Riz

Un riz spécial dédié au saké

Le saké n’est pas fabriqué à partir du même riz que celui qui est utilisé dans l’alimentation de base au Japon. On utilise du sakamai spécial (« riz de brasseur ») qui constitue la base du goût du saké et notamment l’umami (5^ème saveur). Avec ses grains plus gros que les riz de table, ce riz se caractérise par sa faible teneur en protéines et matières grasses qui peuvent gâcher la saveur et les arômes du saké. Il existe plus d’une centaine de variétés de sakamai parmi lesquelles le Yamada Nishiki et le Gohyaku Mangoku.

Le polissage contribue également à la saveur

Souvent, sur les étiquettes de saké, vous pouvez voir des chiffres comme 50% ou 60%. Or, il ne s’agit pas de la teneur en alcool du saké mais de son taux de polissage. Le polissage du riz est une étape clé de la fabrication et consiste à enlever l’enveloppe externe du grain qui peut apporter de l’amertume. Ce processus permet également aux micro-organismes de pénétrer plus profondément dans la céréale pour libérer plus d’umami et créer un meilleur koji (malt de riz). Par exemple, un Daiginjo utilise un taux de polissage inférieur ou égal à 50% et un Ginjo utilise un taux de polissage inférieur ou égal à 60%. Ce ratio de 60% signifie que 40% du riz a été retiré et qu’il reste donc 60% du grain après polissage. Une même marque peut donc produire des sakés différents selon le taux de polissage : cela donnera des styles différents.

Eau

Une eau excellente fait un excellent saké

Doté d’une nature généreuse, le Japon est un pays qui regorge de sources d’eau fraiches douces et savoureuses. Cela explique pourquoi son saké est si bon ! En effet, le saké est composé à 80% d’eau car on en utilise beaucoup, non seulement durant la fermentation et pour ajuster sa teneur en alcool, mais aussi lors du lavage et du trempage du riz. Il y a un proverbe au Japon qui dit « qu’un lieu où l’eau est bonne produit un bon saké », ce qui témoigne de l’importance de la saveur de l’eau dans le brassage du saké.

Homme

Le saké n’est pas qu’une simple boisson ! Il est au cœur de la culture japonaise et inspire l’amour des gens pour le savoir-faire, l’innovation et l’harmonie. Au cours de sa longue histoire, le saké a été élaboré par des maîtres brasseurs (Toji) qui ont toujours intégré harmonieusement leurs connaissances scientifiques à la nature environnante. Par exemple, dans les villes côtières, ils conçoivent des sakés pour accompagner les poissons frais et les crustacés. A l’inverse, dans les montagnes, ils ont imaginé des sakés se mariant parfaitement avec les viandes et les légumes. Le terroir japonais, cerné par l’océan, joue un rôle fondamental dans la fabrication du saké.

Les maîtres brasseurs de saké tiennent compte des conditions météorologiques, du sol, de l’eau et de la topographie de leur région. Ils passent leur vie à développer un saké basé sur leur observation des conditions locales. Ils ne cessent jamais d’améliorer leur savoir-faire sans oublier de le transmettre aux générations futures.