Riz

Un riz spécial dédié au saké

Le riz utilisé pour élaborer le saké n’est pas le même que celui que mangent quotidiennement les Japonais. Il s’agit d’un type de riz cultivé spécialement pour la fabrication du saké (sakamai). Il constitue la base du goût du saké et joue un rôle dans sa teneur en umami (5e saveur). Ses grains sont plus gros que ceux du riz de table, et il se caractérise par sa faible teneur en protéines et matières grasses qui peuvent altérer la saveur et les arômes du saké. Il existe plus d’une centaine de variétés de « sakamai » parmi lesquelles figurent le Yamada Nishiki et le Gohyaku Mangoku.

Le polissage contribue à la saveur du saké

Sur les étiquettes collées au dos des bouteilles de saké figurent des pourcentages : 50 %, 60 %... Il ne s’agit pas du tout de la teneur en alcool mais du taux de polissage. Le polissage du riz est une étape clé de la fabrication du saké. Il consiste à enlever l’enveloppe externe du grain qui peut apporter de l’amertume. Ce processus permet également aux micro-organismes de pénétrer plus profondément dans la céréale pour libérer davantage d’umami et créer un meilleur koji (ferment obtenu par ensemencement par un champignon appelé le koji-kin). Par exemple, sur les bouteilles de Ginjo est indiqué 60 %, ce qui signifie que 40 % du grain riz a été retiré par l’opération de polissage. Pour un Daiginjo, le taux de 50 % signifie que l’on a retiré au moins la moitié du grain de riz. Un taux de polissage différencié permet d’obtenir divers styles de sakés.

Eau

Une eau excellente fait un excellent saké

Doté d’une nature généreuse, le Japon est un pays qui regorge de sources d’eau fraîches et douces. Le saké est composé à 80 % d’eau, d’où l’importance de sa qualité et de son goût. Une grande quantité d’eau de source est donc utilisée pour son élaboration, non seulement lors des étapes de lavage, de trempage et de fermentation, mais aussi pour ajuster sa teneur en alcool. D’où la justesse du proverbe japonais : « Un lieu où l’eau est bonne produit un bon saké ».

Homme

Savoir-faire et innovation

Le saké est beaucoup plus qu’une simple boisson ! Il est au cœur de la culture japonaise et c’est le symbole même de sa légendaire harmonie. Les maîtres de chai (Toji), responsables du processus d’élaboration du saké, sont généralement membres d’une guilde régionale et détenteurs d’un savoir-faire ancestral. Ils ont néanmoins toujours su intégrer harmonieusement leurs compétences techniques, leurs connaissances scientifiques et leur sens de l’innovation à leur prise en considération de la nature environnante (conditions climatiques, topographie...). Par exemple, dans les villes côtières, ils élaborent des sakés pour accompagner les poissons frais et les crustacés pêchés localement. A l’inverse, dans les montagnes, leurs sakés se marient parfaitement avec les viandes et les légumes. Au Japon, la proximité permanente de la terre et de la mer joue un rôle fondamental dans la fabrication du saké. Les Toji n’ont de cesse d’améliorer leur savoir-faire et de le transmettre aux futures générations.