communauté scientifique internationale, et bien plus tard pour que les professionnels de la gastronomie se l’approprient. Aujourd’hui encore, le grand public a du mal à cerner ce mystérieux umami, contrairement à la majeure partie des amateurs de cuisine japonaise et de saké qui ont su l’apprivoiser.
La cuisine japonaise est riche en umami
La découverte du professeur Kikunae Ikeda est le résultat d’une interrogation. Il s’est un jour demandé pourquoi, lorsqu’il dégustait une soupe miso ou autre plat à base de sauce soja ou de bouillon dashi (élaboré à partir d’algue kombu et de copeaux de bonite séchée), une saveur délicieuse enrobait l’intérieur de sa bouche. Des recherches approfondies l’ont mené à découvrir que cette saveur était due à un type d’acide aminé, le glutamate, présent en assez grande quantité dans les aliments consommés quotidiennement par les Japonais (produits séchés, fumés, salés, fermentés...). Plus tard, on découvrira que d’autres acides aminés sont sources d’ umami : l’acide inosinique (katsuobushi) ; l’acide guanylique (shiitake séchés) ; l’acide succinique (fruits de mer) ; l’acide aspartique (edamame, soja...), entre autres.
Une saveur universelle
Si la cinquième saveur a été identifiée dans l’Archipel et porte un nom nippon, elle n’est pas l’apanage du Japon. Ce goût existe ailleurs. Et beaucoup d’entre nous en ont fait l’expérience dès leur naissance avec le lait maternel, extrêmement riche en acides aminés. Ceux-ci, présents dans de nombreuses protéines végétales et animales, sont des exhausteurs de goût. Ils jouent un rôle essentiel dans la saveur de certains fromages (parmesan, emmental...), champignons (cèpes séchés), légumes (tomate, petits pois, asperges...), poissons (morue, saumon...), fruits de mer (coquilles Saint-Jacques, crabe...), viandes grillées, bouillons de bœuf ou de poulet. L’ umami caractérise certains produits bruts, et ceux qui ont été transformés par le temps (maturation, séchage, fermentation...) ou par l’alchimie culinaire.
Le goût du saké
L’un des facteurs déterminants de la présence d’umami dans la gastronomie japonaise, est le rôle joué par le koji-kin. Ce champignon microscopique, répondant au nom latin d’Aspergillus oryzae, est utilisé pour transformer des sucres complexes (amidon, protéines, graisses...) en sucres simples (glucose, acides aminés et acides gras...), lors des processus de fermentation et d’élaboration de produits tels que la sauce soja, le miso, le mirin et bien sûr le saké ! Comme le vin, le saké est une boisson alcoolisée fermentée. Mais contrairement au vin, la fabrication du saké repose sur une méthode unique et sophistiquée dite de « fermentation parallèle multiple ». C’est-à-dire que la saccharification (transformation de l’amidon du riz en glucose sous l’action du koji-kin) se produit en même temps que la transformation du glucose en alcool, sous l’effet des levures. Ces deux étapes clés dans l’élaboration du saké, ajoutées au savoir-faire du toji (maître de chai), influent grandement sur ses caractéristiques aromatiques et gustatives. Le saké présente une concentration d’acides aminés bien supérieure à celle du vin. La principale source d’acides aminés est le riz, les protéines étant surtout concentrées dans l’enveloppe externe du grain. C’est pourquoi les sakés élaborés avec du riz dont les grains ont été peu polis ont tendance à être caractérisés par un bel umami. Comparé à un daiginjo dont le taux résiduel du riz est inférieur ou égal à 50 %, un simple junmai, soumis à aucune contrainte de polissage, aura tendance à comporter davantage d’ umami. Lors du processus de fermentation, on contrôle la concentration en acides aminés du saké (amino-sando). Sur la contre-étiquette collée au dos des bouteilles de saké est indiquée sa teneur en acides aminés. Plus le chiffre est élevé, plus le saké aura un goût riche et savoureux.
Du Japon à la France
Au Japon, le saké a toujours été très apprécié pour son umami et dégusté avec des mets riches en acides aminés comme le shiokara (entrailles de poisson salées et fermentées), le narezushi (poisson conservé à l’aide de koji ou de riz cuit, ancêtre du sushi), la rogue de colin salée et épicée ( mentaiko), ou tout simplement un peu de sel et de miso. Dans les années 1980, l’avènement de sakés de qualité supérieure, plus raffinés, a élargi la palette des saveurs et des arômes, et accru le désir de les exporter dans la perspective d’accords gastronomiques, notamment en France. L’ umami, qui caractérise le saké, a l’avantage de sublimer, sans l’éclipser, la saveur des plats et des produits, même ceux que le vin peine parfois à accompagner (œufs, asperges, plats épicés...). De plus, certains sakés, en fonction des accords, peuvent être servis à différentes températures, ce qui démultiplie les possibilités gustatives. Chaud, le saké est ample, doux et suave en bouche. Il est idéal pour les plats riches et consistants alors qu’un saké frais sera mieux adapté aux mets délicats.
L’Umami dans la corbeille de mariage
Le saké fait merveille lorsqu’il se marie avec certains produits et plats emblématiques de la gastronomie française, eux-mêmes riches en umami : les poissons, les fruits de mer (les huîtres !), la charcuterie, les champignons, les légumes, et bien sûr le fromage ! Un saké fruité, dit « moderne », au profil aromatique délicat, sera parfait avec les fruits de mer et les poissons à chair blanche mais fonctionnera aussi très bien avec une sauce sucrée-salée à base de vinaigre balsamique, condiment « umami » par excellence. Les sakés traditionnels, plus céréaliers, sont de véritables exhausteurs de goût. La légère acidité d’un kimoto (méthode traditionnelle d’initiation du pied de cuve), magnifiera l’umami de la charcuterie. Les sakés nature, particulièrement riches en umami, aiment les fromages affinés, les œufs, et les sauces à base de crème et de morilles. Avec du foie gras et un chutney d’agrume, on servira un koshu (saké vieilli). Sur un dessert au caramel ou chocolat noir, on proposera un nigori, légèrement trouble et onctueux.
Complétude des saveurs
Les Français sont encore peu rodés à cette quête de l’umami, car il faut du temps pour s’approprier une sensation sur laquelle, jusqu’ici, on ne mettait pas de nom. La dégustation de saké en accord avec la cuisine française constitue une formidable opportunité de découvrir tout un univers gustatif largement inexploré. L’ umami, c’est cette longueur en bouche que recherchent inlassablement les chefs pour composer leur partition gastronomique, en mobilisant les techniques de fumaison, macération, réduction, extraction qui font toute l’originalité et le raffinement de leur cuisine. L’ umami est une saveur exigeante en termes d’obtention et de délectation. Les accords mets-sakés permettent d’accéder à cet équilibre et à cette complétude des saveurs. Enfin, l’umami est bien plus qu’une réaction chimique et un simple goût. C’est aussi le résultat d’un processus global plus vaste : l’agrégation d’un savoir-faire traditionnel, d’ingrédients de qualité et d’une production artisanale dont se revendiquent, à juste titre, la gastronomie française et le saké !
Les semaines du saké
du 1er février au 7 mars 2026
